原標題：新包裝 新產品 新技術
讓自熱市場持續升溫
自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線、自熱骨湯研討會在京舉辦
自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線、自熱骨湯等食品由於保質期長、口味不比速食差， 且方便、可隨時隨地享用， 愈發受到消費者青睞， 氣調包裝、鋁箔容器、複合香辛風味提取技術等新產品、新包裝、新技術不斷湧現。 1月21日， 由中國食品報社主辦， 中國農業大學食品科學與營養工程學院、國家果蔬加工工程技術研究中心協辦的“自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線、自熱骨湯食品研討會”在北京舉辦。
來自重慶德莊、頤海（上海）食品、成都希望食品、玉溪高原彩、重慶眾品、江茂、食友、三足食品、安徽競賽、北京萱騰科技、河南南街村、京華食品、振宇食品、河北禦香坊、威海貝特鮮、河北今旭面業、徐州佰豐等相關企業的代表以及科研院所的專家學者等150余人參會，
新晉網紅 自熱食品成消費關注點
中國食品報社總編輯李振中表示：“近兩年， 自熱食品的發展速度非常快， 從2016年年底開始到現在， 全國已經有了一千多個自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線麵條、自熱骨湯等品牌食品企業。 但是， 快速發展的同時也面臨著問題， 作為一個新生行業， 品牌非常之多， 如何能被消費者認可和接受呢？”他認為， 自熱食品領域內， 一家品牌打天下的局面目前還沒有出現。 品牌的塑造離不開媒體的支持。 《中國食品報》作為全國食品行業唯一的綜合經濟類日報， 1984年創刊， 依託專業性、權威性和服務性的獨特優勢， 與食品行業眾多的企業和品牌共同成長與壯大。
中國農業大學食品科學與營養工程學院院長、國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松表示， 食品產業是一個與億萬農民生產、生活密切關聯的基礎產業， 是一個與億萬公眾膳食、健康密切關聯的民生產業， 是每年創造億萬產值、千萬就業機會且永不衰敗的朝陽產業， 一頭連著農民， 一頭連著消費者。 “技術在進步， 企業需要絕活。 當前， 自熱食品還可在營養、品質、產品豐富性等方面提升。 新技術、新業態、新模式、新產業不斷湧現， 當產業快速發展的時候， 第一件事情就是創新。 ”
在時代高速發展的今天，
技術創新 產業提升價值核心
廣東粵東機械實業有限公司董事長李岳雲說：“作為一家專業食品機械生產企業， 我們這幾年在自熱食品/方便食品的氣調包裝設備技術方面不斷創新。 ”氣調包裝是採用氣體混合配比器把不同氣體按不同比例線上動態混合後，充入包裝容器裡。在食品包裝過程中採用二氧化碳、氧氣、氮氣不同氣體種類、比例組合進行保鮮包裝。鋁盒抽真空氣調包裝機應用於高溫殺菌寵物食品、魚類肉類罐頭鋁盒包裝，常溫保質期一般可達到兩年；塑杯（盒）抽真空氣調包裝機應用於速食食品、高鐵速食及方便米飯等快速消費品普通塑膠盒包裝、高溫殺菌白米飯塑膠盒包裝，常溫或-18℃冷凍保質期一般1年；自立袋抽真空氣調包裝機應用於八寶粥、營養穀物、蛋白奶、咖啡奶、茶奶、涼茶、調味品等，保質期一般可達到9—12個月。
粵東機械的鋁盒抽真空氣調包裝機配有疊盒送盒壓盒裝置、臥式充填振實裝置、CIP清洗裝置、採用送盒退盒移盒裝置、吸放膜裝置、托盒熱封托盒裝置。帶抽真空充氮氣鋁盒灌裝封口包裝機創新點在於，該機型是鋁盒灌裝封口包裝機的升級機型，除擁有鋁盒灌裝封口包裝機的特點外，還擁有如下創新點：能同時實現抽真空或抽真空充氮氣。該專案獲授權專利8項，通過了廣東省科技廳組織的科技鑒定，並獲廣東省科技進步三等獎。
