“魯菜是官菜， 粵菜是商菜， 川菜是民菜， 淮揚菜是文人菜”這應該是餐飲界普遍的認知吧， 比較明確的聽到這個分類方法是前年採訪中國第一位亞洲大廚屈浩先生的時候。 當然， 這一分類是有其時代背景的， 那就是清朝初期， 中國最早的四大菜系川、魯、淮、粵成型的時候。
先說魯菜， 當時受到地域和當時的交通限制， 更多的異地特色食材無法進京， 比如鰣魚， 連天潢貴胄都只能吃臭的， 最後乾脆免貢。 魯菜則是北菜的霸主， 山東的各種食材入京便利。 所以， 地理位置決定了北京適合魯菜大展拳腳。 那麼北京有什麼呢？有皇宮和朝廷。 這就給魯菜在北京的興盛加入了文化助力。 據說清朝的禦廚房有300多人， 一半以上來自山東。 因為當時的皇室認為， 山東是孔孟之鄉， 民風淳樸， 受儒家文化薰陶， 菜式能夠體現禮法文化， 更適合為宮廷服務。 在這種文化背景下，
粵菜是商菜， 則因為其最早開埠。 即便在閉關鎖國的清代， 廣州也有對外貿易， 商貿發達， 其餐飲文化不可避免的帶有商業化的色彩。
淮揚菜， 那時就以製作考究而聞名， 這種考究的背後， 則是江南的文化底蘊。 比如文人為求一字之美而搜索枯腸， 而淮揚菜為了追求一味之美也是無所不用其極。 前兩年遇到遇到一位揚州老廚師， 他跟我說年輕的時候常看到老師傅們用老雞、麻鴨和火腿， 燉上幾個小時， 只要一鍋湯用來煮幹絲。 所以淮揚菜被認為是文人菜的代表。
至於川菜， 分為上河幫、下河幫和小河幫， 並非沒有高端菜， 但總體而言， 以家常為主， 高端菜為輔， 時至今日， 價廉物美依然是川菜的標籤之一， 再加上很多川菜比較辣， 油鹽下得比較狠， 比較適合囊中羞澀又對熱量和鹽分需求大的適合底層百姓食用。 您讓一位達官貴族或者纖纖文士， 吃辣椒吃得四脖子汗流， 再好吃他也不好意思不是？所以川菜被認為是老百姓吃的民菜。
時至今日，四大菜系早就演變為八大菜系，就拿以魯菜為主流的北京菜來說，其實也在不斷地吸收其他菜系的精華。譚家菜，原本就是廣東粵菜，如今卻是不容爭議的京味美食符號。就像當年的徽班進京造就了京劇的輝煌，千滋百味彙聚京城，也成就了魯菜的演變和進化為今天的京魯菜。各個不同菜系之間的相互融合非常明顯，再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定魯菜、粵菜、川菜和淮揚菜的適用範圍，已經不太合適了。
時至今日，四大菜系早就演變為八大菜系，就拿以魯菜為主流的北京菜來說，其實也在不斷地吸收其他菜系的精華。譚家菜，原本就是廣東粵菜，如今卻是不容爭議的京味美食符號。就像當年的徽班進京造就了京劇的輝煌，千滋百味彙聚京城，也成就了魯菜的演變和進化為今天的京魯菜。各個不同菜系之間的相互融合非常明顯，再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定魯菜、粵菜、川菜和淮揚菜的適用範圍，已經不太合適了。