2018-02-02 01:36
有些事， 你猜都猜不到。
“餓了麼"外賣平臺公佈了一項資料， 全杭州的飯店中， 外賣全年訂單最多的一家是152900份。
打聽這家店在哪裡， 對方神秘地說， 你猜。 我想肯定是在鬧市區吧。
不。 這家店開在翠苑三區裡面！
店名叫“老街坊"私房菜。 令人費解的是， 店的附近就是物美超市， 還有萬塘路夜宵小吃一條街， 做餐飲生意的少說有50家， 它開在社區裡， 憑什麼外賣能賣到全杭州第一？
計程車把我送到了翠苑三區翠柏路的後門， 狹小的弄堂， 燈光昏暗， 我越走越懷疑， 數據會不會是假的？
進社區往前不過100米， 周邊也沒有高樓大廈，
誤打誤撞終於發現了這家店後廚， 門口居然有10多個外賣小哥在排隊等外賣！
“你們每天都這樣等？"我問。
“不然呢， 有時要等十來分鐘， 外賣才打包好。 "一個小哥說。 可能是等的時候太無聊， 小哥玩著手機遊戲， 頭也不抬一下， “他們店生意好得不要不要的……"
怎麼個好法？
“我這樣跟你說吧， 做外賣生意的都是在平臺接單， 對吧， 他們家要忙到公司專門派兩個調度員呆在店裡調度， 每天吃喝在店裡。 "外賣小哥放下遊戲， 驕傲地抬頭說。
走進店堂， 拐角有一男一女， 他們就是“餓了麼"的調度員。
這家店外賣生意火爆， 外賣平臺派出兩名調度員駐店調度。 首席記者 陳中秋 攝
桌上各放了一台電腦， 他們的眼睛一直要盯著電腦上。 “這家店外賣量比較多， 所以我們就駐點了， 不然系統會癱瘓……"女調度員說。
從平臺上看到， 截至當晚6點， 這家店的外賣訂單直逼600份。
“老街坊"私房菜的老闆姓姚， 35歲。
老街坊私房菜餐廳員工分兩個團隊， 姚老闆親自抓外賣團隊。 首席記者 陳中秋 攝
準確地說， 他不算是老闆， 只能算大股東， 除他以外， 堂食這塊的股東有一半都是店員， 服務員、收銀員和廚師都有股份。
我好奇， 為什麼給他們股份？
姚說， 別誤會， 他們只是老員工。
小姚原本是泥瓦匠， 1999年從老家安徽來杭州後， 在工地幹了兩年，
我開玩笑， 你這跨度有點大啊。
小姚說， “那是， 我幹這行跟我弟弟有關。 當初他來杭州年紀小， 我就說你幹廚師吧， 就給他弄了個店面， 在北大橋那邊做速食， 結果他幹不成……我就說， 我來幹， 幹給你看！"
從北大橋速食店起家， 小姚一干十來年， 算上現在這家店， 事業最高峰的時候開了4家分店， 後來另外三家都因為拆遷停業了， 如今他專門做這家店。
為什麼把餐飲店開在社區？
姚說， 其實很偶然。
“我接手這家店之前， 2014年、2015年、2016年三年換了三個老闆， 都搞不好， 其中一個老闆還是一家知名餐飲連鎖店的負責人， 都說附近餐飲太多，
“我也在附近轉了幾圈， 算是考察吧。 周圍寫字樓還算可以， 雖然餐飲多， 但附近居民也多。 於是我打算做速食式的家常菜， 附近餐飲店一葷兩素定價在20塊錢左右， 我就做到15塊錢左右， 但東西得保證讓顧客滿意……這是我這些年總結出來的經驗。 "
姚的店， 堂食和外賣分開做。
31日晚6點左右， 後廚十幾個人分工明確， 各忙各的， 後廚正中央有兩塊很大的棉布， 裡面是個空的塑膠架， 棉布蓋在架子上， 成了一個天然的“保溫箱"， 掀開棉布， 裡面全是打包好的外賣， 至少有200份。
剛打包好的飯菜暫時放在保溫箱裡，等待外賣小哥取餐。首席記者 陳中秋 攝
姚有兩個團隊，外賣團隊9人，之前都在浙江一家高校做食堂的；另一個團隊主要是他負責，廚師長是之前外婆家杭州大廈店的廚師長。
他說，兩個團隊都有他老鄉，覺得他店裡生意不錯，就跟著一起幹了。
姚的外賣是從去年3月開始的，9個月賣了152900份。他說，外賣訂單占店裡總營業額的六成，但利潤只占總利潤的四成。
看似外賣比堂食多很多，但利潤卻相對少。
姚坦言，每一單的錢並不是商家全部拿，而是要和外賣平臺分成。
姚說，自己店裡的每一份外賣，外賣平臺抽成占13%左右，這部分的錢要分給平臺和騎手。
