陳萬慶
江蘇揚州人， 1977年出生。 中國淮揚菜烹飪大師， 高級烹飪技師， 國家級評委， 江蘇省勞動模範。 師從揚州大學旅遊烹飪學院院長、中國淮揚菜大師周曉燕先生。
策劃|屠明娟
採訪|褚巨集轔
圖片提供|揚城一味餐飲管理有限公司
他說
關於學習
我要比別人做得好一點。
創新學習是有好處的，
可以增加自己的自信。
我這個人喜歡觀察、思考、分析。
關於餐飲行業
餐飲是一個真正意義上做產品的行業。
......
READ MORE
採訪陳萬慶是在2017年冬天。 這一年， 他剛剛步入不惑之年， 正是萬事奔忙。
他一手創立的揚城一味餐飲管理有限公司（以下簡稱“揚城一味”）， 2014年脫胎於揚州迎賓館， 成為獨立的企業實體。 正趕上“八項規定”出臺， 高端餐飲轉型助推揚城一味的大眾餐飲策略。
三年間， 揚城一味從一家店發展到六家店， 趣園茶社、揚州宴、7吃8吧陽光餐廳、運河味道等， 店店珠璣， 為揚州餐飲帶來強勁的淮揚新勢力。 不出意外， 這股新勢力將會破揚州城而出， 頗具發展潛力， 是一支非常值得期待的淮揚菜餐飲新軍。
其鋒芒來自領軍人陳萬慶。 剛剛從美國考察回來的他， 雖略顯疲憊， 因為感冒聲音有些沙啞，
我要比別人做得好一點
陳萬慶是廚師出身， 對於這個職業， 最初他是非常拒絕的， 但“父母之命不可違”。 老一代人覺得， 掌握一門手藝才是鐵飯碗， 所以讓大兒子學了汽車修理， 小兒子陳萬慶就被要求去學烹飪技術。
陳萬慶在廚房
“我在初中學習成績非常好， 那時讀書讀不好才去讀技校。 我們那個年代， 去做烹飪就是學習不好的代名詞。 ”
昔日的同窗穿著校服在學校裡書聲琅琅；陳萬慶穿著白大褂， 拿個廚刀， 咣當咣當去上技校了， “感覺很跌份”。 那是上世紀90年代初， 廚師是很被人瞧不起的職業。 很長一段時間他都在想：“如果我和同學一樣上高中， 人生該是另一種樣子。 ”
跳不出父母畫的圈， 只好原地掘洞。 “我那時很不甘心， 就是覺得幹這個沒意思， 如果不好好學的話， 真的是以後天天拿廚刀， 還是蠻累的， 所以還是好好學吧。 ”
當同學拿著廚刀練蘿蔔絲， 放學就去玩的時候， 陳萬慶托關係， 進到當時揚州最好的酒店——西園飯店當學徒。 他白天上課，
燙幹絲
“當時就一個想法：我要比別人做得好一點。 ”
“陳萬能”， 23歲當行政總廚是什麼樣的體驗
就憑著“比別人做得好一點”的想法， 當班長的陳萬慶是全班成績最好的， 加上學徒經歷， 畢業時， 他順理成章地被西園飯店選中了。 但陳萬慶卻劍走偏鋒，選擇了正在搞基建的揚州迎賓館。
19歲的陳萬慶給23歲的行政總廚抓住了一個“時光機”。在全揚州最好的廚房裡浸潤三年的他，看到了很多值得尊重的老師傅，同時也看到這個行業裡一些不近人情、不合理的成規。所以，他放棄了幾十年的老企業，選擇了一個“新生兒”。
1995年，陳萬慶加入揚州迎賓館的廚師團隊。
在一群新手中，已經有實戰經驗的陳萬慶自然成為老師傅最青睞的助手、年輕廚師的頭兒。廚房裡什麼事，他都能搗鼓一下。誰有什麼事都問陳萬慶，大家就給他起了個外號：“陳萬能”。
陳萬能在時光機裡進步飛速。作為第一批員工，他有機會去中國香港、廈門、深圳等地學習，增長了見識。迎賓館是政府接待的視窗，一些有烹飪情懷甚至可以稱得上“美食家”的老領導吃完飯後，常常將陳萬慶這些骨幹留下來，從菜的典故、製作要領、口味形成、需要注意什麼等方面逐一點撥。“那時候一年學到的東西，相當於外面廚師幹五年。”
