“包冰”和“泡藥”其實是一種常用的水產品加工方式， 過度的“包冰”和“泡藥”才是飽受爭議的問題關鍵所在。
文/ 海鮮指南（seafood-guide） 編輯部
作為水產品加工過程的重要環節， “包冰”和“泡藥”是會被經常用到的一種加工方式。 很多消費者經常一聽到“包冰”和“泡藥”就談虎色變， 以為又發生了食品安全問題。
事關食品安全和消費者權益， 水產品所謂“包冰”和“泡藥”到底是怎麼回事？為什麼這麼受爭議？今天， 我們就來系統的講講包冰和泡藥的相關常識， 和行業中目前存在的問題。
什麼是“包冰”和“泡藥”？
“包冰”和“泡藥”其實是食品加工產業最常用的技術手段。
“包冰”是水產品含冰量的俗稱， 專業術語為“鍍冰衣”， 由於水產品本身特性（質地結構及沒有飽和脂肪酸保護）， 冷凍後如不鍍冰衣保護， 產品表面極易風乾， 使產品損失營養價值及商品價值， 一般鍍冰衣5-10%即能起到很好的保護作用。
“泡藥”即水產品的含水量， 指在水產品加工環節中浸泡保水劑（保水、改善口感、抗氧化）， 比如巴沙魚使用三聚磷酸鈉（STTP）進行保水、蝦仁使用的複配磷酸鹽。 相應的保水劑如焦磷酸鈉和酸性焦磷酸鈉在肉類產品， 豬肉、牛肉半成品加工過程中也有使用。
對水產品“包冰”情況的檢測是直接採用物理手段， 通過稱重和測量等方式計算冰衣的重量， 從而最後計算出包冰率， 而“泡藥”的檢測則是通過化學方法， 檢測產品中的磷酸鹽含量（如採用其他保水劑的， 則檢驗相應的化學物質含量）， 具體計算出泡藥率。
為什麼要採用“包冰”和“泡藥”這種水產品加工方式？哪些水產品在用？
採用“包冰”和“泡藥”加工技術的產品往往都是大宗水產凍品，
採用“包冰”和“泡藥”措施後， 能有效的保護水產品的口感和品質。 這是在國際貿易背景下， 水產凍品逐漸衍生出的一種加工模式。
凍羅非魚片
凍小龍蝦尾
國內在凍羅非魚片、凍蝦仁、凍巴沙魚片、凍鱈魚片、凍鮰魚、凍海鱸魚片、凍生小龍蝦仁等水產品中均有使用。 且不單單在國內， 在全球各地的水產品加工領域都會使用“包冰”和“泡藥”技術。
“包冰”和“泡藥”的界限標準在哪裡？如何監管這個標準
各個國家和地區都允許企業在合理的範圍內進行“包冰”和“泡藥”， 但對執行的標準都有嚴格的要求和管控。 同時， 不同地區和產品執行的“包冰”和“泡藥”標準各不相同。
以我國主要的出口水產品凍羅非魚片和凍蝦仁為例， 農業部、國家品質監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會相繼出臺了《凍羅非魚片》國家推薦標準（GB/T）和《凍蝦仁行業技術規範》行業推薦標準（SC/T）來指導和約束相關領域製造企業按照規定進行“包冰”和“泡藥”操作，以保證食品安全可靠。
《凍羅非魚加工技術規範》
其中，農業部2013年發佈的《凍熟對蝦行業標準》更是明確規定了包冰重量不得超過20%，磷酸鹽的使用量不得超過0.5%。如果超過標準中規定的資料，產品將不能再市場上流通和出售。
《凍蝦仁加工技術規範》
不單單是水產品生產國會有相應的監管標準，在進口國的海關也會有相應的抽檢程式來確保進口產品各項理化指標在合理可控的安全範圍內。美國的FDA，中國的商檢都是承擔檢驗檢疫任務的部門。
同時，各地檢驗檢疫部門的工作人員會不定期的去商場、工廠、經銷商的商鋪等水產品銷售場所進行抽樣檢測，如果發現有不符合國家食品安全標準的產品就會進行銷毀，情節嚴重的會對店鋪提出停業整改要求，甚至追究其法律責任。
