冬日進補 | 參蠔惹味，平價入“胃”

花膠遼參撈飯

歲末之際， 尾牙聚會紮堆而至， 時常吃香喝辣難免口舌生膩， 但營養豐富、口味清新的海鮮無疑是一個例外。 如今，

曾經貴價的生猛海鮮正放低身段， 走平價路線飛入尋常百姓的“胃”， 大可讓你大飽口福、一嘗其鮮。 平民化的海參煮豆腐、煎焗生蠔， 接地氣的虎皮海參， 總有一樣能滿足你的味蕾。

海參煮豆腐鮮爽至極

作為“大海八珍”之一的海參， 長期與鮑魚、魚肚等齊名，

因其本身具有高蛋白、低脂肪的特點， 加之肉質軟糯、清爽， 在珍饈美味中具有舉足輕重的地位。 在一定程度上， 海參還兼具延緩衰老、增強體質等功效。

到底哪樣海參菜式才頗對老人胃口呢？海參蠔油煮豆腐或是不錯的選擇， 這也是東莞莞香樓專門為老人與小孩精烹的一道養生菜。 據其主廚介紹， 海參用淨水發泡處理後， 直接切成小段， 輔以薑蔥和料酒加水滾過， 豆腐塊同樣清水微滾， 以便適當收緊食材。 熱鍋中放入姜米， 灑酒下湯， 調入蠔油、鹽糖等味料， 滑入海參、豆腐小煮， 待其熟透入味後， 勾薄芡即可出鍋上桌。

如是烹飪， 豆腐充分吸收海參的鮮汁， 而海參也可包裹上一層淡淡的豆香， 於蠔油浸潤之下參味香足、豆腐滑嫩，

入口即化的感覺吃起來毫無擔心之虞， 特別適合老少一飽口福。 當然小勺舀取拌飯， 亦是不錯的選擇。 歲末年尾， 你大可請平時粗茶淡飯的父母來個“海味”滿足。

虎皮海參味腴美

對於海參的吃法， 或以紅燒和湯羹為主， 口感上偏向軟嫩清淡。

其實， 海參也可用香炸的方式吃出豪菜范兒。 這道虎皮海參整體裝盛於精緻的小缽中， 底部適當加熱以保持相應熱度， 海參的精華都包裹在一層脆皮之中， 而且口感香脆、內裡柔嫩。

這種來自南美的虎皮海參個體碩大， 烹製起來自然需要慢工細活。 “僅清水脹發便需2至3天， 直至手捏有彈性和膨脹感方可。 ”莞香樓出品總監夏培興表示， 瀝幹水分後需用薑蔥和花雕酒去除腥味， 再以老雞、排骨、瘦肉和火腿肉熬制的濃湯調味， 從而使虎皮海參具有適宜的底味。

取雞蛋蛋清和麵粉調製成稀稠得當的蛋白漿， 這同樣是一門技術活， 因為如果稠度太低香炸過程中不易起冒珍珠泡， 過稠則上色不脆、影響海鮮口感。

待虎皮海參自熱晾乾之際，

即可裹漿香炸， 一旦表面微起珍珠泡便需快速撈起。 海鮮的味兒比較濃郁， 裝盤宜用炸過的京蔥絲和鮮切木瓜片墊底， 如是可去油解膩。

這道虎皮海參的吃法也頗有“門道”， 需要食客動手均勻地淋上鮑汁， 方可大口朵頤。 一口下去外脆內嫩、參汁飽滿， 滋味分外腴美， 讓人過口難忘。

煎焗生蠔嫩滑香口

煎焗生蠔是應季的招牌菜式。廚師選用的臺山陳村生蠔，通常頭天預訂、次日3時左右到貨，當日沽清停售。烹製過程中，師傅將新鮮生蠔過水去除雜質，再用開水略滾一下，便於收緊表皮以免蠔汁外溢。生蠔瀝幹水分，下味提鮮並裹上傳統脆炸漿，放入不粘鍋兩面香煎。

當然，這一過程需拿捏好火候，先大火收幹生蠔表面的水分，然後改調小火慢焗，其口感才會滑嫩多汁。煎焗生蠔最大的特點是多食不膩，蠔香回味悠長。

文、圖 | 廣州日報全媒體記者馬駿

編輯 | 廣州日報全媒體

煎焗生蠔是應季的招牌菜式。廚師選用的臺山陳村生蠔，通常頭天預訂、次日3時左右到貨，當日沽清停售。烹製過程中，師傅將新鮮生蠔過水去除雜質，再用開水略滾一下，便於收緊表皮以免蠔汁外溢。生蠔瀝幹水分，下味提鮮並裹上傳統脆炸漿，放入不粘鍋兩面香煎。

當然，這一過程需拿捏好火候，先大火收幹生蠔表面的水分，然後改調小火慢焗，其口感才會滑嫩多汁。煎焗生蠔最大的特點是多食不膩，蠔香回味悠長。

文、圖 | 廣州日報全媒體記者馬駿

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