舌尖上的鄉愁丨汀 州 粉 幹 遊 子 情
長汀縣廣播電視臺 微長汀
舌尖上的鄉愁丨汀 州 粉 幹 遊 子 情
汀州粉幹遊子情
人常道：“客家美食甲天下， 汀州美食甲客家。 ”在數不清的汀州美食中， 汀州粉幹可謂一絕。
記得小時候， 我的老家隔壁有一戶鄰居就是做粉幹的。 戶主叫榮生古， 四十多歲， 長得黑瘦黑瘦的， 做粉幹卻是把好手。 童年時， 我和小夥伴們常到他家看他幹活， 所以對做粉幹的流程至今仍印象頗深。
做粉幹必須選天氣晴朗的日子， 把“早禾米”（春季播種， 夏初收成的稻穀碾成的米）提前一天放到木桶裡浸泡， 到了第二天早上， 把泡軟的早禾米用石磨磨成米漿。 在石磨的出口綁上一個布袋， 磨出的米漿便直接流入布袋中。
接下來還有一道很重要的工序， 就是榨粉幹。 主人家先擺好一段極粗的空心木筒， 木筒的底部釘有一個鐵皮製成的“篦”， 上面鑽有許多極細的小孔， 狀如篩眼， 故又稱鐵皮篩。 把米漿從木筒上方盛入， 然後在米漿上蓋個鐵皮蓋， 這是為了防止待會兒米漿溢出。 然後便要用上一種用兩根木頭和粗粗的繩索做成的特製工具， 榮生古和他兒子分立兩側， 倆人同時用勁拉動繩索， 木頭頂在木筒上方的鐵皮蓋上， 米漿受到大力擠壓， 便源源不斷地從鐵皮篩的細孔中流出， 形成一根根細長的粉幹。 粉幹流到早已擺放好的一個大水盆裡，
榮生古的老婆和女兒在一旁已等候多時， 她們快速地把水盆中的粉幹撈起， 估摸著長度用雙手靈巧地折疊一下， 然後掐斷， 一片長約十餘釐米， 寬約七八釐米的粉幹就基本成形了。 然後重複剛才的動作繼續折疊下一片……把這些粉幹片整齊地擺在一塊塊竹篾編成的長方形竹匾上， 置於陽光下暴曬，一到兩日即幹。曬乾後的粉幹片硬邦邦的，把七、八片粉幹片疊在一起，用稻草擰成的細繩從中間紮住，這叫“一把”粉幹。所以，以前汀州的粉幹都是論“把”賣的。這是早先的手工製作工藝，古老而費力，一次大約做個三五十斤就很了不得了。現在幾乎整套工序都有機器代勞，省時又省力，可以大批量生產。可我卻對手工製作的粉幹情有獨鍾，總覺得機器製作的粉幹好像缺少了點什麼味道似的。
汀州粉幹的烹飪方法主要有煮、炒、拌三種。
煮粉幹，最出名的是“有間飯店”煮的“夾心粉”或“豬腰粉”。其做法倒不複雜，無非就是沸水煮泡。關鍵是老闆的刀功甚是了得，夾心肉片或豬腰片切得極薄，略拌點鹽和澱粉，在沸水中稍一沖泡，薄片便微卷了起來。再放入蔥段、料酒、胡椒、燙熟的綠豆芽、青菜等配料，尚未入口，騰騰的香氣早已撲鼻而來。吃到嘴裡，粉幹頗具韌性，肉片或豬腰片極為爽口，堪稱汀州小吃中的一絕！夏天吃上一碗，滿頭大汗，淋漓酣暢；冬天來上一份，暖心暖胃，唇齒留香！
炒粉幹，這是我的最愛。我的做法是先把一、兩片粉幹用沸水泡軟，用漏勺撈起，放到水龍頭下沖一沖，使其冷卻，瀝幹水分。接著炒一個雞蛋花，然後把備好的胡蘿蔔絲、萵筍絲、香菇絲、青椒絲用豬油炒至八成熟，作為配料。把鍋洗淨，燒熱，控小火，重新放油，再放適量鹽、雞精、醬油、料酒稍微熬一下，依次倒入粉幹、蔬菜絲、雞蛋花等配料，拌勻，翻炒幾分鐘，然後用盤子盛起，表面再撒點碧綠的蔥花。這樣，一盤色、香、味俱全的炒粉幹便新鮮出鍋了。這炒粉幹，從小到大，我吃過何止千百次，至今仍興致不減！
