王槍槍 SJ廚房
文 | 王槍槍
中國有3個嗦粉聖地——貴州、湖南和廣西。 這三省米粉流派眾多， 擁躉無數， 但其中名氣最大， 走得最遠的， 還屬桂林米粉。
桂林米粉實惠， 但鮮少有人認為桂林米粉是值得仔細品嘗、認真對待的美食。 這多少有點委屈了它。 “北上”的桂林米粉， 從經典做法到吃法， 都與原產地有著明顯的差異。 即使你吃過不少桂林米粉， 也不一定意味著你見識過真正的桂林米粉。
▍“桂林米粉=湯粉”， 一個莫名其妙的錯誤
桂林米粉的起源， 傳說與秦始皇派史祿開鑿靈渠 , 解決運糧問題有關 。 但民間小吃的發源故事多牽強附會， 大家聽個樂就好。 但桂林米粉的產生確實與南北飲食文化的交融有關。 正是北方移民對家鄉食品的熱愛和執著， 使他們在遠離故里、以稻米為主糧的南方地區創造了一種湯餅的仿製品， 北方移民成為米粉的最早消費者。 此外， 外地移民的湧入也促使了桂林米粉不斷推陳出新。
如今的桂林米粉主要有鹵菜粉、原湯粉、牛腩粉、馬肉米粉等。 前三種都比較常見， 馬肉米粉一般價格較高， 人們並不常吃。 白先勇在《花橋榮記》裡提到過桂林曾經響噹噹的榮記米粉：“提起我們花橋榮記, 那塊招牌是響噹噹的。 當然, 我是指前桂林水東門外花橋頭, 我們爺爺開的那家米粉店。 黃天榮的米粉, 桂林城裡, 誰人不知? 哪個不曉? 爺爺是靠賣馬肉米粉起家的, 兩個小錢一碟， 一天總要賣百把碟， 晚來一點， 還吃不著呢 。
▲盛在不銹鋼碗裡的鹵菜粉， 三匠廚房攝
小小一碗桂林米粉便宜、輕巧， 但又內容豐富， 是瞭解本地人生活的密碼。 但在經典樣式和吃法上， 桂林的桂林米粉與大城市裡改良版的桂林米粉， 有著非常明顯的的差異：
1、桂林米粉中最經典的是鹵菜粉，
▲在桂林，米粉店裡的配菜可以讓食客依口味自由加入。三匠廚房攝
2、正宗的桂林米粉的吃法是“幹拌”，即拌粉不下湯，拿到粉就加湯這是外行吃法。等吃完了或吃得剩少許粉再舀一勺骨頭湯喝，舒坦。
▲三匠廚房攝
▍鹵水，桂林米粉的魂
雖然新鮮米粉有米香和微微發酵的味道，但仍需鹵水提味。所以米粉好吃與否，關鍵在鹵水配方。桂林人對鹵水也是愛得深沉。
大體上，桂林鹵水的製作方式是先在鍋中摻入清水，然後加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、檳榔、甘草、羅漢果等香料和作料，先用武火燒開，後用文火熬制約若干小時，最後濾去料渣，即得鹵水原汁。[1]此外，熬煮的過程中通常還會加入牛肉、牛骨、豬肉、豬骨等。有的店家為了給鹵水賦予令食客唇齒生香的個性，還會加入蛇和黃鱔。
每家店的鹵水配方都不盡相同，其中細緻到各配料的多寡、比例 , 火候的大小 , 熬制時間的長短等各方面都有講究。就三匠廚房的經驗，好的鹵水，不應太咸，不應泛苦，有香料和作料的回甘和清香。澆在米粉上的鹵水，分量要不多不少，吃完後碗裡不能湯湯水水，據說行家稱這為“鹵水掛壁”。
▍鍋燒，識貨的人才懂
▲三匠廚房攝
桂林米粉的鹵菜花樣繁多，常見的就有鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、豬肚、馬肉、臘腸等等 。有一種“七星拱月粉”，其鹵菜是由鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴等七種鹵肉搭配而成，是鹵菜粉裡的精品。
▲鹵菜，傳統米粉師傅給米粉配料，最是講形。研究桂林米粉幾十年的本土人士姚古曾這樣描述：“鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、叉燒，片片切得又寬又大，其薄如紙，提起對天，透明透亮，鼻子呼出氣來，也可以吹動它。”三匠廚房攝。
