圖：Strecosa
無論你喝的葡萄酒有多貴， 大約98%的葡萄酒成分都是水和乙醇， 而剩餘的2%由各種酸、糖、揮發性風味和芳香成分、色素成分和單寧構成。
有很多很多因素會影響這2%——葡萄的種類、葡萄生長的土壤和氣候、採摘葡萄的季節、生產過程、發酵的時間以及儲存的方式， 甚至是最後你舉杯將葡萄酒泯入口中時所用的酒杯大小。
這一系列文章將帶你瞭解葡萄酒從種子到裝瓶這一過程中所經歷的化學。
葡萄種植本身就有很多化學過程發生。 （圖：Maja Petric）
葡萄酒中的化學——葡萄
所有葡萄酒釀造師都會說， 釀造葡萄酒是一個複雜的行業。 當然， 一切都得從葡萄開始。
葡萄的組成成分大約是這樣的：
·70%～80%是水；
·18%～30%是葡萄糖和果糖（糖分）；
·0.3%～1.5%是酸（酒石酸和蘋果酸）；
·不到1%的蛋白質和氨基酸；
·不到1%的酯、多酚、維生素、礦物質、類黃酮和單寧。
有意思的是， 葡萄中最後的2%物質中， 含有1000種微小或少量的化學物質——例如酯和多酚等， 而它們在成熟和發酵過程中的改變方式， 決定了葡萄酒最後的風味、顏色和芳香。
釀酒用的葡萄種類有10,000多種，
葡萄的化學成分還受到氣候和土壤等條件的影響。 （圖：Karsten Wurth）
儘管每個品種都有自己的特性， 但葡萄的化學成分還受到陽光及水水份的接收量、成熟的速度、採摘時的成熟度以及氣候和土壤等條件的影響。
葡萄越成熟， 其含有的糖分越多。 如果在葡萄成熟時採摘， 會使葡萄酒更甜， 釀造後也會有更多酒精；如果在葡萄還沒有完全成熟之前採摘， 葡萄酒就會更酸。
葡萄生長的氣候對葡萄酒的風味也有很大的影響。 在涼爽氣候地區出產的葡萄酒風味更加清淡， 而在溫暖氣候地區出產的葡萄酒味道更加濃郁。
這是因為在涼爽氣候地區生長的葡萄成熟得更緩慢， 成熟度也較低， 使得自然糖分較低， 因此酸度也較高。 涼爽氣候地區出產的紅葡萄酒通常更酸， 味道像覆盆子、櫻桃或黑醋栗。 溫暖氣候地區生長的葡萄成熟得更快， 成熟度更高， 使得自然糖分較高， 因此酒精度也更高， 因此也給葡萄酒帶來了李子和黑莓等味道，
葡萄藤之下的土壤也會影響葡萄酒的最終風味。 例如土壤濕度、溫度、深度、結構和肥沃度等物理和化學特徵都會直接影響葡萄的生長和產量。 這都將改變葡萄的成分， 最終影響葡萄酒的味道。 土壤種類的微小差異意味著， 即使在同一氣候條件下的同一時間種植， 同一個酒莊的葡萄也會有不同的化學成分。
即使是在採摘葡萄之前， 化學時時刻刻都在影響著葡萄酒最終的風味。
本文經過澳大利亞查理斯特大學農業及葡萄酒學院、國家葡萄酒及葡萄產業中心Christopher Steel教授；阿德萊德大學農業、食品及葡萄酒學院釀酒學教授Vladimer Jiranek教授共同審閱。