說到灌香腸
它可是青島人冬天家家戶戶必備的美味之一
隨著天兒越來越冷， 灌腸的人越來越多了
大街小巷到處可見掛著晾曬的香腸
20年前，
大家還是自己在家灌腸，
將豬肉絞成肉餡， 調料醃制，
借助瓶子等工具， 將肉塞進大腸衣，
晾曬風乾後成為冬季餐桌上的佳餚。
現如今，
咱們在市場上就能買到做工精細、口味多樣的灌腸。
尤其過年期間，
灌腸作為很多家庭的必備菜，
出現在除夕夜的餐桌上。
縱有千種美味，
青島人就獨好這一口！
灌腸看起來並不複雜，
但是想要灌出好吃的香腸也不容易。
怎樣挑選豬肉？哪個部位的肉最好？
怎樣把握配方的比例？
如何風乾晾曬.......
其中門道真不少。
今天就讓這位行家
給大家說說灌腸有啥講究
二十多年前， 三千元買下灌香腸的古方， 再加上二十年與時俱進的研究， “創作”出十幾種口味的香腸， 宋老二香腸逐漸被越來越多的市民所接受。
宋老二叫宋世維， 每年一進臘月， 他位於小鮑島樂陵路市場的攤位前就排起了隊， 周邊居民就不用說了， 很多離著遠的顧客也不嫌麻煩,一早開車過去， 就是為了灌上十幾斤甚至幾十斤宋老二香腸。
灌 制 香 腸 有 講 究
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選肉：挑大豬前肘頸背肉
宋老二表示， 灌腸用頸背肉是最好的， 但頸背肉量太少、太嫩， 用的最多的是靠近頸背肉的前肘。
挑選肉時， 還注意觀察肉的色澤， 肉要選鮮紅或深紅有光澤的， 肥肉脂肪乳白色， 肉中間的隔膜顏色越白越好。
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調料：十幾種料焙乾粉碎
宋老二介紹， 主要配料都有十三香， 又稱十全香， 是13種各具特色香味的中草藥物， 包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良薑、乾薑等。
調料量配比很重要， 比如花椒、大茴香各5份， 桂皮、三奈、良姜、白芷各2份， 其餘各1份， 這個比例調出來的味就很好。
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配方：加四種酒五種醬油
看宋老二調味， 也是最享受的時刻， 十餘種調味品在他心中像是他的“千軍萬馬”， 從容調遣， 運籌帷幄。
加入鹽、味精、糖， 有了最基本的味道；再加沙姜粉、五香面， 香味開始散出來；接下來宋老二使出秘方， 從一個箱子裡取一點含茴香、肉蔻等八種調料的配料， 再加上一點；然後生抽、老抽、蠔油、味極鮮、味達美按照最佳配比依次倒入；之後加花雕酒、老酒、白酒、紅葡萄酒， 去腥；最後根據顧客口味加蔥汁、薑汁、大蒜汁。往一根香腸里加調味料如此繁瑣，並且加多加少都有講究，不能輕易變更。
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揣肉：每份揣40分鐘
調好味之後，就開始揣肉。揣肉前，先把肉和調料充分混合10分鐘。揣肉，就是將豬肉與調料完全調勻，這一步完全靠人工，機器不行。 “因為要靠人的力量讓調料汁水完全浸入肉裡。你看是不是一點兒湯汁都不剩。 ”揣了約5分鐘，宋老二扒開肉露出不銹鋼盆底讓記者看，真是沒有一滴湯汁了。他說這也說明肉選得好，成豬在280-300斤左右的大豬，餵養時間長，肉也比較緊實好吃。
灌制前的最後一步，也是香腸香氣撲鼻的一個關鍵步驟，就是灑香油。將香油均勻灑在剛揣好的肉表面，然後拌勻，這樣通過香油的油性將原先揣到肉裡的調料封住，其自身的香味也為香腸加分不少。
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灌晾：灌好的腸通風處晾
灌制要選上好的腸衣，現在用機器灌香腸很容易。在家裡可以用去掉底部的啤酒瓶或者市場上灌油的漏壺。“灌香腸時氣溫應在3℃以下，最高不能超過5℃，再高肉就容易酸了。 ”
鮮香腸掛起來在通風處晾曬幾天就成了風乾香腸。晾制成功後，就可以蒸了開吃了。宋老二現灌香腸價格挺公道，一斤幹的香腸33元，現場灌制香腸每10斤210元。
蘿蔔青菜各有所愛
同為灌腸黨
有人好辣有人喜香
小編為大家整理了青島最強灌腸攻略，
啥麼口味都有哦，
大家請收好！
灌 腸 常 見 口 味 大 盤 點
萊蕪香腸
五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鮮薑50克，醬油500克，植物油50克，精鹽200克，白糖500克，白酒100克，蒔蘿籽5克。
山東內地的香腸以萊蕪香腸為代表，口味比較鹹，苦味也大，那是用了蒔蘿子的原因。陳年老味的萊蕪香腸有近200年的歷史，其中蒔蘿子是萊蕪香腸必不可少的一道香料。
