糖是烘焙中不可或缺的原料， 發揮著極為重要的作用。 無論蛋糕、餅乾、還是麵包、派都離不開糖的添加。 對剛接觸烘焙的人來說，
在接觸烘焙之前， 只知道有各種糖果、燒菜用的白糖、煮水喝的紅糖；玩烘焙之後才知道， 白砂糖、細砂糖、棉白糖、麥芽糖、糖粉等不同的糖類， 能夠發揮不一樣的作用。
其實， 糖不僅僅是甜味劑， 在烘焙的過程裡， 它悄悄地發生著一些神奇的變化， 帶來很多奇妙的結果。 在正式介紹各種糖之前， 我們先瞭解一下糖在烘焙中發揮的作用。
一、糖具有吸水性。 在烘焙裡加入糖不僅可以改變口感， 也可以加強水分的保持。
二、糖可以加強防腐效果。 含糖量越高的配方， 保質期越長。
三、糖具有焦化作用。 含糖量越高的配方， 烘烤的時候越容易上色。
四、糖可以改善麵團的結構， 改變麵團的延展性。
五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。 所以製作戚風蛋糕的時候， 在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。
六、糖是酵母的主要作用對象。 為什麼在麵包裡加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發酵過程中被酵母分解了。
七、一般來說， 如果減少配方裡糖的用量，
下面， 我們把最常用到的幾種糖做一個介紹。
白 砂 糖
通常我們說的細砂糖或者粗砂糖， 都屬於白砂糖。 這是我們最常接觸的糖。 事實上， 白砂糖按照顆粒大小， 可以分成許多等級， 如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。
粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮， 比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥。 粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。 粗砂糖還可以用來做糖漿， 比如轉化糖漿。 粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點， 因為它不容易溶解， 易殘留較大的顆粒在製品裡。
紅 糖
紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。 不過除了個別的品種(如demerara sugar)， 紅糖並不像白砂糖那樣乾爽的顆顆分明， 而是有些潤潤的質感。 它除了含有蔗糖外， 還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質， 具有特殊的風味。 不同品種的紅糖顏色深淺不一致， 顏色越深的， 含有越多的雜質。
紅糖的風味特別， 所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。 比如燕麥葡萄餅乾等。
如果烘焙配方裡有提到“黃糖”、“黑糖”等， 這些都屬於紅糖的範疇， 只是加工製作方法和雜質含量有少許不同。
綿 白 糖
綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。
那麼，綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。
曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對於家庭烘焙來說，它的影響遠比你想像的要小得多。
糖 粉
糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。
糖粉顆粒非常細小，很容易與麵糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅乾的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅乾的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方裡的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這麼做。
糖粉也可以自己在家裡用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用，不需要添加澱粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米澱粉防止結塊了。
糖 霜
糖霜有好多種，比如蛋白糖霜，是用蛋白粉+檸檬汁等打發而成的，是濕性的。還有就是自然產生的，比如柿餅上的白霜。
糖霜中的一大類是蛋白糖霜，就像薑餅人、薑餅屋上用到的。這是用蛋白加白醋，再加糖粉打至濕性發泡得到的。若在裡面加上色素就是彩色糖霜了。它有一定粘性，在薑餅屋上就和漿糊作用一樣。
麥 芽 糖
麥芽糖是有大米，麥芽，水發酵製成的糖類食品，呈粘稠的透明和棕色膠體狀態，碳水化合物的一種，也是一種中國傳統懷舊小食，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品，甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味。
麥芽糖用在烘焙中可以改善糕點內部組織，使糕點更加柔潤，膨松可口，也是製作薩其馬，牛軋糖的重要原料，等熬制糖漿的時候，使用麥芽糖的糕點，降低了糖的甜度，是味道更加柔和，拷出來的顏色更加漂亮。但是不建議用其它糖代替麥芽糖，因為麥芽糖吸濕性很強，如果不控制量，做出的成品很容易受潮，難以保持口感。
蜂 蜜
蜂蜜是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風味特殊，有保溫作用，加入蜂蜜的蛋糕種類很多，比如蜂蜜蛋糕等等，烘焙中用的糖有時可以用蜂蜜替代，但在量上要適當減少。
木 糖 醇
最後，順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心裡使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。
如果你想製作“無糖”點心，那麼，把配方裡的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。
但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定會有所差距。至於會有什麼不一樣，大夥兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應該可以心裡有數了哈。
另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。
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綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。
那麼，綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。
曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對於家庭烘焙來說，它的影響遠比你想像的要小得多。
糖 粉
糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。
糖粉顆粒非常細小，很容易與麵糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅乾的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅乾的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方裡的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這麼做。
糖粉也可以自己在家裡用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用，不需要添加澱粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米澱粉防止結塊了。
糖 霜
糖霜有好多種，比如蛋白糖霜，是用蛋白粉+檸檬汁等打發而成的，是濕性的。還有就是自然產生的，比如柿餅上的白霜。
糖霜中的一大類是蛋白糖霜，就像薑餅人、薑餅屋上用到的。這是用蛋白加白醋，再加糖粉打至濕性發泡得到的。若在裡面加上色素就是彩色糖霜了。它有一定粘性，在薑餅屋上就和漿糊作用一樣。
麥 芽 糖
麥芽糖是有大米，麥芽，水發酵製成的糖類食品，呈粘稠的透明和棕色膠體狀態，碳水化合物的一種，也是一種中國傳統懷舊小食，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品，甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味。
麥芽糖用在烘焙中可以改善糕點內部組織，使糕點更加柔潤，膨松可口，也是製作薩其馬，牛軋糖的重要原料，等熬制糖漿的時候，使用麥芽糖的糕點，降低了糖的甜度，是味道更加柔和，拷出來的顏色更加漂亮。但是不建議用其它糖代替麥芽糖，因為麥芽糖吸濕性很強，如果不控制量，做出的成品很容易受潮，難以保持口感。
蜂 蜜
蜂蜜是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風味特殊，有保溫作用，加入蜂蜜的蛋糕種類很多，比如蜂蜜蛋糕等等，烘焙中用的糖有時可以用蜂蜜替代，但在量上要適當減少。
木 糖 醇
最後，順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心裡使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。
如果你想製作“無糖”點心，那麼，把配方裡的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。
但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定會有所差距。至於會有什麼不一樣，大夥兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應該可以心裡有數了哈。
另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。
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