喝酒的人對於辨酒識酒都有一些自己的經驗之談, 說起來都頭頭是道, 但實際操作時, 卻有些不無矛盾的地方。 比如看酒花,
有些人把酒花的大小作為量度的標準;還有些人專看酒花消散的速度;沒法開瓶驗酒的時候, 只能聽聽酒花破裂的聲音, 也能聽出很多的門道, 但綜合在一起, 卻難免有一些分歧。
我們今天不妨就這些分歧好好掰扯掰扯, 看看酒花這個判斷標準到底靠不靠譜。
酒花的來歷
大多數人看到酒花, 首先想到的是啤酒花。 也許是因為啤酒花更奪人眼球, 才更深入人心一些。 啤酒花是德國人的發明, 他們在釀制啤酒時加入酒花, 是為了澄清麥芽汁和防腐, 但意外地收穫了清爽而又芬芳的口感和潔白豐富的泡沫,
白酒的酒花卻完全是另一回事, 並不是釀造過程中加入新材料產生的化學反應, 而是蒸餾白酒的工藝流程中一個約定俗成的量度標誌。 如同制陶大師們判斷爐溫靠火焰的顏色, 釀酒巨匠們也很擅長通過看酒花的形狀、大小和破裂的速度來估計白酒的度數。 如此而已。
而且, 傳統的看酒花行酒度, 是在釀造過程中針對新酒或原酒而言, 而不是對儲藏多年之後的老酒擬定的標準。 這一點是必須要明確的。
傳統的“看花量度”
據《本草綱目》記載,
中國的釀酒行裡把白酒蒸餾過程中, 蒸餾液流入錫壺時, 水和酒精由於表面張力的作用而激濺起的氣泡, 稱為“酒花”。 一般而言, 酒花越大, 度數越高;酒花越小, 度數越低。 大酒花消散得快, 小酒花散得慢些。
大小不一的酒花都有自己的特殊名稱:酒花大如黃豆、整齊一致的稱為“大清花”, 消散得極快, 一般60度以上的酒都是如此;酒花大如綠豆、清亮透明的稱為“小清花”, 消散得比“大清花”慢些,50—60度之間的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重疊至兩三層的稱為“雲花”,酒花能存留2分鐘左右,40—50度之間的白酒大致如此;形似雲花,大小不一,大者如大米,小者如小米的被稱為“二花”,又叫“小花”,存留時間與雲花相似,15—40度之間的白酒是這樣;還有一種“油花”,酒花大小如小米的1/4,佈滿液面,大多為脂肪酸形成的油珠,這種酒的酒度一般在5度左右。
聽酒花,識老酒
隨著老酒收藏,尤其是茅臺老酒的收藏越來越盛行,根據酒花來判斷酒液度數的高低乃至真假的方法,也出現了一些變化。很多時候,酒花已經不僅止於“看”,更要靠“聽”來判斷老酒的優劣了。
個中緣由,最關鍵的一點在於老酒收藏最講究原標原裝、品相完好,一旦開瓶驗看,價值就會遭到破壞,所以,傳統的“看花量度”方式已經不再適用了。
而且,存放多年的老酒,無論是何種香型,酒液都會發生一些變化,像茅臺就會變得更加醇厚飽滿,無論是掛杯程度還是酒花持續的時間,都跟新酒大不相同。即使因為度數較高的關係,酒花很大,但醇厚的酒體還是會讓酒花保持更長的時間。這不是因為酒的度數降低了,而是因為酒的緩慢酯化提高了它的粘稠度,讓酒花變得更穩定了。
而且,現在很多無良商家試著在低度酒中加入酒花劑或增稠劑來混淆視聽,也讓看酒花這種傳統方法的可信度越來越低。
所以,我們需要補充更多的方式來加強自己的判斷力,這才讓越來越多的人更重視“聽酒花”的判斷技巧。
一位資深茅臺老酒收藏家曾經說過自己聽酒花的心得,他說,好的酒是有生命的,酒花好比人的脈搏,體征最佳為53度,若搖晃酒瓶貼耳能聽到“啪啪啪”的強有力爆破聲,並且持續時間長達15秒乃至60秒,這表示此酒保存狀況良好。
如果只能聽到“呲呲呲”的微弱聲音,則表示這瓶茅臺酒已經達不到53度完好的保存狀態了,即便是真茅臺,也已經失去了最佳的品嘗口感,它的價值也會大打折扣。
所以,各位熱愛老酒收藏的朋友們,不能盲目或者片面地遵照傳統的“看花量度”工藝技巧來做判斷了。時代在進步,我們識酒鑒酒的方法也得與時俱進啊!
消散得比“大清花”慢些,50—60度之間的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重疊至兩三層的稱為“雲花”,酒花能存留2分鐘左右,40—50度之間的白酒大致如此;形似雲花,大小不一,大者如大米,小者如小米的被稱為“二花”,又叫“小花”,存留時間與雲花相似,15—40度之間的白酒是這樣;還有一種“油花”,酒花大小如小米的1/4,佈滿液面,大多為脂肪酸形成的油珠,這種酒的酒度一般在5度左右。聽酒花,識老酒
隨著老酒收藏,尤其是茅臺老酒的收藏越來越盛行,根據酒花來判斷酒液度數的高低乃至真假的方法,也出現了一些變化。很多時候,酒花已經不僅止於“看”,更要靠“聽”來判斷老酒的優劣了。
個中緣由,最關鍵的一點在於老酒收藏最講究原標原裝、品相完好,一旦開瓶驗看,價值就會遭到破壞,所以,傳統的“看花量度”方式已經不再適用了。
而且,存放多年的老酒,無論是何種香型,酒液都會發生一些變化,像茅臺就會變得更加醇厚飽滿,無論是掛杯程度還是酒花持續的時間,都跟新酒大不相同。即使因為度數較高的關係,酒花很大,但醇厚的酒體還是會讓酒花保持更長的時間。這不是因為酒的度數降低了,而是因為酒的緩慢酯化提高了它的粘稠度,讓酒花變得更穩定了。
而且,現在很多無良商家試著在低度酒中加入酒花劑或增稠劑來混淆視聽,也讓看酒花這種傳統方法的可信度越來越低。
所以,我們需要補充更多的方式來加強自己的判斷力,這才讓越來越多的人更重視“聽酒花”的判斷技巧。
一位資深茅臺老酒收藏家曾經說過自己聽酒花的心得,他說,好的酒是有生命的,酒花好比人的脈搏,體征最佳為53度,若搖晃酒瓶貼耳能聽到“啪啪啪”的強有力爆破聲,並且持續時間長達15秒乃至60秒,這表示此酒保存狀況良好。
如果只能聽到“呲呲呲”的微弱聲音,則表示這瓶茅臺酒已經達不到53度完好的保存狀態了,即便是真茅臺,也已經失去了最佳的品嘗口感,它的價值也會大打折扣。
所以,各位熱愛老酒收藏的朋友們,不能盲目或者片面地遵照傳統的“看花量度”工藝技巧來做判斷了。時代在進步,我們識酒鑒酒的方法也得與時俱進啊!