調查：渝火鍋業“潲水油”多年來禁而不絕

重慶市食藥監局日前發出公告， 對5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調查， 並將涉嫌食品安全違法犯罪的相關線索通報或移送公安機關， 針對重慶火鍋行業新一輪整治由此揭開。

重複回收使用的所謂“火鍋老油”， 其實就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”， 因危害人體健康早已被明令禁止使用， 在重慶火鍋行業卻是多年來禁而不絕。 記者調查發現， 使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發現， 違法成本極低， 亟待從源頭上加強整治， 避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”背後的暴利有多大？

“‘潲水油’屢禁不止，

最大的原因還是暴利驅使。 ”一位從事重慶火鍋生意20多年的業內人士給記者算了一筆賬：1斤火鍋底料成本為15—20元， 一般情況小鍋要用2—3斤火鍋底料， 大鍋用4—5斤， 但大部分火鍋店的鍋底費僅為30—50元左右， 還不夠成本。 而使用“潲水油”， 大鍋耗油1.2斤左右， 小鍋耗油0.8斤左右， 剩下的六七成油可以迴圈使用， 省出來的一大半成本就是商家的純利潤。 一家火鍋店按每天接待30桌算， 使用“潲水油”可節約成本1000多元， 一個月下來可以增加數萬元的收入。

這位業內人士透露， 多年以來， 那些使用“潲水油”的重慶火鍋企業已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料， 先由漏網過濾實現油渣分離， 再用100—120攝氏度的溫度幹燒進行油水分離。

分離結束後加入香料煉製， 再重新端上餐桌。

記者調查發現， 除了直接在店內加工“潲水油”， 還有一些火鍋店將“潲水油”賣給小作坊， 由地下市場加工製成“地溝油”。

重慶市渝北區一家火鍋店經理告訴記者， 他的火鍋店每個月都有2到3噸的火鍋“潲水油”需要處理， 如果按照每公斤10元的收購價賣給小作坊， 每個月可以多掙四五萬元。 雖然火鍋“潲水油”有環保部門認證的公司負責回收， “但如果把‘潲水油’交給他們， 不僅賣不了錢， 反而要交一筆處理費， 這誰願意啊？”他埋怨道。

管住“潲水油”到底有多難？

“違法使用‘潲水油’可以帶來豐厚的利潤， 但相關行為的取證與查處難度卻很大。 ”重慶市江北區食藥監分局副局長陳宏崗介紹，

近年來食藥監部門對“潲水油”進行持續打擊， 但屢禁不絕， 不法商家使用“潲水油”的手法越來越隱蔽。

1月10日， 重慶食藥監部門對涉嫌使用“潲水油”的大隊長主題火鍋北城天街店進行檢查。 記者跟隨執法人員進入火鍋店後廚發現， 該店在廚房安有攝像頭， 但店裡的廚師稱， 攝像頭從來就沒有使用過。 “在這種情況下， 即使店家在後廚直接加工使用‘潲水油’， 沒有監控視頻就很難直接證實。 ”相關人士說。

相關人士介紹， 目前我國還缺少鑒定“潲水油”的技術標準和檢測方法， 這意味著如果“潲水油”沒有在初始和中間環節被“一鍋端”， 一旦上市銷售、使用， 其被發現的可能性就比較小。

此外， 消費者維權成本過高， 也變相助長了商家使用“潲水油”的氣焰。

中國法學會食品安全法治研究中心專家諮詢委員會委員、重慶工商大學法學院教授張忠民指出， 火鍋店使用“潲水油”危害消費者身體健康， 屬於普遍性侵權。 但這一損害並不明顯， 消費者如果發起維權， 費時費力卻補償有限， 且面臨舉證困難等難題， 這令不法商家有恃無恐。

火鍋“潲水油”如何根治？

“潲水油”有百害而無一利， 在重慶火鍋行業卻是公開的秘密甚至“潛規則”。

統計資料顯示， 截至2017年上半年， 重慶市轄區內火鍋門店近3萬家， 產值達300億元。 專家表示， 如此數量眾多、規模巨大的產業， 若沒有科學有效的方式， 僅僅是發現一起、查處一起， 容易窮於應付， 很難監管得過來。

西南政法大學政治與公共管理學院副教授和靜鈞認為，

應從根源上尋求對策， 抓好“潲水油”產生的初始環節， 對火鍋等餐飲行業餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標準， 安裝監控系統、打造明廚亮灶， 實現回收過程全程監管覆蓋。

為“潲水油”尋找“出路”也是解決問題的重要途徑。 “潲水油”的主要成分是油脂， 雖不適宜食用， 但可製成肥皂、潤滑劑等工業產品， 應用市場廣闊。 對此專家建議， 可以借鑒國外經驗， 由政府補貼的方式鼓勵專業公司以一定價格收購“潲水油”， 實現巨量的餐廚垃圾變廢為寶， 從源頭上避免“潲水油”流向餐桌。