麵茶， 對於很多人來說是可聞卻未可見的， 看似高深的秘技手法， 對於高炳文來說， 卻是最熟練不過。 錙銖必較的配料， 比例剛好的水， 引旺的火苗， 少量的煤碳， 被燒的恰到好處。 磨好的小米粉已經恭候多時， 高炳文嫺熟的將其與調配過的湯汁攪拌， 在開鍋的沸水中倒入。 慢熬中， 香氣四溢。
麵茶最獨特的秘技在於， 其加入的配料和吃食， 即麻醬和果子。 它們讓麵茶原本單一的口感變得豐富， 但是對於高炳文來說， 麵茶本身的質地也十分最重要。 而在外界空氣的乾燥和日照， 與麵茶之間的微妙關係中， 高炳文卻比任何人都要敏感。 所以每盛過一碗， 都要立刻蓋上蓋子， 防止麵茶受風變涼凝固。 這樣才能確保吃到每個人的口中時， 始終存留著溫度和醇香。
麵茶是遼西地區最為獨到的美食之一， 而每一種美食都有屬於自己的秘技。 金立新， 從事烹飪工作已有六十多年， 是全國首批高級技師， 遼寧省烹飪協會顧問， 曾獲得國內外獎項不計其數， 被圈內稱讚為“烹飪科學家”。
遼菜是最為獨特的中國菜系之一， 發源於清朝官府菜， 吸納了部分魯菜精華， 結合東北的地域特點， 以及人們的飲食習慣， 而慢慢形成的一種菜系。 不同時期， 遼菜的口味也隨著人們的生活的改變， 有著不同的變化。 而遼菜秘技的根本， 卻始終如一。
在複雜的烹飪學科中， 最基礎的便是刀功。 而刀工也是遼菜秘技的根本所在。 在中國功夫裡， 講究萬事無快不破， 唯快是可以解鎖所有不能解的功夫。 而在烹飪中卻不儘然。 無論什麼原料， 想要將原料切成什麼形狀， 都必須大小相同， 厚薄均勻， 粗細相等， 整齊劃一。 除此之外， 在刀功操作中， 無論是條條之間， 絲絲之隙， 都不允許有一毫的粘連， 乾淨俐落。 所以刀尖的一起一落， 遠不止快慢那麼簡單。
手片榨菜， 是袁振海的原創刀法。 2017年他獲得國家高級烹飪技師， 遼寧工匠技師的稱號。 在金立新大師眾多的徒孫中， 他也是得意門生之一。 全然不知， 便從刀功練起。 每一次刀刃的起落， 都是時間累積的定格。 片片均勻， 晶瑩可見。
在遼菜眾多技法當中，除了刀功，緊隨其後的便是勺功。而勺功也是遼菜與其他菜系相比較而言，是最為獨到的秘技。
扒是測試廚師們手藝的最好方式。首先是熟練度的掌握，不僅確保入鍋和出鍋菜品的位置不變，而且不同翻勺的不同位置都需要精准一致。其次，由於樣式多種的食材翻勺方式也大不相同，只有對各種食材的深入掌握，才能在扒的時候運用自如。
遼菜的火功，也是遼菜秘技的手法之一，其做菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、溜等烹飪方法。火候的掌握讓菜肴的烹製，做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴的，爐火純青的地步。
乾炸丸子，是遼菜的經典菜品，火候的運用可謂是淋漓盡致。精挑細選的食材，剁碎後加入調料。看似簡單的工序，難點都在於下丸子時的火候。火大，剛入鍋的丸子瞬間外焦而內不熟；火小，丸子入鍋便散，失去了完整性。
蔥燒海參，採用的是遼寧本地的遼參，其個大肉厚，彈性十足。化糖後爆鍋，將海參放入其中小火慢燉。火候的拿捏在於，火足，海參便會硬而不彈；火輕，汁不入味，失去口感。可見火候分寸的掌控至關重要。
如果說一道美味的呈現，不只在於口感和視覺，而是通過外在的賦予，能夠深入瞭解這道菜品的精髓，這便是一道美食給人帶來至高的空間想像。拔絲地瓜，地瓜顏色焦脆，糖與水的交融，在充分的火候下，將原本的沙礫狀的外觀幻化成別樣的固體形態。不焦，不柔，不稀，不稠，讓美感與美味肆意融合，這便是火候的最高境界。
劉寶利，百名遼菜傳承人之一，獲得第六屆全國烹飪大賽金牌。在烹飪學校內，劉寶利正在教學徒們基本的刀法——蓑衣花刀。刀刀力度相同，在前後兩面都切完後，拿起黃瓜，不僅不斷，而且可以拉長，像一條刀工精美的藝術品。而這刀工的秘技，2卻是作為廚師最基本的練習。
每一次的練習，都是為了餐桌上更多一道耐人尋味的美食。看似花樣的翻勺，都是勤學苦練而來。鍋裡的沙子不能少於兩斤，多的要四斤左右，而大勺本身的重量也將近五斤。