就是從那時候開始，陳萬慶才真正喜歡上烹飪，沉下心琢磨菜。他醉心於各種烹飪書刊、典籍，包括《中國烹飪詞典》、《中國淮揚菜》、《中國筵席大全》、《茶經》等。他將老菜譜上的菜融入揚州特色，推出的上湯白菜、蒜香排骨等菜品風靡揚州城。
文思豆腐羹
“上湯白菜是廣東菜，揚州沒有這麼做的。我從書上看到以後，感覺應該蠻好吃，就試著結合揚州特色做出來。就是選擇這個季節的大白菜，剖成絲，焐油，令白菜的口感更香醇，再焯水，去除油分，洗淨，切條，分別放入一人份的燉盅內，加入幹貝絲、火腿片、薑片、香菇片，入雞湯燉白菜，20分鐘後，湯汁清醇爽口，白菜也很好吃。”
至今說起來，陳萬慶還是興味盎然。
維揚軟兜
上世紀90年代末，一個年輕廚師能夠推出四五道受歡迎的代表菜，就可以召喚“神龍”了。
1999年，23歲的陳萬慶成為揚州迎賓館的行政總廚。
什麼體驗？
“就是硬著頭皮上，見招拆招。每天比別人來得早，你不承認你遲到，我就天天在你崗位上等。那時，廚師喜歡偷懶，不搞衛生。而我要求每天用洗滌靈擦地，陰溝都要掀起來。他們不幹，我就自己爬上去擦櫥窗的隔斷，我擦你能不擦嗎？我站在水裡沖地，你能不沖嗎？久而久之就幹了。”
揚城一味 新長征路上
此後，陳萬慶一路“打怪升級”，榮譽滿身，並於10年後被晉升為揚州迎賓館副總經理，廚裝換西裝。
2014年，他創立了揚城一味餐飲管理有限公司，出任總經理。原揚州迎賓館的所有餐廳全部被歸為揚城一味經營管理。他用自己的方式，倔強地完成了蛻變。
“八項規定”的出臺推進了中國餐飲行業的洗牌重組，大批中高端餐廳面臨轉型。正好是這個節點，陳萬慶接手了原本以宴請、接待為主的揚州迎賓館的餐廳。
趣園茶社
毗鄰揚州長春路的一棟二層庭院，原先是鹽商的宅子，乾隆皇帝下江南時，還曾在此歇息，並被記錄在南巡檔案裡。老宅原址重新修繕之後改為趣園茶社。
為了在餐飲市場與淮揚菜傳承間尋得平衡點，陳萬慶和他的廚師團隊動足了腦筋，將其定位為早點茶社，特意恢復了揚州的五十多道傳統小吃，有油端子、粢飯、麻團、火燒、春餅、四喜湯圓等。
在保留原本的精華之余，特意將各類小吃的體量減半，使其變得更加小巧精緻；並將每道小吃還原成故事，上餐時，服務員會向食客講述這些揚州小吃的歷史和來由，以便讓客人更多地瞭解揚州古城的風土人情。
陽春麵
與趣園幽靜典雅相比，藏於虹橋坊大酒店一層的7吃8吧陽光餐廳富有時尚氣息，菜肴定位於新派淮揚菜與川菜，菜肴烹飪手法地道、輕盈時尚，深受年輕人的喜歡。每逢節假日，餐廳一天翻台率能達到5次～8次。
趣園茶社、7吃8吧陽光餐廳分別開業於2016年3月、8月，如今已經被食客廣泛接受，翻台率快速上升。這兩家餐廳的開門紅堅定了陳萬慶的信心。
2016年，他還將位於古運河畔的運河公館改成了運河味道，定位傳統淮揚菜，也為揚州1912時尚街區注入了一些傳統元素。
陳萬慶表示，他們要再花兩三年時間解決幾個方面的問題，為未來的唯快不破修煉好內功。
“一是解決團隊建設問題；
二是解決發展模式問題，包括人才結構和經營模式；
三是進行制度化建設，構建立體化結構。
兩年後，形成產品優勢、人才隊伍優勢和融資架構的優勢。”
