鹵菜是世界各地都耳熟能詳的家常菜， 極受人們的喜愛。 共分為九大系列， 紅鹵、麻辣、泡椒、鹽焗、烤鴨、五香、海鮮、醬香、涼拌， 其中以紅鹵、麻辣、泡椒最為火爆， 每種都有其獨特的鹵制方法！今天就聽我細細道來。
我國的鹵菜源遠流長， 口味各異。 在川菜， 粵菜， 湘菜中都有一席之地。 放眼天下， 無論是大的酒樓飯店， 還是小的街邊小吃， 到處都有鹵菜的身影。 這麼受歡迎的鹵菜， 究竟是怎麼做的呢？有什麼秘訣嗎？要注意些什麼呢？
配製鹵汁需注意：
1、食鹽、香料用量要適當：香料太多則藥味大、色澤黑；香料太少則香味不足。 食鹽太多則口味咸， 成菜緊縮、乾癟；食鹽太少則鮮香味不突出。
2、在原料的選擇上：黃鹵汁、白鹵汁不能使用醬油等有色的調味品， 也最好不要使用易褪色的香料。
鹵水製作秘訣（以紅鹵水為例）， 乾貨， 記得收藏並轉發給更多人！
首先熬制高湯：筒子骨4斤、雞骨架8斤
開始製作鹵水：將雞骨架清洗乾淨， 飛水。 起鍋， 倒入水燒開。 放帶須大蔥、老薑、燒開之後放雞骨架， 然後小火慢慢熬至， 切記勿用大火。
炒制糖色：另起鍋， 放入油， 下冰糖， 中火翻炒， 待糖化後， 改小火快速翻炒， 直到顏色成棕黃， 關火， 繼續翻炒。 待糖稍微放涼之後， 再次開火， 加水翻炒， 直至除去糊味。
將初步處理後的香料， 一起裝入紗袋， 放進高湯之中。 加糖色、辣椒、鹽， 中小火慢慢熬， 至出香味， 如此鹵水就做好了。 要得老鹵， 只需將鹵水反復熬煉。
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