你吃過的最高級的烤鴨是什麼烤鴨？
90%以上的人都會回答：
酥不膩烤鴨！
酥不膩烤鴨有多牛？
我們用三點來說明。
一、在中國大陸的第一本米其林指南中，
被評為一星級餐廳的烤鴨店就只有大董酥不膩。
二、蜜雪兒·奧巴馬在訪華期間，
嘗過一次酥不膩烤鴨，
然後驚為天人， 稱讚不已。
三、在北京， 吃酥不膩烤鴨成為了老外，
登長城、去三裡屯外最重要的事。
酥不膩烤鴨為什麼這麼受歡迎？
因為它的鴨皮酥脆， 入口即化，
達到了酥鬆的境界， 真正的"酥不膩"。
鴨肉鮮嫩， 果香十足， 聞之遍讓人垂涎三尺。
可喜可賀的是，
這可遇而不可求的酥不膩烤鴨現于身昆明的
淩雲閣酒樓
淩雲閣之前路八妹有做過推薦，
是請客吃飯、接待貴賓的首選餐廳，
因為他高端、物美、價格好， 海鮮更是一絕。
今天我們就來說說他的另一絕
皇品酥不膩烤鴨
這酥不膩烤鴨絕在哪兒呢？
我們要從它的選材開始說起，
選用穀物飼養的個大體肥的北京鴨，
要求有較長的生長週期， 體重在6-6.2公斤之間，
因為這樣的鴨子脂肪含量， 首先達到了肥而不膩的肥。
有了“肥”的基礎， 接下來就要做“不膩”的前期處理了，
要經過制胚、排酸、涼胚、冷藏、上色等多道工序，
這些工序一樣都不能少， 馬虎一樣就可能前功盡棄，
因為這是保證酥不膩烤鴨“酥”和“不膩”的關鍵所在。
接下來就是非常重要的烤制了，
淩雲閣的酥不膩是燒果木在明爐裡烤制，
這樣能使鴨子受熱均勻，還帶著果香。
隨著爐溫增高，鴨坯變色，脂肪融化，
滴滴落入接油盤中，“滋滋”作響時，
香味驚四座的酥不膩差不多就好了。
從烤爐裡拿出的鴨身呈現出金黃色
肉質晶瑩剔透，帶著淡淡的果木香味，
經烤炙後，鴨體內的大部分鴨油已經流出，
達到了真正的皮脂酥脆，肉質鮮嫩，肥而不膩。
烤鴨烤好後，廚師會在顧客的目鑒證下即刻切片，
及時用刀片下皮肉裝盤，才能保證烤鴨酥香的味道。
酥不膩烤鴨的片法也有兩種，
一種是趁熱先片下酥脆香美的鴨皮，
然後再片鴨肉，皮肉分開食用。
一種是片片連皮帶肉，薄而不碎，
外皮焦黃香脆，內質肉嫩滑潤。
酥不膩的吃法最是特別，用的是白糖吃法，
據說這是大宅門裡的太太小姐們興起的，
選用了甜度比較低的方粒白糖，
用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，
不用咀嚼也能化掉，酥而不膩。
鴨油從皮裡滲出香甜的味道來，
不會有其它鴨皮的油汁豐腴的感受。
傳統的烤鴨吃法，
就是搭配獨特的甜麵醬，
加上荷葉餅、蔥絲、蘿蔔絲、黃瓜絲等，
把鴨肉片捲進去，吃起來酥而不膩，唇齒留香。
這種吃法的烤鴨能達到“一咬三斷”的效果，
就是鴨肉卷中的餅、蔥、肉一咬即斷，
沒有“藕斷絲連”，吃起來乾淨利索。
吃完烤鴨，鴨骨架也能大放光彩，
可以燉湯，可以熬粥，也可以做椒鹽鴨架。
口水有沒有流一地？
趕快去淩雲閣感受一下這酥不膩烤鴨
皮酥肉嫩不膩口，果香濃郁滋味足的特點吧。
地址：昆明市萬華路濱江俊園一期3號商業樓
▍版權歸原作者所有，如有侵權請聯繫我們及時處理
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酥不膩烤鴨的片法也有兩種，
一種是趁熱先片下酥脆香美的鴨皮，
然後再片鴨肉，皮肉分開食用。
一種是片片連皮帶肉，薄而不碎，
外皮焦黃香脆，內質肉嫩滑潤。
酥不膩的吃法最是特別，用的是白糖吃法，
據說這是大宅門裡的太太小姐們興起的，
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不用咀嚼也能化掉，酥而不膩。
鴨油從皮裡滲出香甜的味道來，
不會有其它鴨皮的油汁豐腴的感受。
傳統的烤鴨吃法，
就是搭配獨特的甜麵醬，
加上荷葉餅、蔥絲、蘿蔔絲、黃瓜絲等，
把鴨肉片捲進去，吃起來酥而不膩，唇齒留香。
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就是鴨肉卷中的餅、蔥、肉一咬即斷，
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