蔬菜是我們膳食中的一大類食物， 其水分含量高， 能量低， 富含植物化學物質， 是提供維生素、礦物質、膳食纖維和天然抗氧化物質的重要來源。 蔬菜不僅能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌， 還能促進食欲和幫助消化。 富含蔬菜的膳食對保持身體健康， 保持腸道正常功能， 提高免疫力， 降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險具有重要作用， 所以我們都強調增加蔬菜的攝入種類和數量。
蔬菜煮熟吃好還是生吃好
但在實際生活中， 很多人認為蔬菜中有一部分維生素和礦物質怕熱、怕水， 對蔬菜是生吃好還是熟吃好這個問題很是糾結。
比較而言， 蔬菜熟吃比生吃好：
第一， 衛生。 加熱能殺滅寄生蟲卵和病菌， 如蛔蟲卵、大腸桿菌。 一些抗營養物質和破壞維生素的氧化酶類， 也能在加熱的過程中被殺滅。
第二， 可以提高蔬菜的食用數量。 儘管生吃蔬菜營養素毫無損失，
第三， 可以提高蔬菜中鈣、鎂的利用率。 綠葉蔬菜是鈣、鎂的良好來源， 而大部分綠葉蔬菜中存在著草酸， 不利於人體對鈣和鎂的吸收。 在烹調過程中， 只要經過焯燙處理， 再行炒制或涼拌， 即可除去大部分草酸， 從而提高鈣、鎂的利用率。
第四， 可以提高維生素K和類胡蘿蔔素的利用率。 綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中富含維生素K和類胡蘿蔔素， 這兩類物質屬於脂溶性的， 油脂的存在能促進其被人體吸收利用。 另外， 加熱烹調能使細胞壁軟化， 促進胡蘿蔔素、番茄紅素等類胡蘿蔔素和維生素的溶出， 從而提高其吸收利用率。
第五， 可以軟化膳食纖維利於消化。 烹調可以軟化膳食纖維， 對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等患者比較有益。
第六， 可以破壞有毒有害成分。 例如四季豆中的血細胞凝集素、皂苷等有毒有害成分， 通過加熱可充分被破壞， 破壞後就可以放心食用了。
不過有些蔬菜在保證安全性的前提下也是可以生吃的， 例如番茄、黃瓜、生菜、甘藍等， 它們含草酸較少， 生吃可以獲得蔬菜本身比較全面的營養。