該公司帶抽真空充氮氣高阻隔塑膠杯灌裝封口包裝機創新點在於，能實現抽真空充混合氣體或氮氣。同樣採用上、下真空室同時抽真空技術，使包裝材料在一個密閉空間內實現抽真空充氣，壓力平衡不會造成包裝材料變形。
高阻隔自立袋灌裝旋蓋機創新點在於自動化程度高，產量高，最高生產率能達到6000—10000袋/小時；單列高速送袋機構結構簡單，操作方便，節約成本，降低能耗；採用全新的進料閥和充填閥，使充填沒有滴漏；能提高設備的充填精度；採用新的永磁扭力控制結構，提高了旋蓋的穩定性。
研討會上，撫順獨鳳軒骨神生物技術股份有限公司董事長于連富帶來了該公司的新產品自熱參雞湯，受到專家、企業家們的稱讚。他認為，近一兩年以自加熱火鍋為代表的自加熱食品突然火爆起來，各派民間餐飲品牌競相加入了自加熱大潮，目前海底撈、大龍燚、小龍坎、重慶德莊等10多個火鍋業界大佬都已涉足這個新興領域，就連速食麵大佬統一都開始進軍自加熱食品；底料生產商、火鍋企業、調味品商等火鍋產業鏈相關企業也都爭相入場。自熱米飯還有巨大的提升空間，米粉、土豆粉、米線、拉麵、餛飩、麻辣燙也可以做成自熱食品。中國餐飲業即將進入新“食”代，自熱骨湯成為賦予食物更美味、營養及舒服的飲食新品類。
京日集團、亦立天然食品有限公司原技術顧問、技術總監田貞德認為，食品產業歷經多輪的洗牌與淘汰，價值鏈不斷提升，方便食品成為中國食品工業的重要板塊。方便米飯是在工業化食品中研究歷史最長的一個項目，要保持米粒完整、軟糯不黏不碎並保持米飯特有的香味十分困難。“我們在創新與工匠精神的鞭策與激勵下，完成一次又一次實驗，最終研發成功一種創新型食品——壽司醋，可以讓醋酸將大米中的澱粉水解成麥芽糖和葡萄糖，提高人體對大米營養成分的吸收率；同時，壽司醋中的一部分醋酸與直鏈澱粉作用產生澱粉酯，使米飯更有糯性和彈性，避免米飯出鍋後水分快速散失引起米飯回生變硬。”出成率提高18%以上，同時提高了米飯的光澤、口感、香氣。
我國是世界上飼養豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜最多的國家，占世界肉食總產量的四分之一，是世界第一肉食大國。而禽畜骨骼占動物體重的20%—30%，每年可產生近200萬噸的各類禽畜骨頭。作為營養價值非常高的肉類加工副產品，動物鮮骨市場前景巨大。山東中泰醫療器械股份有限公司是一家食品藥品行業滅菌設備的專業供應商，可以生產濃縮骨湯、調味料包生產線及設備。該公司銷售經理楊照利介紹，雖然中國有數千年的骨湯歷史，但是工業化的骨湯生產技術起步較晚，近年來，骨湯已成為像米醋、醬油一樣普及的調味品，以骨湯為概念的速食逐漸成為餐飲業的主流。針對這一市場需求，中泰研發了系列濃縮骨湯及調味料包的生產工藝及設備，以動物鮮骨為原料，經粉碎、蒸煮分離、真空濃縮、調配灌裝、高溫殺菌等工藝進行骨肉精華抽提的全套工藝設備，其中應用了高壓程式控制、高真空濃縮、生物酶解等高新技術。
亮點凸顯 市場潛力未來可期
中國農業科學院農產品加工研究所張良博士介紹，從去年到今年自熱食品熱度逐漸提高之後，相關行業協會以及地方在逐步製作相關的標準，如成都市食藥監局在全國率先制定印發《成都市自熱式方便火鍋生產許可審查方案》，明確許可審查標準，並於2017年9月1日起實施；中國商業聯合會發佈《T/CGCC 8-2017 自熱方便菜肴製品》團體標準，2017年12月15日開始實施。以上規章和標準的實施，使自熱食品企業開展生產有了標準可依，但同時也應看到行業急需加強過程管理和行業自律。
