浦
城
美
食
浦城地處閩浙贛三省交界處， 是福建進出省外的"北大門"。 清光緒《續修浦城縣誌》稱"邑當閩泊要衝， 官商往來， 絡繹輻輳。 繁盛殷富， 俗尚奢華， 故諺有'小蘇州'之號。 "人員往來頻繁， 經濟文化繁榮， 必然促進浦城食品的發展， 加之商賈銳意刷新經營，
浦城
美食
南浦“頭碗燕”（ 散文 ）
王德仁
故鄉美食， 南浦肉燕， 那是浦城著名傳統食品的“頭碗菜”， 那是傳入福州而榮列的“閩十大菜”。 然而， 不為鮮知的是家鄉人還尊稱為“相國菜”。 菜中有典， 味中有味， 大觀美食天下， 不愧名品珍羞呵。
“頭碗燕”， 浦城第一菜， 可以說家喻戶曉， 老少婦孺皆知。 佳餚如其名， 形宛若燕窩， 食而不膩， 柔而脆嫩， 味鮮適口。 兒時， 隨父母去參加晏會， 只見筵席上頭碗菜都是肉燕。 每次， 吃在小碗裡， 眼晴盯在大碗中， 見情可愛， 桌上人笑了， 多打些給我。 幾十年過去， 回鄉只要聞到肉燕飄香， 教人垂涎不已也。
肉燕菜， 也稱燕， 不僅珍美， 還有著美麗的故事。 讀《八閩古邑浦城》書中載記， 相傳宋紹定六年（1233）南宋浦城人真德秀， 從福州任上赴京回到浦城。 時值清明， 德秀掃墓後設宴， 隨行廚師林成榮是福州人， 吩咐臨時廚師其表兄（本縣富嶺東湖人）徐小春搗魚丸， 徐誤聽為搗肉丸， 剔精肉搗醬肉和粉。 林知道後已無奈， 將錯就錯， 命徐姑且壓平， 薄如面皮， 切絲氽熟， 色質晶瑩皎亮， 食如燕窩無異， 特有味道。 回京城後，朝廷拜真德秀為參知政事，即副宰相。時河清海宴，宰輔常對皇上侍講所著《大學演義》。一天理宗趙昀來相府探望，真德秀宰輔接駕宴請，點了這道菜。皇上食之，不油不膩，色香味適口，龍心大悅，即問相國“此菜何名？”真德秀情急之中，忽見燕子從梁上飛過，心中一動。回皇上話：“燕丸也!”因此，所以人們又命名“相國燕”，因祈福平安與吉祥，亦稱太平燕。從此，“肉燕”名聲，似燕兒飛落八閩大地。
一道美食，賦予美麗的文化品位，就有了廣傳世間的社會價值。
“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”從此，肉燕從相府流入民間，成為浦城代代流傳的特色名菜，既有葷素風味，又宛若燕窩，深受人們歡迎。小城裡，無論婚喪宴、生日宴、喬遷宴、竣工宴、肉燕圓成了重要筵席中必不可少的一道珍饌。當你做客山城，熱情的主人就會端出一碗熱氣騰騰，香味撲鼻的“清水燕丸”，也稱禮迎貴賓的“頭碗燕”，主人須起身，開始舉杯把灑敬客了。
每年春節年夜飯，千家萬戶品“燕丸”。春到燕歸來，年到人團圓。肉燕皮，包上餡心，則名“燕丸”，與“燕圓”諧音。三十年夜吃“燕丸”，已成南浦的民間習俗。年底前，家裡備購年貨時，父親定忘不了從街上購些燕皮回家。大年三十的下午，把廋肉、香蔥、茡薺洗淨後切得細細碎碎的，加上香料拌成餡心，然後以一張燕皮或燕絲把餡心包進裡面，散放在菜板上。當迎春鞭炮聲響起，全家老少團圓入座時，把肉燕投放清水燒開的鍋裡，待肉燕浮上即熟，撈起倒在備好的清湯汁的大碗裡，“頭碗燕”上桌，全家團圓，帶來了節日的喜慶。
婚宴上燕丸，始合慶姻緣。“燕爾新婚，如兄如弟”，源自《詩經·邶風·穀風》。《詩經·燕燕》雲：“燕燕於飛，差池其羽，之子於歸，遠送於野。”如今，從浦城到閩北，青年男女宴爾新婚，賓客落座，須等第一菜“頭碗燕”上桌，鳴炮樂聲起，方宣佈婚禮大典開始。燕雙飛，人雙喜，內涵人如雙燕於飛，執子於老，百年好合之意。
