親切地招呼、愉快地收銀、熟練地操作……
在顧客眼中， 奶茶店的店員始終是忙碌的身影。 顧客看不到的另一面是什麼樣子的？我們和小夏聊了聊，
1
洗手， 洗手， 洗手
小夏今年23歲， 進入茶飲行業的第二年。
大學本科畢業後， 短短一年她就在一家連鎖茶飲店當上了店長。
在她的腦海裡， 工作除了日常的運營和管理， 有件事格外重要——洗手。 上班進工作站前， 要進行消毒， 每換一次工作站也要洗手消毒。
比如收銀的小夥伴， 臨時被喊去拿一下庫存食材， 要先洗手， 而且光用清水是不夠的， 必須使用專用的消毒洗手液。
還有用手摸過頭髮、觸碰過任何肌膚、哪怕只是用手指推了一下眼鏡， 也是必須要洗一洗才能繼續工作。
▲再忙碌， 衛生標準也不能懈怠
所有員工在上崗培訓時， 有一課就是食品安全課， 講得特別詳細， 教材裡配上了細菌放大幾百倍幾千倍的圖片， 化學污染、物理污染， 全都要教一次。
“那些圖看著真的很反胃， 但是你反胃了， 就對了， 這樣才會意識到洗手有多重要， 就不會去反感了。 我也是培訓了才知道， 頭髮和皮膚裡有特別多的金黃色葡萄球菌， 洗手消毒雖然麻煩， 卻也不敢懈怠。
2
奶茶店的“變態”規定：顧客碰過的抹布， 直接扔掉
“其實不管你背後怎麼做得到位， 客人是不會全部看到的。 ”小夏帶著些委屈說道。
消費者對於衛生的定義和準則， 並不是全部相同的， 有時候也會遇到挑剔的顧客， 提出一些質疑。
比如， 你剛才洗手了嗎？
一家奶茶店可能會設置一人多崗， 前臺收銀的小夥伴， 也要負責制作飲料。
有時候轉身洗手可能顧客沒有看到， 覺得你怎麼能收了錢又去碰食材？
這種情況下， 小夏和她的小夥伴， 會重新當著顧客的面， 再洗一次手， 讓顧客看到這個動作。
比如：你為什麼不戴手套？
小夏告訴我， 她曾經遇到過好幾個客人， 問他們為什麼不戴手套作業。
的確， 許多消費者會認為， 戴上手套會比裸手操作更加衛生，
如果能夠按照規章制度， 認真地洗手， 那麼戴不戴手套， 並不會有多麼天差地別。
▲嚴格到苛刻的標準
比如， 這個抹布是不是很少換啊？
買過奶茶的朋友都知道， 在最後出杯時， 店員會用一塊布把杯身擦一下， 確保沒有水漬遺留在上面， 讓用戶體驗更好。
小夏說， 好幾次會有顧客指著擦杯布說“這個抹布你們不換的啊？”“這個抹布給我擦一下”之類的話。
“這塊布我們四個小時換一次， 全部高溫消毒， 真的不是抹布啊！”小夏哭笑不得地和我說：“而且有時候顧客身上有一點污垢， 會隨手拿過去擦一下。 ”
“那你們再丟回去消毒？”
“不， 我們直接不要了。 ”小夏嚴肅地說：“凡是碰過非工作站物品和工作人員的這類器材， 我們一律都會丟掉， 毒都不消了。 ”
在顧客看不到的地方， 他們堅守得更加細節——
手上有任何傷口， 都不允許上雪克台
雪克台的工作， 是會直接接觸到食材的， 因此如果手上有傷口， 哪怕很細小， 也絕對不能上雪克台作業。
傷口的細菌會不小心感染到食材上， 光是洗手並不能完全消毒。
即便有創可貼， 也不能確保絕對的安全衛生， 從根源上杜絕的最好辦法就是：傷口恢復之後再來做飲料。
賞味期限到了， 沒過期也要廢棄
許多平時在製作茶飲時會用到的食材， 都有一個賞味期限， 這個日期代表的是：最佳使用時間， 但並非過期時間。
例如紅茶可能賞味期限是4個小時，過了4個小時沒有使用完，也要全部廢棄，雖然茶還沒有變質，但已經不夠“美味”了。
▲這對於很多店，都是常識了
明檔操作間，讓顧客看到製作過程
有一些半成品的食材，例如珍珠、芋圓，需要直接在店內進行二次加工熬制，小夏之前工作的那家店，使用的是“明檔操作間”。
珍珠從煮制到洗、到製作完成，顧客都能看到過程。
做奶茶也要考“申論”
還有一個顧客看不到的點，就是考不完的試了。
小夏告訴我，單單考一個組長，就有四張卷子要做，內容密密麻麻都是和運營、製作、食品安全相關。
其中有一科叫做“申論”，聽起來很像公務員考試對不對？雖然並不是一模一樣的內容，但科目就叫這個名字。
3
結 語
咖門與美團點評研究院聯合推出的《2017年中國飲品生態發展報告》資料顯示，新式茶飲市場在持續走高，這將擴大這個行業對於從業人員的高需求和高標準。
在我們固有的思維以及時不時的媒體“曝光”中，奶茶行業總會引起食品安全方面的熱議，值得慶倖的是，在消費升級中被市場反復考驗後，精明的商家們早已把品牌的口碑看得比時間成本更重要。
“我以前覺得就是賣杯奶茶嘛，至於嗎？現在我想的是，寧可這輩子都遇不到這件事，也不因為忽略，失去消費者。”小夏最後和我說。
例如紅茶可能賞味期限是4個小時，過了4個小時沒有使用完，也要全部廢棄，雖然茶還沒有變質，但已經不夠“美味”了。
▲這對於很多店，都是常識了
明檔操作間，讓顧客看到製作過程
有一些半成品的食材，例如珍珠、芋圓，需要直接在店內進行二次加工熬制，小夏之前工作的那家店，使用的是“明檔操作間”。
珍珠從煮制到洗、到製作完成，顧客都能看到過程。
做奶茶也要考“申論”
還有一個顧客看不到的點，就是考不完的試了。
小夏告訴我，單單考一個組長，就有四張卷子要做，內容密密麻麻都是和運營、製作、食品安全相關。
其中有一科叫做“申論”，聽起來很像公務員考試對不對？雖然並不是一模一樣的內容，但科目就叫這個名字。
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結 語
咖門與美團點評研究院聯合推出的《2017年中國飲品生態發展報告》資料顯示，新式茶飲市場在持續走高，這將擴大這個行業對於從業人員的高需求和高標準。
在我們固有的思維以及時不時的媒體“曝光”中，奶茶行業總會引起食品安全方面的熱議，值得慶倖的是，在消費升級中被市場反復考驗後，精明的商家們早已把品牌的口碑看得比時間成本更重要。
“我以前覺得就是賣杯奶茶嘛，至於嗎？現在我想的是，寧可這輩子都遇不到這件事，也不因為忽略，失去消費者。”小夏最後和我說。