陳萬慶喜歡觀察、思考、分析。只要醒著，他的腦子就一刻不停地轉。70後的他遵從了那一代人的“父母之命不可違”，卻在之後的道路上，事為人先；在面臨抉擇的路口，抓住最好的機會。
40歲的陳萬慶，未來可期。
Q&A
Q：您有進軍北京的想法嗎？
A：我們有這方面的考慮，爭取兩年之內開到北京，可能會選擇揚州宴品牌，地方民俗特色更明顯，更大眾化，視覺調性高些。
Q：在您眼中，餐飲和互聯網是什麼關係？
A：應該是餐飲+互聯網，好餐飲借助互聯網，互聯網是管道，是銷售、宣傳、展現、講故事的管道。
Q：在您看來，2018年餐飲會呈現哪些趨勢？
A：從現在開始，商場餐飲會有一定滑坡，大型寫字樓中品質好的餐飲會有很大成長。這是一個趨勢。第二個趨勢是各個地方餐飲，地方文化元素強的更有生命力。第三個趨勢是，原先以公司接待為主、靠人脈維持的餐廳，會迅速被洗掉。今後的餐飲一定是品牌化、連鎖化、專業化、資本化。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年1月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
往期精彩文章
（點擊標題，即可閱讀全文）
編輯｜貓頭鷹小姐
但陳萬慶卻劍走偏鋒，選擇了正在搞基建的揚州迎賓館。19歲的陳萬慶給23歲的行政總廚抓住了一個“時光機”。在全揚州最好的廚房裡浸潤三年的他，看到了很多值得尊重的老師傅，同時也看到這個行業裡一些不近人情、不合理的成規。所以，他放棄了幾十年的老企業，選擇了一個“新生兒”。
1995年，陳萬慶加入揚州迎賓館的廚師團隊。
在一群新手中，已經有實戰經驗的陳萬慶自然成為老師傅最青睞的助手、年輕廚師的頭兒。廚房裡什麼事，他都能搗鼓一下。誰有什麼事都問陳萬慶，大家就給他起了個外號：“陳萬能”。
陳萬能在時光機裡進步飛速。作為第一批員工，他有機會去中國香港、廈門、深圳等地學習，增長了見識。迎賓館是政府接待的視窗，一些有烹飪情懷甚至可以稱得上“美食家”的老領導吃完飯後，常常將陳萬慶這些骨幹留下來，從菜的典故、製作要領、口味形成、需要注意什麼等方面逐一點撥。“那時候一年學到的東西，相當於外面廚師幹五年。”
就是從那時候開始，陳萬慶才真正喜歡上烹飪，沉下心琢磨菜。他醉心於各種烹飪書刊、典籍，包括《中國烹飪詞典》、《中國淮揚菜》、《中國筵席大全》、《茶經》等。他將老菜譜上的菜融入揚州特色，推出的上湯白菜、蒜香排骨等菜品風靡揚州城。
文思豆腐羹
“上湯白菜是廣東菜，揚州沒有這麼做的。我從書上看到以後，感覺應該蠻好吃，就試著結合揚州特色做出來。就是選擇這個季節的大白菜，剖成絲，焐油，令白菜的口感更香醇，再焯水，去除油分，洗淨，切條，分別放入一人份的燉盅內，加入幹貝絲、火腿片、薑片、香菇片，入雞湯燉白菜，20分鐘後，湯汁清醇爽口，白菜也很好吃。”
至今說起來，陳萬慶還是興味盎然。
維揚軟兜
上世紀90年代末，一個年輕廚師能夠推出四五道受歡迎的代表菜，就可以召喚“神龍”了。
1999年，23歲的陳萬慶成為揚州迎賓館的行政總廚。
什麼體驗？
“就是硬著頭皮上，見招拆招。每天比別人來得早，你不承認你遲到，我就天天在你崗位上等。那時，廚師喜歡偷懶，不搞衛生。而我要求每天用洗滌靈擦地，陰溝都要掀起來。他們不幹，我就自己爬上去擦櫥窗的隔斷，我擦你能不擦嗎？我站在水裡沖地，你能不沖嗎？久而久之就幹了。”