“頭碗燕”，浦城美好的風土人情。一碗清香佳味的名食裡，誰知“燕”工的艱辛呢？我曾提籃隨娘親去買燕皮時，在作坊看過製作過程。只見制做師父先選好新鮮豬後腿精肉，澱粉，糯米，植物灰堿等原料，按肉的重量配方。然後把肉交徒弟，頭戴衛生帽，臉掛口罩，淨手後才去剔淨筋膜、碎骨，將精肉塊軟硬搭配分組，將精肉坯放置在砧板上。聞“嗒、嗒”之聲響起，徒弟用木棰反復捶打，不時加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性。捶打時，力均勻，有節奏，慢敲快打，肉坯要反復翻轉，直至肉坯打成膠狀肉泥。制燕時，將膠狀肉泥放在木板上，細細地撒上薯粉，用木棒輕輕拍打壓延，寬厚均勻，直至成型，輕薄如紙，功稱為鮮燕。最後再將鮮燕通風晾乾，切成方快，即成幹燕皮。問之，一斤肉可擀出六、七百名張皮。但是，一次加工，僅敲打肉泥時要一個半小時，千打萬槌才以成，槌的是工匠精神呵。
再說當年，真德秀辭任回浦城，理宗皇帝想嘗肉燕，命宮廷禦廚制做，不得其法，結果做成“餛鈍”，形象非真，只能遣使快馬來浦城取了。而廚師林成榮，回福州後，也把“肉燕”帶到福州，開始用青粉多次試做不成，函謁徐小春。小春為林寄去浦城薯粉二袋方成，相傳後人。福州肉燕，從清同治初年，到清光緒年間，已名聲雀起，與“佛跳牆”齊譽，最耳熟能詳的莫過於同利肉燕老鋪，始創於1876年，歷經三朝，傳承五代，至今仍是純手工製作的閩味特產精品。如今，福州、閩清生產的燕皮掛牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”，莆田的叫“莆田燕皮”，省外生產的則稱“福建燕皮”。近年福建電視臺，播放了福州一家專門制做“肉燕”的公司，以手工制做傳說聞名，技精藝好，並到臺灣現場表演，受到港臺同胞的稱讚。浦城肉燕，不僅傳出八閩，而且傳到東南亞僑胞之家。
浦城一絕的肉燕，經後人的傳承發展，有了系列創新。小城人，有把肉燕切成方塊的、圓形的、條絲的，用燕絲包餡成球狀，名燕丸；用燕片包餡的，叫燕餛飩；最看眼的方塊中有金線狀小孔的，曰金錢燕。餡心可用荢薺、冬筍、香茹、蔥伴精肉泥等。烹調，有用水煮，或籠蒸，或火煎與油炸等。君不見，肉燕上桌佳味鮮，親朋好友相見歡。
南浦“頭碗燕”，特產風味，特色風韻，可謂是先人首創的一道保健食品，中國飲食文化中的一朵奇芭。
回京城後，朝廷拜真德秀為參知政事，即副宰相。時河清海宴，宰輔常對皇上侍講所著《大學演義》。一天理宗趙昀來相府探望，真德秀宰輔接駕宴請，點了這道菜。皇上食之，不油不膩，色香味適口，龍心大悅，即問相國“此菜何名？”真德秀情急之中，忽見燕子從梁上飛過，心中一動。回皇上話：“燕丸也!”因此，所以人們又命名“相國燕”，因祈福平安與吉祥，亦稱太平燕。從此，“肉燕”名聲，似燕兒飛落八閩大地。一道美食，賦予美麗的文化品位，就有了廣傳世間的社會價值。
“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”從此，肉燕從相府流入民間，成為浦城代代流傳的特色名菜，既有葷素風味，又宛若燕窩，深受人們歡迎。小城裡，無論婚喪宴、生日宴、喬遷宴、竣工宴、肉燕圓成了重要筵席中必不可少的一道珍饌。當你做客山城，熱情的主人就會端出一碗熱氣騰騰，香味撲鼻的“清水燕丸”，也稱禮迎貴賓的“頭碗燕”，主人須起身，開始舉杯把灑敬客了。