巴沙魚產業“包冰”和“泡藥”的標準是什麼？
巴沙魚產業近年來在國內市場非常火熱，其相關的加工標準及品質安全也格外備受關注。
在2017年5月5日，越南農業和農村發展部對巴沙魚的“包冰”和“泡藥”發佈新規，越南巴沙魚魚片出口的最大含冰比例20%，含水量86%。
按照規定，如果越南的巴沙魚生產企業沒有按照標準去生產巴沙魚產品，那麼就會拿不到越南政府出具的衛生證，海關就會不允許這批產品出口。通過正關管道流向中國市場的巴沙魚，其最初的包冰率不會超過20%，含水量不會高於86%。
據行業人士介紹，做正關巴沙魚貿易的企業一般也不會採用高包冰率，因為這對於正關的企業來說會增加一筆很高的額外費用。
“雖然巴沙魚的增值稅是按照貨值來收，高包冰不會增加貨值，但是包冰越多，運費成本就會越高，我們相當於是把越南的水運回國內了，這樣是很不划算的。因此，目前市場上正關巴沙魚經銷商都不願意買高包冰的產品，包冰率都是低於20%，很多甚至都是純幹不泡藥的產品。”一位巴沙魚行業的業內人士介紹到。“越南主要的大型巴沙魚生產企業也有自己的包冰標準，一般是不會生產高於20%冰衣的產品。”
“純幹”的意思是在巴沙魚外麵包上一層很薄的保護性冰衣，起到隔絕空氣，防止風乾的作用。如果產品保存在-18℃的環境中，擁有保護性冰衣的巴沙魚可以保存2年左右的時間不變質。市面上還有“純幹不泡藥”巴沙魚，就是只有保護性冰衣且沒有經過泡藥，這類產品可以到國內進行再加工。
再來看看“泡藥”的情況，巴沙魚加工魚片的自然含水量是83%左右，用三聚磷酸鈉（STTP）“泡藥”的美國標準是85-87%，歐盟的標準是88-89%。實際的生產過程中一般採用3個標準，分別是：EU STANDARD（歐標，水分86%），LIGHT TREATMENT（少泡藥，水分85%），NO TREATMENT（不泡藥，水分83%）。
從左往右依次是：高品質魚片、泡藥可接受、泡藥過度
“越南最新的規定是巴沙魚中的含水量不高於86%，如果有越南的企業生產的產品含水量高於86%，將會拿不到政府出具的衛生證，也就無法正常出口。同時中國的檢驗檢疫局也會對三聚磷酸鈉（STTP）的殘留進行檢驗，其殘留量不能超過0.5%，否則也無法正常通關。”行業內人士向海鮮指南指出。
“其實越南每家巴沙魚生產企業泡藥使用的三聚磷酸鈉（STTP）的濃度和配比都是不同的，這是每家越南工廠的核心技術之一。但只要是通過正關管道進口到國內的產品，最終的泡藥指標都會控制在越南政府和中國檢驗檢疫部門的範圍之內。”一位業內人士介紹到。
市場上飽受爭議的過度“包冰”和“泡藥”的巴沙魚主要來自哪裡？
很多凍品的包裝袋上沒有明顯標識出產品的“包冰率”或“含冰量”，只是注明了“淨含量”，這樣就會給不知情的顧客帶來誤導，不法商家正是通過這種手段來謀取利益。這也是我國凍品市場普遍存在的問題。
由於相關部門對“包冰”和“泡藥”都有明確的規定的執法，實際上市場上巴沙魚出現“包冰”和“泡藥”超標問題的主要原因就是指邊貿走私。由於歷史原因，巴沙魚貿易是邊貿率較高的一個產業，邊貿產品曾經一度占總進口額的80-90%左右。
東興口岸邊民互市區
可以說，邊貿走私問題是巴沙魚市場亂象的一個縮影，也是“包冰”和“泡藥”過度問題的根源所在。市場上存在過度包冰和泡藥巴沙魚產品的主要通過以下幾個途徑產生：
1、部分國內經銷商為了偷逃稅款，採用邊貿走私途徑進口巴沙魚，這部分產品沒有在越南政府和中國海關等相關部門的監管之下，無法確保食品安全，包冰率和泡藥率就自然過高。
