俗話說， 生活需要精打細算， 節約是中華民族的傳統美德。 老百姓過日子， 平常有個剩菜剩飯再正常不過了。 很多人會放入冰箱儲存一晚， 也有不少上班族， 吃外賣覺得不健康、不放心， 特意多做點飯菜， 第二天上班作為午餐便當。 但是呢， 一想起“致癌”“亞硝酸鹽超標”這些詞， 心頭又有點擔心……到底這隔夜菜吃不吃得?怎樣吃?靠譜的科普來咯!
隔夜菜致不致癌
為什麼說隔夜菜會致癌?其實元兇是隔夜菜裡的亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中， 包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中， 都含有亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽本身並不致癌， 在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。
隔夜菜的亞硝酸鹽超標了嗎
世界衛生組織規定亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。 也就是說， 正常人只要不過量攝入隔夜飯菜， 其中亞硝酸鹽攝入就不會超標。
打個比方， 例如體重60公斤的成年人， 每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。 要達到中毒劑量， 需要攝入300～500毫克的量。
12毫克究竟是多少?那就以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例， 如果烹調後不加翻動(細菌擴散不多)， 放入4℃的冰箱中， 菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg， 仍然是個很低的量。 所以， 需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達到中毒的劑量， 顯然這是不可能的。
如何處理隔夜菜
1、及時冷藏隔夜菜、及時入冰箱保存， 抑制細菌滋生， 減少亞硝酸鹽的產生。
2、飯菜湯分裝因為油脂和水都會利於細菌繁殖生長， 飯菜及湯應分裝， 若菜裡油較多， 應倒掉油水再裝盒。
3、徹底加熱剩菜， 一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱， 就是把菜整體上加熱到100度， 保持沸騰3分鐘以上。 所以應該選擇適合二次加熱的菜， 如土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。
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