原味香腸
豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀制時取出），薑汁（灌腸時加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利於更入味，醃制一晚上即可灌制。灌制後，放在陰涼處晾一天就可食用，一周後食用最佳。
麻辣香腸
豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。
五香香腸
如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加）。
小編溫馨提醒：灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。
灌 腸 食 用 注 意 事 項
1、高熱量食物。臘腸屬“三高”食物，每一百克已經約有五百八十四卡路里、四十八克脂肪，以及八十八毫克膽固醇，再美味也不能長期吃！建議肥胖人士、慢性疾病患者，以及長者少吃一些，打下牙祭就好。
2、不提倡給孩子吃。灌完的香腸都不可避免地含有亞硝酸胺，所以每次都要少吃。同時，不提倡給小孩子食用。
3、香腸不與優酪乳同食。吃香腸時喝優酪乳會產生致癌物。香腸肉品內的亞硝酸會和優酪乳中的胺反應成亞硝酸胺，形成致癌物。
去腥；最後根據顧客口味加蔥汁、薑汁、大蒜汁。往一根香腸里加調味料如此繁瑣，並且加多加少都有講究，不能輕易變更。>>>>
揣肉：每份揣40分鐘
調好味之後，就開始揣肉。揣肉前，先把肉和調料充分混合10分鐘。揣肉，就是將豬肉與調料完全調勻，這一步完全靠人工，機器不行。 “因為要靠人的力量讓調料汁水完全浸入肉裡。你看是不是一點兒湯汁都不剩。 ”揣了約5分鐘，宋老二扒開肉露出不銹鋼盆底讓記者看，真是沒有一滴湯汁了。他說這也說明肉選得好，成豬在280-300斤左右的大豬，餵養時間長，肉也比較緊實好吃。
灌制前的最後一步，也是香腸香氣撲鼻的一個關鍵步驟，就是灑香油。將香油均勻灑在剛揣好的肉表面，然後拌勻，這樣通過香油的油性將原先揣到肉裡的調料封住，其自身的香味也為香腸加分不少。
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灌晾：灌好的腸通風處晾
灌制要選上好的腸衣，現在用機器灌香腸很容易。在家裡可以用去掉底部的啤酒瓶或者市場上灌油的漏壺。“灌香腸時氣溫應在3℃以下，最高不能超過5℃，再高肉就容易酸了。 ”
鮮香腸掛起來在通風處晾曬幾天就成了風乾香腸。晾制成功後，就可以蒸了開吃了。宋老二現灌香腸價格挺公道，一斤幹的香腸33元，現場灌制香腸每10斤210元。
蘿蔔青菜各有所愛
同為灌腸黨
有人好辣有人喜香
小編為大家整理了青島最強灌腸攻略，
啥麼口味都有哦，
大家請收好！
灌 腸 常 見 口 味 大 盤 點
萊蕪香腸
五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鮮薑50克，醬油500克，植物油50克，精鹽200克，白糖500克，白酒100克，蒔蘿籽5克。
山東內地的香腸以萊蕪香腸為代表，口味比較鹹，苦味也大，那是用了蒔蘿子的原因。陳年老味的萊蕪香腸有近200年的歷史，其中蒔蘿子是萊蕪香腸必不可少的一道香料。
原味香腸
豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀制時取出），薑汁（灌腸時加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利於更入味，醃制一晚上即可灌制。灌制後，放在陰涼處晾一天就可食用，一周後食用最佳。
麻辣香腸
豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。
五香香腸
如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加）。
小編溫馨提醒：灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。
灌 腸 食 用 注 意 事 項
1、高熱量食物。臘腸屬“三高”食物，每一百克已經約有五百八十四卡路里、四十八克脂肪，以及八十八毫克膽固醇，再美味也不能長期吃！建議肥胖人士、慢性疾病患者，以及長者少吃一些，打下牙祭就好。
2、不提倡給孩子吃。灌完的香腸都不可避免地含有亞硝酸胺，所以每次都要少吃。同時，不提倡給小孩子食用。
3、香腸不與優酪乳同食。吃香腸時喝優酪乳會產生致癌物。香腸肉品內的亞硝酸會和優酪乳中的胺反應成亞硝酸胺，形成致癌物。