2、一部分巴沙魚產品即便是通過正關管道進入國內市場後，仍會進行二次加工，再次包冰，增加含冰量，然後流通到消費市場。
3、隨著水產品食材化的發展，部分巴沙魚按照正關管道進口到國內，然後解凍切片進行醃制碼料，這個過程會出現“包冰”和“泡藥”過度的情況。
規範過度“包冰”和“泡藥”，水產行業健康發展長久之計
杜絕水產凍品過度“包冰”和“泡藥”是水產行業和消費者共同的期待，需要社會各界聯動配合，共同促進行業規範發展，還消費者一個安全健康的水產品消費環境。
在2017年12月17日，為進一步促進我國鯰魚產業健康穩定發展，中國水產流通與加工協會鯰魚分會在山東青島召開了對《凍巴沙魚片》團體標準的審定。相關標準還在最後的專家評審修改完善環節。
據鯰魚分會會長張波濤介紹：“《凍巴沙魚片》團體標準對巴沙魚產品的感官要求、包冰率、其他原輔料的引用和理化指標等多個方面進行了明確規定。標準的出臺將會進一步保證鯰魚產品品質和食品安全，推動我國鯰魚產業健康發展。”
此外，凍品正關化是防止過度“包冰”和“泡藥”的至關重要的一步，通過海關和檢驗檢疫部門的嚴格監管，可以將絕大部分存在食品安全問題的凍品拒之門外。2017年，海關總署完成了多起對邊貿走私團夥的抓捕，一舉搗毀了國內多個邊貿走私團夥，嚴格整治了凍品邊貿走私的亂象。進一步促進水產凍品正關化方向發展。
《凍羅非魚加工技術規範》
其中，農業部2013年發佈的《凍熟對蝦行業標準》更是明確規定了包冰重量不得超過20%，磷酸鹽的使用量不得超過0.5%。如果超過標準中規定的資料，產品將不能再市場上流通和出售。
《凍蝦仁加工技術規範》
不單單是水產品生產國會有相應的監管標準，在進口國的海關也會有相應的抽檢程式來確保進口產品各項理化指標在合理可控的安全範圍內。美國的FDA，中國的商檢都是承擔檢驗檢疫任務的部門。
同時，各地檢驗檢疫部門的工作人員會不定期的去商場、工廠、經銷商的商鋪等水產品銷售場所進行抽樣檢測，如果發現有不符合國家食品安全標準的產品就會進行銷毀，情節嚴重的會對店鋪提出停業整改要求，甚至追究其法律責任。
巴沙魚產業“包冰”和“泡藥”的標準是什麼？
巴沙魚產業近年來在國內市場非常火熱，其相關的加工標準及品質安全也格外備受關注。
在2017年5月5日，越南農業和農村發展部對巴沙魚的“包冰”和“泡藥”發佈新規，越南巴沙魚魚片出口的最大含冰比例20%，含水量86%。
按照規定，如果越南的巴沙魚生產企業沒有按照標準去生產巴沙魚產品，那麼就會拿不到越南政府出具的衛生證，海關就會不允許這批產品出口。通過正關管道流向中國市場的巴沙魚，其最初的包冰率不會超過20%，含水量不會高於86%。
據行業人士介紹，做正關巴沙魚貿易的企業一般也不會採用高包冰率，因為這對於正關的企業來說會增加一筆很高的額外費用。
“雖然巴沙魚的增值稅是按照貨值來收，高包冰不會增加貨值，但是包冰越多，運費成本就會越高，我們相當於是把越南的水運回國內了，這樣是很不划算的。因此，目前市場上正關巴沙魚經銷商都不願意買高包冰的產品，包冰率都是低於20%，很多甚至都是純幹不泡藥的產品。”一位巴沙魚行業的業內人士介紹到。“越南主要的大型巴沙魚生產企業也有自己的包冰標準，一般是不會生產高於20%冰衣的產品。”
“純幹”的意思是在巴沙魚外麵包上一層很薄的保護性冰衣，起到隔絕空氣，防止風乾的作用。如果產品保存在-18℃的環境中，擁有保護性冰衣的巴沙魚可以保存2年左右的時間不變質。市面上還有“純幹不泡藥”巴沙魚，就是只有保護性冰衣且沒有經過泡藥，這類產品可以到國內進行再加工。
