用油鹵的方法製作出來的菜品具有色澤紅亮， 香味濃郁、細嫩油潤等特點， 加之採用油鹵的方法制熟時間較短， 可以現鹵現賣，
一、原料：
幹辣椒100克 花椒10克 生薑50克。 大蔥100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精鹽、雞精各適量 鮮湯5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克)
二、制法：
1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中， 用清水浸泡10小時， 撈出瀝幹水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中， 上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱， 將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中， 浸炸約30分鐘出香味時， 起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、淨鍋重上火， 注入剩餘的混合油燒至四五成熱， 先投入薑塊、蔥段爆香， 隨即下入幹辣椒節和花椒， 改小火炸至油色紅亮且有香辣味時， 起鍋一併倒入鹵鍋中。
4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色， 改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀， 如此熬制約4小時， 即成油鹵。
調製油鹵應當注意的事項：
1、調製前， 各種大塊的香料應先用清水浸泡， 這樣可以去掉香料中的部分苦澀味， 以及香料本身含有的一些不良色素， 以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。 另外， 因草果的香味多在其外殼， 故使用前可將其籽除去。
2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制．其原因是：炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)， 這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時， 則應用稍高的油溫， 因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，
4、調製油鹵時就忌用動物性油脂。 因動物性油脂稍涼後， 會在成品表面凝結， 影響到成菜美觀， 而且還易發生油脂的氧化酸敗， 導致油鹵鹵汁變質變味。
5、調製時加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起輔助調色的作用， 過多則會使鹵汁發黑， 最終影響所鹵菜品的品質。
這裡注意用油鹵鹵制菜品的有關注意事項介紹如下；
1、油鹵主要用於鹵制鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的品質，最終影響所鹵菜品的風味特色。
2、鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網兜。當放入鹵制原料時，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無糊鍋之憂，又便於撈取。
3、採用油鹵方法，一般成萊時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
4、菜品鹵制好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。
5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒、花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。
謝謝你的觀看，如果你有更好的建議和意見，請在下面留言。
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1、油鹵主要用於鹵制鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的品質，最終影響所鹵菜品的風味特色。
2、鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網兜。當放入鹵制原料時，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無糊鍋之憂，又便於撈取。
3、採用油鹵方法，一般成萊時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
4、菜品鹵制好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。
5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒、花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。
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