出了廣西最不常見，也是最能鑒定一家桂林米粉館子正宗不正宗的，就是“ 鍋燒肉”。鍋燒肉是將肉煮熟或鹵熟後 , 再用油炸制而成。 鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉(最好是下巴肉) , 洗淨煮熟後再撈起晾乾。 然後在肉皮上紮若干小孔 , 並塗上鹽等佐料，如此反復幾次後 , 再下入油鍋中。上好的鍋燒色澤金黃透亮，口感皮脆肉綿。
▲鍋燒
▍米粉，可口彈牙才夠味
不同於螺螄粉所用的乾粉，正宗的桂林米粉要用鮮粉。鮮粉的製作工藝並不複雜——大米磨成漿，裝袋濾幹，揉成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀，下入開水中冒熱即可，鮮濕米粉成品外表潔白光亮、細滑、柔韌。但桂林米粉“北上”後，出於成本和用量考量，北京等城市用的米粉大多只能由乾粉發制而成。
▲店家正在冒熱米粉，三匠廚房攝
吃米粉時，把米粉放在笊籬裡用沸水冒熱就可以吃。粉的形狀有圓粉和切粉之分。依三匠廚房（ID：sjcanteen）的觀察，本地人更偏好圓粉。
▍為什麼桂林米粉能抓住北方人的胃？
能風靡全國的小吃，都有兩個特點：實惠、快捷。桂林米粉顯然符合，但這只是其中一個因素。在桂林米粉的擴張路上，最不能忽略的是一個叫天等的地方。桂林米粉的經營者大多不是桂林人，而是從廣西大石山區走出的天等縣人。20世紀90年代中後期，他們走出大山開始在全國經營桂林米粉店，先在深圳，後到上海，2005年進入北京。2012年廣西駐京辦曾提供過一組資料，在北京，天等人在京開的桂林米粉店數量接近400家，平均每家每天能賣出300碗米粉。
中國文化中，鄉情是重要的維繫因素，甚至是“生產力”。從窮鄉僻壤中走出的天等人，一反“同行是冤家”的道理，格外團結，他們“朋友叫朋友”“親戚帶親戚”的發展模式為桂林米粉在北京的擴張奠定了基礎。
▲一碗典型的“天等版”桂林米粉
此外，天等人一方面擅打“桂林米粉”的招牌，另一方便又懂得研究北方人的口味，對桂林米粉進行改良。三匠廚房之前說過，北上後的桂林米粉幾乎是所有小吃中走樣最嚴重的，這是因為在北方已成為低檔餐飲代名詞的的桂林米粉，其實是經過改良的“天等版”桂林米粉。北方人愛吃湯麵、湯粉，而“天等版”桂林米粉恰恰迎合了北方人的口味，將以鹵菜粉為主的傳統桂林米粉改造成湯粉，鹵菜也由鍋燒、牛巴等，變成魚丸、牛肉、牛腩、叉燒、雞肉、排骨，分量變大，但價格低廉。在生活成本高昂的大城市裡花十幾元就能填飽肚子，足以讓桂林米粉擁有穩定的客源。
天等人窮則思變的精神以及在北京的艱辛創業史令人佩服。但三匠廚房還是偏愛鹵菜粉。桂林米粉不改良就火不起來，改良後又喪失了那種獨特的滋味和個性，這還真是讓人糾結。
參考資料：
[1]《南北文化交流的結晶——關於桂林米粉的一點思考》
[2]《怎樣製作桂林米粉》，《四川烹飪》，沙曉慈。
注：本文圖片除特殊注明外，其他均來自網路
▲在桂林，米粉店裡的配菜可以讓食客依口味自由加入。三匠廚房攝
2、正宗的桂林米粉的吃法是“幹拌”，即拌粉不下湯，拿到粉就加湯這是外行吃法。等吃完了或吃得剩少許粉再舀一勺骨頭湯喝，舒坦。
▲三匠廚房攝
▍鹵水，桂林米粉的魂
雖然新鮮米粉有米香和微微發酵的味道，但仍需鹵水提味。所以米粉好吃與否，關鍵在鹵水配方。桂林人對鹵水也是愛得深沉。
大體上，桂林鹵水的製作方式是先在鍋中摻入清水，然後加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、檳榔、甘草、羅漢果等香料和作料，先用武火燒開，後用文火熬制約若干小時，最後濾去料渣，即得鹵水原汁。[1]此外，熬煮的過程中通常還會加入牛肉、牛骨、豬肉、豬骨等。有的店家為了給鹵水賦予令食客唇齒生香的個性，還會加入蛇和黃鱔。
每家店的鹵水配方都不盡相同，其中細緻到各配料的多寡、比例 , 火候的大小 , 熬制時間的長短等各方面都有講究。就三匠廚房的經驗，好的鹵水，不應太咸，不應泛苦，有香料和作料的回甘和清香。澆在米粉上的鹵水，分量要不多不少，吃完後碗裡不能湯湯水水，據說行家稱這為“鹵水掛壁”。
