文/李雋
近幾年， 伴隨著腸類、丸類和牛排的崛起， 保水劑、護色劑、TG酶等主要肉類添加劑獲得了飛速發展， 其提升口感、降低成本的特性被越來越多的肉製品生產企業所接受，
快速發展的同時， 肉類添加劑行業也面臨著諸多問題——小廠家氾濫、企業資質良莠不齊、資訊不夠對稱等。
01
保水劑、護色劑、TG酶， 肉製品加工“三大護法”
“肉類添加劑的種類不算多， 其中保水劑， 即可提升食品內部的持水性， 並改善食品的口感、風味和形態。 “保水劑的主要功能是調整pH值， 使之高於肉蛋白的等電點大廠的業務員（離職後）， 隨便搞一個配方， 找兩個工人， 就開始生產了。 現在只有兩三個人的保水劑加工廠還很多， 國內各地都有分佈， 造成了良莠不齊的局面。 ”張虎介紹道。
據悉， 保水劑的加工難度並不高， 核心在於科學配比的研發過程，
當然， 這些小廠的輻射半徑一般很短， 只在當地及周邊地區銷售， 走不遠。 但是出於價格等因素考慮，
儘管有些保水劑、護色劑小廠以低質低價擾亂市場， 但張虎表示， 大廠家不用將這部分小廠放在心上。 因為這些小廠的市場輻射能力有限， 產品極其單一， 難以與正規廠家抗衡。
“拋去臺灣企業不說， 國內在保水劑、護色劑領域做得較為出色的廠家就那麼幾個， 大家彼此都很清楚， 也能很快拿到彼此的新品。 ”張虎表示， 他們幾個大廠家都保持著較快的新品研發速度， 還常常互相學習、互相借鑒， 共同向前。
“就像科爾沁、恒都這些大型肉製品廠家一樣， 我們幾個大廠家也承擔起了為行業研發新品的職責。
李風認為， 隨著肉製品行業的大發展， 肉類加工愈益深入， 添加劑市場也會越來越大。 “以往不太用添加劑的內蒙古牛羊肉加工企業， 也開始嘗試使用添加劑。 這畢竟是一個安全提升口感的穩定性方法， 企業沒有理由拒絕。 ”
而在消費者層面， 張虎表示， 隨著消費觀念的進步， 如今大家已不再一提添加劑就色變， 當然， 要按國家安全標準的要求規範使用。 “保水劑、護色劑行業蒸蒸日上， 目前已有不少上規模企業， 但行業寡頭還沒形成， 留給廣大添加劑廠家的機會還很多。 ”
03
TG酶格局清晰， 市場“三足鼎立”
與保水劑、護色劑行業的混亂狀況不同， TG酶市場則較清楚明晰。 “TG酶自2012年開始應用於牛排、千頁豆腐等產品， 直到今天， 國內能生產‘原酶’的也就三家， 分別是一鳴、東聖和青瑞。”江蘇一鳴生物股份有限公司（簡稱“江蘇一鳴”）楊經理在接受採訪時這樣介紹。
就全球來看，TG酶先是在日本得到了應用，主要用於粘合碎肉。在國內，江蘇一鳴是第一波生產TG酶的企業之一，始於80年代，隨後又經歷了國企改制。“有近十年的時間，我們每年只花三個月生產出的TG酶，就能滿足全年所需。可以想像那時的市場容量是非常小的。”楊經理回憶說，2012年之前，TG酶市場一直都不溫不火。
直到2012年，隨著牛排等產品的崛起，TG酶很快迎來了“春天”。江蘇一鳴的年銷售額也由過去的5000萬~6000萬元增長到目前的2億~3億元，如今，每個月都要加緊生產，才能滿足訂單所需。
“廣東、福建、河北、山東、河南等食品大省的用量都非常大。”楊經理說，“因為產量上去了，TG酶的價格也隨之下滑。一公斤TG酶過去要1000多元，現在不到100元。”
“生產TG酶，前期投資非常大，要有發酵罐，環境、衛生也要達標，固定資產投資在數千萬元到1個億之間。”楊經理表示，正是如此高的准入門檻阻止了小廠的叢生，國內的TG酶生產廠家屈指而數。
從找不到對口市場，到完美契合肉製品加工，TG酶被越來越多的生產企業所接受。在資訊對稱的前提下，添加劑廠家與肉類廠家對接後，很快就能拿出一套投入產出比方案，是否適用一目了然。
目前國內TG酶市場“三足鼎立”，楊經理估算TG酶的市場容量為年產值5~6個億，“但隨著肉製品行業的進一步發展，以及在化妝品、醫藥等其他行業的拓展，國內TG酶市場很快會做到10個億”。
· END ·
分別是一鳴、東聖和青瑞。”江蘇一鳴生物股份有限公司（簡稱“江蘇一鳴”）楊經理在接受採訪時這樣介紹。就全球來看，TG酶先是在日本得到了應用，主要用於粘合碎肉。在國內，江蘇一鳴是第一波生產TG酶的企業之一，始於80年代，隨後又經歷了國企改制。“有近十年的時間，我們每年只花三個月生產出的TG酶，就能滿足全年所需。可以想像那時的市場容量是非常小的。”楊經理回憶說，2012年之前，TG酶市場一直都不溫不火。
直到2012年，隨著牛排等產品的崛起，TG酶很快迎來了“春天”。江蘇一鳴的年銷售額也由過去的5000萬~6000萬元增長到目前的2億~3億元，如今，每個月都要加緊生產，才能滿足訂單所需。
“廣東、福建、河北、山東、河南等食品大省的用量都非常大。”楊經理說，“因為產量上去了，TG酶的價格也隨之下滑。一公斤TG酶過去要1000多元，現在不到100元。”
“生產TG酶，前期投資非常大，要有發酵罐，環境、衛生也要達標，固定資產投資在數千萬元到1個億之間。”楊經理表示，正是如此高的准入門檻阻止了小廠的叢生，國內的TG酶生產廠家屈指而數。
從找不到對口市場，到完美契合肉製品加工，TG酶被越來越多的生產企業所接受。在資訊對稱的前提下，添加劑廠家與肉類廠家對接後，很快就能拿出一套投入產出比方案，是否適用一目了然。
目前國內TG酶市場“三足鼎立”，楊經理估算TG酶的市場容量為年產值5~6個億，“但隨著肉製品行業的進一步發展，以及在化妝品、醫藥等其他行業的拓展，國內TG酶市場很快會做到10個億”。
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