姚的外賣訂單中，排名第一的是小炒肉，每天250份。堂食賣得最好的是酸菜魚，每天40份到50份。“食材都是我早上去勾莊配的，每天要買一頭豬，黑魚要二百來斤，青椒現在冬天比較貴，每天買菜要花掉2萬塊錢。"
為什麼外賣賣得這麼好？
姚說，比我們賣得更便宜的商家也有，我覺得我們主要是性價比高，除了分量足外，口感也很重要。
外賣的訂單全部是散客。
姚開在翠苑三區的這家店，附近的寫字樓主要集中在天堂軟體園、電子產業園區以及邊上商業街的幾家高檔寫字樓，但散客中最多的是附近居民。
店裡每天外賣訂單在800份左右，最高能做到1000份，這其中熟客占70%左右，“如果不是性價比高、口感好，人家也不會回頭的。"
口感好的原因，姚分析說有兩點，一是外賣團隊中廚師的手藝很重要，比如他們的廚師長是衢州人，工作餐吃得特別辣，但是他炒的菜就不會這樣，還比較清淡。另一點是，食材很重要，例如小炒肉中的豬肉，全是當天的新鮮豬肉，酸菜魚的黑魚，每天都不能過夜。“內行的人一吃就知道，哪些豬肉、黑魚是隔了夜的，我有一個原則，黑魚堅決不進冰箱，還有就是有些肉圓子，部分商家圖省事，直接用攪肉機攪碎，但我們都是手工剁出來的，你說一樣不一樣？"
點外賣的和在店裡吃，有什麼區別？
姚說，區別還是有的，懂行的才知道。確實有偷工減料的商家，有的在食材上有取捨，例如不是用新鮮的食材，另外就是在包裝盒上。“以前大家用的是750毫升的包裝盒，現在大部分商家用的都是500毫升的包裝盒，而且500毫升的打包盒還分標準的、中等的、低配的。"
有些商家為了降低成本，外賣訂單的餐盒也有考慮，比如有的商家餐盒是1塊錢，有的是3塊錢。“現在外賣利潤低，商家確實沒辦法。"
剛打包好的飯菜暫時放在保溫箱裡，等待外賣小哥取餐。首席記者 陳中秋 攝
姚有兩個團隊，外賣團隊9人，之前都在浙江一家高校做食堂的；另一個團隊主要是他負責，廚師長是之前外婆家杭州大廈店的廚師長。
他說，兩個團隊都有他老鄉，覺得他店裡生意不錯，就跟著一起幹了。
姚的外賣是從去年3月開始的，9個月賣了152900份。他說，外賣訂單占店裡總營業額的六成，但利潤只占總利潤的四成。
看似外賣比堂食多很多，但利潤卻相對少。
姚坦言，每一單的錢並不是商家全部拿，而是要和外賣平臺分成。
姚說，自己店裡的每一份外賣，外賣平臺抽成占13%左右，這部分的錢要分給平臺和騎手。
姚的外賣訂單中，排名第一的是小炒肉，每天250份。堂食賣得最好的是酸菜魚，每天40份到50份。“食材都是我早上去勾莊配的，每天要買一頭豬，黑魚要二百來斤，青椒現在冬天比較貴，每天買菜要花掉2萬塊錢。"
為什麼外賣賣得這麼好？
姚說，比我們賣得更便宜的商家也有，我覺得我們主要是性價比高，除了分量足外，口感也很重要。
外賣的訂單全部是散客。
姚開在翠苑三區的這家店，附近的寫字樓主要集中在天堂軟體園、電子產業園區以及邊上商業街的幾家高檔寫字樓，但散客中最多的是附近居民。
店裡每天外賣訂單在800份左右，最高能做到1000份，這其中熟客占70%左右，“如果不是性價比高、口感好，人家也不會回頭的。"
口感好的原因，姚分析說有兩點，一是外賣團隊中廚師的手藝很重要，比如他們的廚師長是衢州人，工作餐吃得特別辣，但是他炒的菜就不會這樣，還比較清淡。另一點是，食材很重要，例如小炒肉中的豬肉，全是當天的新鮮豬肉，酸菜魚的黑魚，每天都不能過夜。“內行的人一吃就知道，哪些豬肉、黑魚是隔了夜的，我有一個原則，黑魚堅決不進冰箱，還有就是有些肉圓子，部分商家圖省事，直接用攪肉機攪碎，但我們都是手工剁出來的，你說一樣不一樣？"
點外賣的和在店裡吃，有什麼區別？
姚說，區別還是有的，懂行的才知道。確實有偷工減料的商家，有的在食材上有取捨，例如不是用新鮮的食材，另外就是在包裝盒上。“以前大家用的是750毫升的包裝盒，現在大部分商家用的都是500毫升的包裝盒，而且500毫升的打包盒還分標準的、中等的、低配的。"
有些商家為了降低成本，外賣訂單的餐盒也有考慮，比如有的商家餐盒是1塊錢，有的是3塊錢。“現在外賣利潤低，商家確實沒辦法。"