▍鍋燒，識貨的人才懂
▲三匠廚房攝
桂林米粉的鹵菜花樣繁多，常見的就有鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、豬肚、馬肉、臘腸等等 。有一種“七星拱月粉”，其鹵菜是由鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴等七種鹵肉搭配而成，是鹵菜粉裡的精品。
▲鹵菜，傳統米粉師傅給米粉配料，最是講形。研究桂林米粉幾十年的本土人士姚古曾這樣描述：“鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、叉燒，片片切得又寬又大，其薄如紙，提起對天，透明透亮，鼻子呼出氣來，也可以吹動它。”三匠廚房攝。
出了廣西最不常見，也是最能鑒定一家桂林米粉館子正宗不正宗的，就是“ 鍋燒肉”。鍋燒肉是將肉煮熟或鹵熟後 , 再用油炸制而成。 鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉(最好是下巴肉) , 洗淨煮熟後再撈起晾乾。 然後在肉皮上紮若干小孔 , 並塗上鹽等佐料，如此反復幾次後 , 再下入油鍋中。上好的鍋燒色澤金黃透亮，口感皮脆肉綿。
▲鍋燒
▍米粉，可口彈牙才夠味
不同於螺螄粉所用的乾粉，正宗的桂林米粉要用鮮粉。鮮粉的製作工藝並不複雜——大米磨成漿，裝袋濾幹，揉成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀，下入開水中冒熱即可，鮮濕米粉成品外表潔白光亮、細滑、柔韌。但桂林米粉“北上”後，出於成本和用量考量，北京等城市用的米粉大多只能由乾粉發制而成。
▲店家正在冒熱米粉，三匠廚房攝
吃米粉時，把米粉放在笊籬裡用沸水冒熱就可以吃。粉的形狀有圓粉和切粉之分。依三匠廚房（ID：sjcanteen）的觀察，本地人更偏好圓粉。
▍為什麼桂林米粉能抓住北方人的胃？
能風靡全國的小吃，都有兩個特點：實惠、快捷。桂林米粉顯然符合，但這只是其中一個因素。在桂林米粉的擴張路上，最不能忽略的是一個叫天等的地方。桂林米粉的經營者大多不是桂林人，而是從廣西大石山區走出的天等縣人。20世紀90年代中後期，他們走出大山開始在全國經營桂林米粉店，先在深圳，後到上海，2005年進入北京。2012年廣西駐京辦曾提供過一組資料，在北京，天等人在京開的桂林米粉店數量接近400家，平均每家每天能賣出300碗米粉。
中國文化中，鄉情是重要的維繫因素，甚至是“生產力”。從窮鄉僻壤中走出的天等人，一反“同行是冤家”的道理，格外團結，他們“朋友叫朋友”“親戚帶親戚”的發展模式為桂林米粉在北京的擴張奠定了基礎。
▲一碗典型的“天等版”桂林米粉
此外，天等人一方面擅打“桂林米粉”的招牌，另一方便又懂得研究北方人的口味，對桂林米粉進行改良。三匠廚房之前說過，北上後的桂林米粉幾乎是所有小吃中走樣最嚴重的，這是因為在北方已成為低檔餐飲代名詞的的桂林米粉，其實是經過改良的“天等版”桂林米粉。北方人愛吃湯麵、湯粉，而“天等版”桂林米粉恰恰迎合了北方人的口味，將以鹵菜粉為主的傳統桂林米粉改造成湯粉，鹵菜也由鍋燒、牛巴等，變成魚丸、牛肉、牛腩、叉燒、雞肉、排骨，分量變大，但價格低廉。在生活成本高昂的大城市裡花十幾元就能填飽肚子，足以讓桂林米粉擁有穩定的客源。
天等人窮則思變的精神以及在北京的艱辛創業史令人佩服。但三匠廚房還是偏愛鹵菜粉。桂林米粉不改良就火不起來，改良後又喪失了那種獨特的滋味和個性，這還真是讓人糾結。
參考資料：
[1]《南北文化交流的結晶——關於桂林米粉的一點思考》
[2]《怎樣製作桂林米粉》，《四川烹飪》，沙曉慈。
注：本文圖片除特殊注明外，其他均來自網路