吃羊肉要原味就配薑，要“香”這些調料少不得

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熬羊湯， 大料配方和運用方法是重中之重， 今天我們就簡略聊聊這個。

熬制羊湯， 大料的效果分為兩部份， 抑腥和增香！那分別是哪些香料呢？大致說一下，

抑腥：蔥、姜、白芷、三奈、良薑、小茴、肉桂等。 增香：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等。 這個不能嚴厲區別， 抑腥的也會有增香的效果， 相同增香的也會有部分抑腥的效果。 香料的運用要靈敏， 要根據熬湯的實際情況和當地的口味合理配伍。 這兒要強調一點， 自己以為， 大料配伍不能過於單一為什麼呢？由於， 香料單一滋味尖利， 不行柔軟， 然後導致終究的效果也不會太好。 大料在合理配伍的前提下， 種類多， 就會發生一種複合香味！要求既能抑腥增香發生一種令人興奮或者說必定程度上"上癮"的效果又要發生“迎風香”的效果。 但要切忌一點， 不能有濃重的香料味不然配伍失利。 ！

大料配伍定了今後，

運用中還要留意幾點。

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一：熬湯中大料抑腥增香效果和湯色濃白的對立處理方法。

:1： 這是一個對立現想。 在必定範圍內香料上的多增香抑腥效果就大， 但湯色就會發青甚至發黑。 我在學熬羊湯初期從前六十斤水上了300克香料在滋味上做到了迎風香但在色彩上卻成了醬油色！想處理這個問題就要在確保湯色濃白得前提下選取最佳的大料份額。 但這樣一來熬湯時大料上的肯定要少一些， 那抑腥增香的效果就有所丟失了。 那就退一步， 香料選取上先確保抑腥的效果，

而增香的部分用碗料來補足。 也就是說這是處理方法之一， 湯鍋裡大料份額降下來， 而香味的缺乏在裝碗時用碗料來補足。

2：許多師傅不習慣用碗料， 那就得想方法在抑腥增香的效果下把大料黑色降到最低。 具體來說首先是去黑， 其實很簡略就是把香料包提早用溫水泡一個小時提取出黑色， 這樣大料香味會稍有丟失但影響不大。 再就是放大料包的時機和時刻了， 熬湯時等大火熬到湯出了白加入老湯， 湯變為濃白後， 改小火熬。 這時放入泡好的大料包， 再等半個小時左右有濃郁的香味飄出時， 就可以把大料包撈出。 不要一向泡著不然湯色還是會越來越重的。

:3：再說一下， 碗料在運用中需求留意的方面。

好的碗料和大料合作運用， 可以使終究呈現在顧客面前的羊湯色香味俱全！但碗料的運用要靈敏， 由於全國各地， 口味都有所不同特別是南邊和北方的差異比較大。 南邊口味較淡而北方口味較重所以在運用上要根據當地的情況而定口味淡的就少放一些比如南邊。 而口味重的就可以多放一些如北方。 不管是哪裡都要恪守一條規範， 就是碗料在運用上即要起到抑腥增香的效果， 又不能有顯著的香料味！