拌粉幹，這種做法相對更簡單得多。先備好一個盤子，在盤中放入鹽、雞精、醬油、香油、油蔥、蒜末、料酒，把粉幹、幾片青菜和些許豆芽放入鍋裡的沸水中燙軟，撈起，放入盤中，趁熱拌勻即可食用。因其方便快捷，故大凡小吃店都能吃到。我很懷念童年時在老家吃的一種“紅粉幹”。那時老家還保留著一種習俗，誰家有添丁的喜事，便要請全村人吃粉幹，故又稱“添丁粉幹”。因所需量大，須用一口大鍋把粉幹燙軟，撈起，用洗淨的大籮盛放，然後灑上鹽水，拌勻。其中一小部分粉幹還要用一種叫做“紅花籽”的紅色粉末染紅，這就是“紅粉幹”了。然後由兩個成年人抬著一個大籮，挨家挨戶去散粉幹。每到一家大門口，散粉幹的人就高喊一聲：“某某家添丁了，來散粉幹咯！”主人便聞聲出來，說一些恭喜、祝福的話語。像我這樣的小孩便飛跑去廚房，拿出一個大碗或小盆。散粉幹的人伸手在大籮中抓起一把白粉幹放入碗中，碗裡一下就滿了，然後抓一小撮紅粉幹置於碗尖。饞嘴的我覺得那紅紅的粉幹格外誘人，總是眼巴巴地看著人家，有時甚至忍不住開口說：“再多一點紅粉幹吧！”散粉幹的人就會笑笑說：“好嘞，再多點！”每當這時，母親便會斥我：“沒規矩！”為了躲避母親的“爆炒栗子”，我便機靈地一扭身，端著碗飛跑進家門，自顧大快朵頤去了。
美味的汀州粉幹喲，你是遊子舌尖上的鄉愁，你承載了遊子多少悠長的記憶！
作者簡介
范曉蓮，福建長汀人，中國散文學會會員，龍岩市作家協會會員，福建省詩詞學會會員。現供職於長汀縣實驗小學。
圖戴清文 藍琳初 黎壽欽 等
（長汀縣廣播電視臺）
編 輯：吳德榮 謝和杉 陳炳林 邱冰花
汀州粉幹的烹飪方法主要有煮、炒、拌三種。
煮粉幹，最出名的是“有間飯店”煮的“夾心粉”或“豬腰粉”。其做法倒不複雜，無非就是沸水煮泡。關鍵是老闆的刀功甚是了得，夾心肉片或豬腰片切得極薄，略拌點鹽和澱粉，在沸水中稍一沖泡，薄片便微卷了起來。再放入蔥段、料酒、胡椒、燙熟的綠豆芽、青菜等配料，尚未入口，騰騰的香氣早已撲鼻而來。吃到嘴裡，粉幹頗具韌性，肉片或豬腰片極為爽口，堪稱汀州小吃中的一絕！夏天吃上一碗，滿頭大汗，淋漓酣暢；冬天來上一份，暖心暖胃，唇齒留香！
炒粉幹，這是我的最愛。我的做法是先把一、兩片粉幹用沸水泡軟，用漏勺撈起，放到水龍頭下沖一沖，使其冷卻，瀝幹水分。接著炒一個雞蛋花，然後把備好的胡蘿蔔絲、萵筍絲、香菇絲、青椒絲用豬油炒至八成熟，作為配料。把鍋洗淨，燒熱，控小火，重新放油，再放適量鹽、雞精、醬油、料酒稍微熬一下，依次倒入粉幹、蔬菜絲、雞蛋花等配料，拌勻，翻炒幾分鐘，然後用盤子盛起，表面再撒點碧綠的蔥花。這樣，一盤色、香、味俱全的炒粉幹便新鮮出鍋了。這炒粉幹，從小到大，我吃過何止千百次，至今仍興致不減！
拌粉幹，這種做法相對更簡單得多。先備好一個盤子，在盤中放入鹽、雞精、醬油、香油、油蔥、蒜末、料酒，把粉幹、幾片青菜和些許豆芽放入鍋裡的沸水中燙軟，撈起，放入盤中，趁熱拌勻即可食用。因其方便快捷，故大凡小吃店都能吃到。我很懷念童年時在老家吃的一種“紅粉幹”。那時老家還保留著一種習俗，誰家有添丁的喜事，便要請全村人吃粉幹，故又稱“添丁粉幹”。因所需量大，須用一口大鍋把粉幹燙軟，撈起，用洗淨的大籮盛放，然後灑上鹽水，拌勻。其中一小部分粉幹還要用一種叫做“紅花籽”的紅色粉末染紅，這就是“紅粉幹”了。然後由兩個成年人抬著一個大籮，挨家挨戶去散粉幹。每到一家大門口，散粉幹的人就高喊一聲：“某某家添丁了，來散粉幹咯！”主人便聞聲出來，說一些恭喜、祝福的話語。像我這樣的小孩便飛跑去廚房，拿出一個大碗或小盆。散粉幹的人伸手在大籮中抓起一把白粉幹放入碗中，碗裡一下就滿了，然後抓一小撮紅粉幹置於碗尖。饞嘴的我覺得那紅紅的粉幹格外誘人，總是眼巴巴地看著人家，有時甚至忍不住開口說：“再多一點紅粉幹吧！”散粉幹的人就會笑笑說：“好嘞，再多點！”每當這時，母親便會斥我：“沒規矩！”為了躲避母親的“爆炒栗子”，我便機靈地一扭身，端著碗飛跑進家門，自顧大快朵頤去了。
美味的汀州粉幹喲，你是遊子舌尖上的鄉愁，你承載了遊子多少悠長的記憶！
作者簡介
范曉蓮，福建長汀人，中國散文學會會員，龍岩市作家協會會員，福建省詩詞學會會員。現供職於長汀縣實驗小學。
圖戴清文 藍琳初 黎壽欽 等
（長汀縣廣播電視臺）
編 輯：吳德榮 謝和杉 陳炳林 邱冰花