母子雞，是金立新大師原創的一道菜。八十年代，外國大使來中國探訪，吃到了母子雞，讚不絕口，從此金立新大師便被圈子裡稱為“廚師界的工匠師。”被稱為神仙雞毫不為過，要從兩寸長的小口拿出整只雞的骨頭，而且從外面看上去絲毫沒有痕跡，這除了細心和耐力，剩的便是精准的手法。
母子雞在金立新的徒子徒孫中不斷傳承著，而興城古城腳下的高炳文，卻還在等待一個喜歡麵茶的年輕人，接下自己的接力棒。也許是看過了這十幾年的每一個清晨，高炳文看這天色便知道幾更時分。前一天晚上，他便會準備好第二天出攤用的碗筷和小座椅。然後將剛熬好的麵茶倒入車上加熱的木桶裡，讓它保存著持久的熱度。天角微紅，浮香滿園，出攤的時間到了。
百年的遼菜，百年的傳承。變與不變、都是每一代遼菜傳承人的言傳身教，每一個人都在用自己的舌尖品嘗著這個時代，遼菜帶給我們味蕾上的享受與溫暖。那些智慧與執著，那些辛苦與堅定，那些用心去做事的態度，也許，這才是遼菜的終極秘技。
遼寧衛視《風物遼寧》
《遼之味——秘技》
2月5日晚17:50即將播出，敬請期待！
在遼菜眾多技法當中，除了刀功，緊隨其後的便是勺功。而勺功也是遼菜與其他菜系相比較而言，是最為獨到的秘技。
扒是測試廚師們手藝的最好方式。首先是熟練度的掌握，不僅確保入鍋和出鍋菜品的位置不變，而且不同翻勺的不同位置都需要精准一致。其次，由於樣式多種的食材翻勺方式也大不相同，只有對各種食材的深入掌握，才能在扒的時候運用自如。
遼菜的火功，也是遼菜秘技的手法之一，其做菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、溜等烹飪方法。火候的掌握讓菜肴的烹製，做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴的，爐火純青的地步。
乾炸丸子，是遼菜的經典菜品，火候的運用可謂是淋漓盡致。精挑細選的食材，剁碎後加入調料。看似簡單的工序，難點都在於下丸子時的火候。火大，剛入鍋的丸子瞬間外焦而內不熟；火小，丸子入鍋便散，失去了完整性。
蔥燒海參，採用的是遼寧本地的遼參，其個大肉厚，彈性十足。化糖後爆鍋，將海參放入其中小火慢燉。火候的拿捏在於，火足，海參便會硬而不彈；火輕，汁不入味，失去口感。可見火候分寸的掌控至關重要。
如果說一道美味的呈現，不只在於口感和視覺，而是通過外在的賦予，能夠深入瞭解這道菜品的精髓，這便是一道美食給人帶來至高的空間想像。拔絲地瓜，地瓜顏色焦脆，糖與水的交融，在充分的火候下，將原本的沙礫狀的外觀幻化成別樣的固體形態。不焦，不柔，不稀，不稠，讓美感與美味肆意融合，這便是火候的最高境界。
劉寶利，百名遼菜傳承人之一，獲得第六屆全國烹飪大賽金牌。在烹飪學校內，劉寶利正在教學徒們基本的刀法——蓑衣花刀。刀刀力度相同，在前後兩面都切完後，拿起黃瓜，不僅不斷，而且可以拉長，像一條刀工精美的藝術品。而這刀工的秘技，2卻是作為廚師最基本的練習。
每一次的練習，都是為了餐桌上更多一道耐人尋味的美食。看似花樣的翻勺，都是勤學苦練而來。鍋裡的沙子不能少於兩斤，多的要四斤左右，而大勺本身的重量也將近五斤。
母子雞，是金立新大師原創的一道菜。八十年代，外國大使來中國探訪，吃到了母子雞，讚不絕口，從此金立新大師便被圈子裡稱為“廚師界的工匠師。”被稱為神仙雞毫不為過，要從兩寸長的小口拿出整只雞的骨頭，而且從外面看上去絲毫沒有痕跡，這除了細心和耐力，剩的便是精准的手法。
母子雞在金立新的徒子徒孫中不斷傳承著，而興城古城腳下的高炳文，卻還在等待一個喜歡麵茶的年輕人，接下自己的接力棒。也許是看過了這十幾年的每一個清晨，高炳文看這天色便知道幾更時分。前一天晚上，他便會準備好第二天出攤用的碗筷和小座椅。然後將剛熬好的麵茶倒入車上加熱的木桶裡，讓它保存著持久的熱度。天角微紅，浮香滿園，出攤的時間到了。
百年的遼菜，百年的傳承。變與不變、都是每一代遼菜傳承人的言傳身教，每一個人都在用自己的舌尖品嘗著這個時代，遼菜帶給我們味蕾上的享受與溫暖。那些智慧與執著，那些辛苦與堅定，那些用心去做事的態度，也許，這才是遼菜的終極秘技。
遼寧衛視《風物遼寧》
《遼之味——秘技》
2月5日晚17:50即將播出，敬請期待！