20多年來，食品自加熱材料升級換代進展緩慢，尤其是針對極端環境下自加熱器啟動問題。當前國際前沿正嘗試採用更為安全和方便的空氣啟動型自熱材料，必將成為未來產業突破、技術升級的亮點。張良介紹了自己團隊研發的自加熱食品製造系列技術成果，包括靜態變壓醃制技術、蒸汽調理技術、軟包裝高阻隔技術和高效能自加熱劑製造技術，能夠適用於中式自熱方便食品的工業化加工，已經在全國20餘家企業進行示範應用。
成都樂客食品技術開發有限公司技術總裁斯波在談到創新升級時認為，菜品上可以有很多新技術、新工藝，比如黃金麵條、熱乾麵以及將腐竹等豆製品加入菜品等，做成若干種風味產品。食材的變化，重中之重一定要形成個性化，只有個性化才會給企業和品牌帶來越來越多的亮點。產業要落地，把傳統食品變成現代食品，在食用中不斷改進，再通過大資料及時跟進。消費是體驗化的場景，無體驗不產品。全複合調味品技術高度標準化，諸如麻辣香鍋、黃燜雞米飯、麻辣小龍蝦、烤肉拌飯、酸辣粉、燜鍋、剁椒魚頭等，千種菜品就是千種自熱產品，這就是高標準化。全複合調味品是未來發展的新趨勢，也是現在高度標準化調味品的發展必然，能讓食品工廠、廚師、餐飲經營者解放出來，釋放更大的活力。應用方便快捷調理菜肴標準化調味技術、緩釋釋放風味技術、分子級調味等技術，通過會說話的產品實現食品企業的高速發展和健康成長。 本報記者 施建平 劉天助
”氣調包裝是採用氣體混合配比器把不同氣體按不同比例線上動態混合後，充入包裝容器裡。在食品包裝過程中採用二氧化碳、氧氣、氮氣不同氣體種類、比例組合進行保鮮包裝。鋁盒抽真空氣調包裝機應用於高溫殺菌寵物食品、魚類肉類罐頭鋁盒包裝，常溫保質期一般可達到兩年；塑杯（盒）抽真空氣調包裝機應用於速食食品、高鐵速食及方便米飯等快速消費品普通塑膠盒包裝、高溫殺菌白米飯塑膠盒包裝，常溫或-18℃冷凍保質期一般1年；自立袋抽真空氣調包裝機應用於八寶粥、營養穀物、蛋白奶、咖啡奶、茶奶、涼茶、調味品等，保質期一般可達到9—12個月。粵東機械的鋁盒抽真空氣調包裝機配有疊盒送盒壓盒裝置、臥式充填振實裝置、CIP清洗裝置、採用送盒退盒移盒裝置、吸放膜裝置、托盒熱封托盒裝置。帶抽真空充氮氣鋁盒灌裝封口包裝機創新點在於，該機型是鋁盒灌裝封口包裝機的升級機型，除擁有鋁盒灌裝封口包裝機的特點外，還擁有如下創新點：能同時實現抽真空或抽真空充氮氣。該專案獲授權專利8項，通過了廣東省科技廳組織的科技鑒定，並獲廣東省科技進步三等獎。
該公司帶抽真空充氮氣高阻隔塑膠杯灌裝封口包裝機創新點在於，能實現抽真空充混合氣體或氮氣。同樣採用上、下真空室同時抽真空技術，使包裝材料在一個密閉空間內實現抽真空充氣，壓力平衡不會造成包裝材料變形。
高阻隔自立袋灌裝旋蓋機創新點在於自動化程度高，產量高，最高生產率能達到6000—10000袋/小時；單列高速送袋機構結構簡單，操作方便，節約成本，降低能耗；採用全新的進料閥和充填閥，使充填沒有滴漏；能提高設備的充填精度；採用新的永磁扭力控制結構，提高了旋蓋的穩定性。
研討會上，撫順獨鳳軒骨神生物技術股份有限公司董事長于連富帶來了該公司的新產品自熱參雞湯，受到專家、企業家們的稱讚。他認為，近一兩年以自加熱火鍋為代表的自加熱食品突然火爆起來，各派民間餐飲品牌競相加入了自加熱大潮，目前海底撈、大龍燚、小龍坎、重慶德莊等10多個火鍋業界大佬都已涉足這個新興領域，就連速食麵大佬統一都開始進軍自加熱食品；底料生產商、火鍋企業、調味品商等火鍋產業鏈相關企業也都爭相入場。自熱米飯還有巨大的提升空間，米粉、土豆粉、米線、拉麵、餛飩、麻辣燙也可以做成自熱食品。中國餐飲業即將進入新“食”代，自熱骨湯成為賦予食物更美味、營養及舒服的飲食新品類。