揚城一味 新長征路上
此後，陳萬慶一路“打怪升級”，榮譽滿身，並於10年後被晉升為揚州迎賓館副總經理，廚裝換西裝。
2014年，他創立了揚城一味餐飲管理有限公司，出任總經理。原揚州迎賓館的所有餐廳全部被歸為揚城一味經營管理。他用自己的方式，倔強地完成了蛻變。
“八項規定”的出臺推進了中國餐飲行業的洗牌重組，大批中高端餐廳面臨轉型。正好是這個節點，陳萬慶接手了原本以宴請、接待為主的揚州迎賓館的餐廳。
趣園茶社
毗鄰揚州長春路的一棟二層庭院，原先是鹽商的宅子，乾隆皇帝下江南時，還曾在此歇息，並被記錄在南巡檔案裡。老宅原址重新修繕之後改為趣園茶社。
為了在餐飲市場與淮揚菜傳承間尋得平衡點，陳萬慶和他的廚師團隊動足了腦筋，將其定位為早點茶社，特意恢復了揚州的五十多道傳統小吃，有油端子、粢飯、麻團、火燒、春餅、四喜湯圓等。
在保留原本的精華之余，特意將各類小吃的體量減半，使其變得更加小巧精緻；並將每道小吃還原成故事，上餐時，服務員會向食客講述這些揚州小吃的歷史和來由，以便讓客人更多地瞭解揚州古城的風土人情。
陽春麵
與趣園幽靜典雅相比，藏於虹橋坊大酒店一層的7吃8吧陽光餐廳富有時尚氣息，菜肴定位於新派淮揚菜與川菜，菜肴烹飪手法地道、輕盈時尚，深受年輕人的喜歡。每逢節假日，餐廳一天翻台率能達到5次～8次。
趣園茶社、7吃8吧陽光餐廳分別開業於2016年3月、8月，如今已經被食客廣泛接受，翻台率快速上升。這兩家餐廳的開門紅堅定了陳萬慶的信心。
2016年，他還將位於古運河畔的運河公館改成了運河味道，定位傳統淮揚菜，也為揚州1912時尚街區注入了一些傳統元素。
陳萬慶表示，他們要再花兩三年時間解決幾個方面的問題，為未來的唯快不破修煉好內功。
“一是解決團隊建設問題；
二是解決發展模式問題，包括人才結構和經營模式；
三是進行制度化建設，構建立體化結構。
兩年後，形成產品優勢、人才隊伍優勢和融資架構的優勢。”
陳萬慶喜歡觀察、思考、分析。只要醒著，他的腦子就一刻不停地轉。70後的他遵從了那一代人的“父母之命不可違”，卻在之後的道路上，事為人先；在面臨抉擇的路口，抓住最好的機會。
40歲的陳萬慶，未來可期。
Q&A
Q：您有進軍北京的想法嗎？
A：我們有這方面的考慮，爭取兩年之內開到北京，可能會選擇揚州宴品牌，地方民俗特色更明顯，更大眾化，視覺調性高些。
Q：在您眼中，餐飲和互聯網是什麼關係？
A：應該是餐飲+互聯網，好餐飲借助互聯網，互聯網是管道，是銷售、宣傳、展現、講故事的管道。
Q：在您看來，2018年餐飲會呈現哪些趨勢？
A：從現在開始，商場餐飲會有一定滑坡，大型寫字樓中品質好的餐飲會有很大成長。這是一個趨勢。第二個趨勢是各個地方餐飲，地方文化元素強的更有生命力。第三個趨勢是，原先以公司接待為主、靠人脈維持的餐廳，會迅速被洗掉。今後的餐飲一定是品牌化、連鎖化、專業化、資本化。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年1月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
往期精彩文章
（點擊標題，即可閱讀全文）
編輯｜貓頭鷹小姐