開水白菜是川菜中一款非常高級清湯菜， 可能在大家的的印象中， 川菜都是麻辣的， 沒有想到這一道非常清淡怡人的菜確是屬於川菜。 這道菜的顏色碧黃， 湯清澈見底， 所以叫做開水白菜。 開水白菜的做法的關鍵是要調汁上好的湯， 以湯的醇香來為白菜提味。 所以自己在家裡做開水白菜是就要注意製作清湯的技巧！
川味開水白菜的做法
食材
白菜心2棵， 約400克。 精鹽3克， 胡椒粉0.5克，
做法
1、選上好的黃秧白菜心， 用刀挑去筋絡， 外形修整齊， 然後洗淨後放入沸水中掉一下斷生。
2、撈出放入涼開水中過涼， 去掉白菜原本的異味。
3、控幹水後順條形放入大碗或者盆中。 加精鹽、料酒、胡椒粉、味精和普通清湯上屜蒸10分鐘。
4、將蒸熟的菜心取出， 盛入另一碗中， 用清湯過兩次， 使其入味， 最後澆上高級清湯即可。
小貼士
選取白菜是要要取白菜的菜心， 才會嫩黃， 口感才符合開水白菜的效果。
開水白菜的做法之清湯製作
開水白菜的做法看似簡單其實不然， 要想這道湯好喝， 首先就要重點來製作清湯。 一般來說， 家常清湯的做法是這樣的：
1、先用雞架、豬叉子骨、火腿棒骨加料酒和清水熬制， 取出骨頭， 撇去浮油、血沫等雜物。
2、再用砸成肉泥的豬瘦肉或雞肉， 按照200克肉茸、500克水的比例， 在碗內調散， 分多次次倒入鍋內， 迅速攪散， 待湯內浮起肉茸時， 用漏勺撈起， 用湯勺壓成肉茸餅。
3、這樣進行二到三次， 再加蔥段、薑片、胡椒， 放進肉茸餅， 熬約1小時， 用細布濾去殘渣，
家常開水白菜的做法
原料
黃秧白菜心500克， 清湯1000毫升， 川鹽、胡椒粉、味精、料酒各適量。
做法
1、黃秧白菜選菜心， 抽去筋， 洗淨， 放入沸水鍋中焯至斷生， 撈出立即入冷開水中漂涼。
2、將黃秧白修整齊， 理好放入湯碗中， 加料酒、味精、川鹽、胡椒粉和清湯。
3、上籠用旺火蒸約2分鐘取出， 潷去湯， 再用沸清湯過一次， 最後將燒沸的特製清湯， 撇去浮沫， 灌入湯碗即成。
三色開水白菜的做法
原料
白菜心500克， 黑木耳25克， 紅椒絲、精鹽、清湯、黃酒、味精、胡椒粉各適量。
制法
1、選用鮮嫩大白菜， 掰去外面的幫， 只用中間的心部，削去幫上的膜皮，抽去筋洗淨。
2、燒開水下入白菜燙熟，撈在涼水內沖涼，輕輕地擠去水分，理順切去尖，整齊地碼在砂鍋內。
3、燒開清湯，加精鹽、黃酒、胡椒粉、味精，嘗好味，注入砂鍋內。
小貼士
這些改版的開水白菜，完全可以按照自己的想法進行創新，說不定會更好。
只用中間的心部，削去幫上的膜皮，抽去筋洗淨。2、燒開水下入白菜燙熟，撈在涼水內沖涼，輕輕地擠去水分，理順切去尖，整齊地碼在砂鍋內。
3、燒開清湯，加精鹽、黃酒、胡椒粉、味精，嘗好味，注入砂鍋內。
小貼士
這些改版的開水白菜，完全可以按照自己的想法進行創新，說不定會更好。