京日集團、亦立天然食品有限公司原技術顧問、技術總監田貞德認為，食品產業歷經多輪的洗牌與淘汰，價值鏈不斷提升，方便食品成為中國食品工業的重要板塊。方便米飯是在工業化食品中研究歷史最長的一個項目，要保持米粒完整、軟糯不黏不碎並保持米飯特有的香味十分困難。“我們在創新與工匠精神的鞭策與激勵下，完成一次又一次實驗，最終研發成功一種創新型食品——壽司醋，可以讓醋酸將大米中的澱粉水解成麥芽糖和葡萄糖，提高人體對大米營養成分的吸收率；同時，壽司醋中的一部分醋酸與直鏈澱粉作用產生澱粉酯，使米飯更有糯性和彈性，避免米飯出鍋後水分快速散失引起米飯回生變硬。”出成率提高18%以上，同時提高了米飯的光澤、口感、香氣。
我國是世界上飼養豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜最多的國家，占世界肉食總產量的四分之一，是世界第一肉食大國。而禽畜骨骼占動物體重的20%—30%，每年可產生近200萬噸的各類禽畜骨頭。作為營養價值非常高的肉類加工副產品，動物鮮骨市場前景巨大。山東中泰醫療器械股份有限公司是一家食品藥品行業滅菌設備的專業供應商，可以生產濃縮骨湯、調味料包生產線及設備。該公司銷售經理楊照利介紹，雖然中國有數千年的骨湯歷史，但是工業化的骨湯生產技術起步較晚，近年來，骨湯已成為像米醋、醬油一樣普及的調味品，以骨湯為概念的速食逐漸成為餐飲業的主流。針對這一市場需求，中泰研發了系列濃縮骨湯及調味料包的生產工藝及設備，以動物鮮骨為原料，經粉碎、蒸煮分離、真空濃縮、調配灌裝、高溫殺菌等工藝進行骨肉精華抽提的全套工藝設備，其中應用了高壓程式控制、高真空濃縮、生物酶解等高新技術。
亮點凸顯 市場潛力未來可期
中國農業科學院農產品加工研究所張良博士介紹，從去年到今年自熱食品熱度逐漸提高之後，相關行業協會以及地方在逐步製作相關的標準，如成都市食藥監局在全國率先制定印發《成都市自熱式方便火鍋生產許可審查方案》，明確許可審查標準，並於2017年9月1日起實施；中國商業聯合會發佈《T/CGCC 8-2017 自熱方便菜肴製品》團體標準，2017年12月15日開始實施。以上規章和標準的實施，使自熱食品企業開展生產有了標準可依，但同時也應看到行業急需加強過程管理和行業自律。
20多年來，食品自加熱材料升級換代進展緩慢，尤其是針對極端環境下自加熱器啟動問題。當前國際前沿正嘗試採用更為安全和方便的空氣啟動型自熱材料，必將成為未來產業突破、技術升級的亮點。張良介紹了自己團隊研發的自加熱食品製造系列技術成果，包括靜態變壓醃制技術、蒸汽調理技術、軟包裝高阻隔技術和高效能自加熱劑製造技術，能夠適用於中式自熱方便食品的工業化加工，已經在全國20餘家企業進行示範應用。
成都樂客食品技術開發有限公司技術總裁斯波在談到創新升級時認為，菜品上可以有很多新技術、新工藝，比如黃金麵條、熱乾麵以及將腐竹等豆製品加入菜品等，做成若干種風味產品。食材的變化，重中之重一定要形成個性化，只有個性化才會給企業和品牌帶來越來越多的亮點。產業要落地，把傳統食品變成現代食品，在食用中不斷改進，再通過大資料及時跟進。消費是體驗化的場景，無體驗不產品。全複合調味品技術高度標準化，諸如麻辣香鍋、黃燜雞米飯、麻辣小龍蝦、烤肉拌飯、酸辣粉、燜鍋、剁椒魚頭等，千種菜品就是千種自熱產品，這就是高標準化。全複合調味品是未來發展的新趨勢，也是現在高度標準化調味品的發展必然，能讓食品工廠、廚師、餐飲經營者解放出來，釋放更大的活力。應用方便快捷調理菜肴標準化調味技術、緩釋釋放風味技術、分子級調味等技術，通過會說話的產品實現食品企業的高速發展和健康成長。 本報記者 施建平 劉天助