再來看看“泡藥”的情況，巴沙魚加工魚片的自然含水量是83%左右，用三聚磷酸鈉（STTP）“泡藥”的美國標準是85-87%，歐盟的標準是88-89%。實際的生產過程中一般採用3個標準，分別是：EU STANDARD（歐標，水分86%），LIGHT TREATMENT（少泡藥，水分85%），NO TREATMENT（不泡藥，水分83%）。
從左往右依次是：高品質魚片、泡藥可接受、泡藥過度
“越南最新的規定是巴沙魚中的含水量不高於86%，如果有越南的企業生產的產品含水量高於86%，將會拿不到政府出具的衛生證，也就無法正常出口。同時中國的檢驗檢疫局也會對三聚磷酸鈉（STTP）的殘留進行檢驗，其殘留量不能超過0.5%，否則也無法正常通關。”行業內人士向海鮮指南指出。
“其實越南每家巴沙魚生產企業泡藥使用的三聚磷酸鈉（STTP）的濃度和配比都是不同的，這是每家越南工廠的核心技術之一。但只要是通過正關管道進口到國內的產品，最終的泡藥指標都會控制在越南政府和中國檢驗檢疫部門的範圍之內。”一位業內人士介紹到。
市場上飽受爭議的過度“包冰”和“泡藥”的巴沙魚主要來自哪裡？
很多凍品的包裝袋上沒有明顯標識出產品的“包冰率”或“含冰量”，只是注明了“淨含量”，這樣就會給不知情的顧客帶來誤導，不法商家正是通過這種手段來謀取利益。這也是我國凍品市場普遍存在的問題。
由於相關部門對“包冰”和“泡藥”都有明確的規定的執法，實際上市場上巴沙魚出現“包冰”和“泡藥”超標問題的主要原因就是指邊貿走私。由於歷史原因，巴沙魚貿易是邊貿率較高的一個產業，邊貿產品曾經一度占總進口額的80-90%左右。
東興口岸邊民互市區
可以說，邊貿走私問題是巴沙魚市場亂象的一個縮影，也是“包冰”和“泡藥”過度問題的根源所在。市場上存在過度包冰和泡藥巴沙魚產品的主要通過以下幾個途徑產生：
1、部分國內經銷商為了偷逃稅款，採用邊貿走私途徑進口巴沙魚，這部分產品沒有在越南政府和中國海關等相關部門的監管之下，無法確保食品安全，包冰率和泡藥率就自然過高。
2、一部分巴沙魚產品即便是通過正關管道進入國內市場後，仍會進行二次加工，再次包冰，增加含冰量，然後流通到消費市場。
3、隨著水產品食材化的發展，部分巴沙魚按照正關管道進口到國內，然後解凍切片進行醃制碼料，這個過程會出現“包冰”和“泡藥”過度的情況。
規範過度“包冰”和“泡藥”，水產行業健康發展長久之計
杜絕水產凍品過度“包冰”和“泡藥”是水產行業和消費者共同的期待，需要社會各界聯動配合，共同促進行業規範發展，還消費者一個安全健康的水產品消費環境。
在2017年12月17日，為進一步促進我國鯰魚產業健康穩定發展，中國水產流通與加工協會鯰魚分會在山東青島召開了對《凍巴沙魚片》團體標準的審定。相關標準還在最後的專家評審修改完善環節。
據鯰魚分會會長張波濤介紹：“《凍巴沙魚片》團體標準對巴沙魚產品的感官要求、包冰率、其他原輔料的引用和理化指標等多個方面進行了明確規定。標準的出臺將會進一步保證鯰魚產品品質和食品安全，推動我國鯰魚產業健康發展。”
此外，凍品正關化是防止過度“包冰”和“泡藥”的至關重要的一步，通過海關和檢驗檢疫部門的嚴格監管，可以將絕大部分存在食品安全問題的凍品拒之門外。2017年，海關總署完成了多起對邊貿走私團夥的抓捕，一舉搗毀了國內多個邊貿走私團夥，嚴格整治了凍品邊貿走私的亂象。進一步促進水產凍品正關化方向發展。