每年春節年夜飯，千家萬戶品“燕丸”。春到燕歸來，年到人團圓。肉燕皮，包上餡心，則名“燕丸”，與“燕圓”諧音。三十年夜吃“燕丸”，已成南浦的民間習俗。年底前，家裡備購年貨時，父親定忘不了從街上購些燕皮回家。大年三十的下午，把廋肉、香蔥、茡薺洗淨後切得細細碎碎的，加上香料拌成餡心，然後以一張燕皮或燕絲把餡心包進裡面，散放在菜板上。當迎春鞭炮聲響起，全家老少團圓入座時，把肉燕投放清水燒開的鍋裡，待肉燕浮上即熟，撈起倒在備好的清湯汁的大碗裡，“頭碗燕”上桌，全家團圓，帶來了節日的喜慶。
婚宴上燕丸，始合慶姻緣。“燕爾新婚，如兄如弟”，源自《詩經·邶風·穀風》。《詩經·燕燕》雲：“燕燕於飛，差池其羽，之子於歸，遠送於野。”如今，從浦城到閩北，青年男女宴爾新婚，賓客落座，須等第一菜“頭碗燕”上桌，鳴炮樂聲起，方宣佈婚禮大典開始。燕雙飛，人雙喜，內涵人如雙燕於飛，執子於老，百年好合之意。
“頭碗燕”，浦城美好的風土人情。一碗清香佳味的名食裡，誰知“燕”工的艱辛呢？我曾提籃隨娘親去買燕皮時，在作坊看過製作過程。只見制做師父先選好新鮮豬後腿精肉，澱粉，糯米，植物灰堿等原料，按肉的重量配方。然後把肉交徒弟，頭戴衛生帽，臉掛口罩，淨手後才去剔淨筋膜、碎骨，將精肉塊軟硬搭配分組，將精肉坯放置在砧板上。聞“嗒、嗒”之聲響起，徒弟用木棰反復捶打，不時加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性。捶打時，力均勻，有節奏，慢敲快打，肉坯要反復翻轉，直至肉坯打成膠狀肉泥。制燕時，將膠狀肉泥放在木板上，細細地撒上薯粉，用木棒輕輕拍打壓延，寬厚均勻，直至成型，輕薄如紙，功稱為鮮燕。最後再將鮮燕通風晾乾，切成方快，即成幹燕皮。問之，一斤肉可擀出六、七百名張皮。但是，一次加工，僅敲打肉泥時要一個半小時，千打萬槌才以成，槌的是工匠精神呵。
再說當年，真德秀辭任回浦城，理宗皇帝想嘗肉燕，命宮廷禦廚制做，不得其法，結果做成“餛鈍”，形象非真，只能遣使快馬來浦城取了。而廚師林成榮，回福州後，也把“肉燕”帶到福州，開始用青粉多次試做不成，函謁徐小春。小春為林寄去浦城薯粉二袋方成，相傳後人。福州肉燕，從清同治初年，到清光緒年間，已名聲雀起，與“佛跳牆”齊譽，最耳熟能詳的莫過於同利肉燕老鋪，始創於1876年，歷經三朝，傳承五代，至今仍是純手工製作的閩味特產精品。如今，福州、閩清生產的燕皮掛牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”，莆田的叫“莆田燕皮”，省外生產的則稱“福建燕皮”。近年福建電視臺，播放了福州一家專門制做“肉燕”的公司，以手工制做傳說聞名，技精藝好，並到臺灣現場表演，受到港臺同胞的稱讚。浦城肉燕，不僅傳出八閩，而且傳到東南亞僑胞之家。
浦城一絕的肉燕，經後人的傳承發展，有了系列創新。小城人，有把肉燕切成方塊的、圓形的、條絲的，用燕絲包餡成球狀，名燕丸；用燕片包餡的，叫燕餛飩；最看眼的方塊中有金線狀小孔的，曰金錢燕。餡心可用荢薺、冬筍、香茹、蔥伴精肉泥等。烹調，有用水煮，或籠蒸，或火煎與油炸等。君不見，肉燕上桌佳味鮮，親朋好友相見歡。
南浦“頭碗燕”，特產風味，特色風韻，可謂是先人首創的一道保健食品，中國飲食文化中的一朵奇芭。