關注丨大美黔菜·尋味遵義（遵菜）專家論壇會舉行

一方水土， 一方美食， 黔菜， 是貴州本地正宗的菜肴， 而遵菜， 是應運遵義的特色飲食文化而衍生。 昨日， “大美黔菜·尋味遵義“(遵菜)討論會在遵義賓館舉行，

來自省內外二十余位專家學者齊聚一堂， 就遵菜的傳承和發展等主題進行了發言和討論。

遵義， 作為貴州省第二大城市， 位於雲貴高原東北部， 毗鄰川渝、歷史悠久， 是重要的農產品生產基地， 素有“黔北糧倉”之稱， 物產富饒， 品類繁多。 多民族的聚居， 古夜郎文化、土司文化的相互浸染， 促成了遵義具有地域特色的文化風俗和飲食習慣。 隨著紅軍長征途經遵義和抗戰期間各地人士的遷入， 遵義的餐飲食品和烹飪技術不斷與外界交流融合， 味道和技藝不斷昇華， 逐漸形成了鹹鮮、香辣、微麻的獨特黔北風味。

黔菜為四大部分， 包括民族菜、民俗菜、土司菜及創新菜， 而作為黔菜重要組成部分的遵菜，

所形成的地域山高多瘴氣、林深濕度大， 加之歷史上仡佬族以玉米等雜糧為主， 喜食糯食等消化較慢的食物。 為此， 辛辣植物驅寒除濕、健胃扶正的功能被選擇並提煉出來， “辣”成為遵菜的一種基本味型。 隨著飲食進一步融入鹹、酸味型， 加之各種菜系流派相繼傳入， 使得遵菜的辣、酸、鹹、鮮個性化更加鮮明， 形成了較深的飲食文化積澱。 “為適應各方人士的飲食習慣， 遵菜潛移默化地吸納並一定程度綜合川、京、滬、津、粵、湘、浙、魯、蘇、徽等地的風味及各大菜系的刀功、火功、烹技等， 從而進一步豐富、發展了遵菜及其飲食文化。 ” 中國烹飪大師陸發榮說。

不同的食材， 不同的烹飪方法， 再加入當地人文風俗的積澱， 逐漸演變出風格各異的菜系，

如今， 遵菜也在全國取得了一些小的成績， 2017年9月， 遵義代表貴州省參加了在湖南長沙舉辦的“2017中國食品餐飲博覽會·中華餐飲文化品鑒會”， 其中遵義的“貴州紅湯羊肉”還獲得了商務部以及湖南省人民政府的聯合授牌。

“推動黔菜品牌化、產業化， 讓黔菜走出大山、走向世界， 我們還要繼續努力、乘勢而上。 ” 遵義市市政協副主席張立說， 為響應融入“黔新歐”、“一帶一路”大戰略， 在2018年1月渝貴高鐵通車之際， 助推“黔貨出山、遵菜走向世界”是他們的奮鬥目標。 舉辦好這次“大美黔菜·尋味遵義”活動及專家論壇， 必將對進一步推動黔菜、遵菜的對外交流合作和品牌的做大做強產生積極的推動作用。

文/任雯

圖/遵義雜誌社全媒體記者 胡志剛

編輯：劉曉霞

審核：孟炳祥