2017年9月， 日本通過「加工與自然起司的公正競爭規約」， 針對起司相關產品的標示有了明確的新規範：「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」，
這個例子告訴我們， 即使是亞洲起司消費量最大的日本， 到現在才要求業者標示「天然起司」（Natural cheese）與「加工起司」（Processed cheese）的分別， 國內多數消費者對這兩者傻傻分不清， 也就絲毫不令人意外了。
到底兩者如何區分？身為乳酪師， 我傾向從「製作」的角度來分析。 但對消費者來說， 不論什麼食品， 永遠只有最簡單的「四字箴言」：”Always read the label.”， 看清看懂產品的營養標示， 永遠是成為「知情」（Informed）消費者的第一步。
在讀懂標識前， 先讓我們瞭解「天然乳酪」的定義：由動物的乳汁（可以是全脂、低脂、脫脂， 甚至是經分離過程後取得的鮮奶油）經過凝結取得的固形物部分， 主要的組成為酪蛋白（Casein）和乳脂（Milk fat）。 那又要如何讓乳汁凝結？一般乳酪坊的做法， 主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。 至於酸化， 也可分成兩種方式， 一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸， 二是直接加入酸性物質， 例如檸檬酸或酒石酸等。
歐洲多數的傳統乳酪， 特別是受產源命名保護制（義大利是Protected Designation of Origin， 簡稱 D.O.P.， 法國是Appellation d’Origine Protegée， 簡稱 A.O.P.）的乳酪， 都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。 以義大利最有名的水牛莫劄瑞拉（Mozzarella di Bufala Campana DOP）來說， 在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者， 依規定須用生乳裡的天然菌種（ Siero innesto 或 Latte innesto ）， 不得使用商業乳酸菌， 凝乳酶則需取自犢水牛的胃。
1 瞭解乳酪製作過程後， 我們不難得知天然乳酪的成分其實很簡單：（見下圖左）， 大抵只有牛或羊乳、乳酸菌、凝乳酶， 另一個可能出現的成分， 就只有「鹽」了。 鹽在乳酪的製程中扮演多重角色：增添風味、防黴益菌、幫助凝結， 重要但並非絕對必要， 馬斯卡彭就是一例。
▲加工起司經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最簡單的辨別方式就是認清成分與原料。
加工起司基本上是因應現代人生活型態與工業生產而出現的產物，而這些額外的添加物，目的不外乎：
食用方便：製成方形可以直接夾在吐司中，糖果包裝方便小朋友食用。
營養的強化：添加鈣成份，或加入糖，讓小朋友更喜歡吃。
改善賣相或強化風味：添加食用色素或人工香料。
降低生產成本：添加奶粉、脫脂奶或次等乳酪、植物油等。
延長保存期限：防腐劑或檸檬酸。
筆者始終認為，「吃」不該是只為了延續生命的進食，人之所以有別於其他動物，不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎？那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高，而是因為「風味」。天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同，在發酵過程中，乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進，這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解，產生各種芳香族化合物，如酯類、醇類、酮類、醛類…。這些化學名詞聽起來很不可口，但它們正是天然起司多層次風味的來源！更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽（一種會刺激多巴胺分泌的勝肽），會讓人產生「幸福感」，難怪越吃越「涮嘴」！ 「風味」才是天然乳酪的王道啊！
【 起司知識小教室】
Ｑ：吃起司會不會變胖？
Ａ：只要有熱量的食物，吃太多都會變胖。重點不在於熱量，在於攝取量啊！
Ｑ：麵包中加熱不會融化的起司，一定是加工起司？
Ａ：融不融化並非天然乳酪的判定標準，有些天然起司像是印度的帕尼爾（Paneer），遇熱依舊能保持外型的完整性，但天然起司成本高，烘焙業者通常不會使用，多數麵包中的起司，都是加工起司製成。
▲加工起司經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最簡單的辨別方式就是認清成分與原料。
加工起司基本上是因應現代人生活型態與工業生產而出現的產物，而這些額外的添加物，目的不外乎：
食用方便：製成方形可以直接夾在吐司中，糖果包裝方便小朋友食用。
營養的強化：添加鈣成份，或加入糖，讓小朋友更喜歡吃。
改善賣相或強化風味：添加食用色素或人工香料。
降低生產成本：添加奶粉、脫脂奶或次等乳酪、植物油等。
延長保存期限：防腐劑或檸檬酸。
筆者始終認為，「吃」不該是只為了延續生命的進食，人之所以有別於其他動物，不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎？那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高，而是因為「風味」。天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同，在發酵過程中，乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進，這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解，產生各種芳香族化合物，如酯類、醇類、酮類、醛類…。這些化學名詞聽起來很不可口，但它們正是天然起司多層次風味的來源！更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽（一種會刺激多巴胺分泌的勝肽），會讓人產生「幸福感」，難怪越吃越「涮嘴」！ 「風味」才是天然乳酪的王道啊！
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Ｑ：吃起司會不會變胖？
Ａ：只要有熱量的食物，吃太多都會變胖。重點不在於熱量，在於攝取量啊！
Ｑ：麵包中加熱不會融化的起司，一定是加工起司？
Ａ：融不融化並非天然乳酪的判定標準，有些天然起司像是印度的帕尼爾（Paneer），遇熱依舊能保持外型的完整性，但天然起司成本高，烘焙業者通常不會使用，多數麵包中的起司，都是加工起司製成。