亞麻也稱胡麻， 為一年生草本植物， 高30~100cm， 其莖皮纖維長而韌， 是很好的紡織原料。 亞麻既是纖維作物， 又是油料作物。 亞麻的果實為蒴果（成熟時裂開）， 球形， 長6~8mm， 直徑6~7mm， 頂端五瓣裂開， 種子（亞麻籽）約10粒。 亞麻籽呈扁卵形， 有殼有仁， 因為殼中也含較多油， 所以制油時無需脫殼。 整粒亞麻籽含油30%~40%。 亞麻籽始載於《本草圖經》， 性辛、甘、平， 入肝胃大腸三經， 具有祛風止癢、解毒止痛、平肝順氣、潤腸通便之功效。
亞麻籽油又稱亞麻油、胡麻油、亞麻仁油， 是以亞麻籽為原料制取的油。 在中國的內蒙古、甘肅、山西、河北、新疆和寧夏等主產區， 群眾有食用習慣。 更多的亞麻籽油被用於工業用途。 根據我國亞麻籽油國家標準（GB/T 8235-2008）， 亞麻籽油的主要脂肪酸含量由高到低分別為亞麻酸39.0%~62.0%、油酸13.0%~39.0%、亞油酸12.0%~30.0%、棕櫚酸3.7%~7.9%和硬脂酸2.0%~6.5%。 其脂肪酸組成特點是， 含有大量的ω-3型多不飽和脂肪酸（α-亞麻酸）。 α-亞麻酸在體內可轉化為DHA和EPA， 對維持成年人血脂健康以及兒童大腦和視力發育具有重要作用。
更重要的是， α-亞麻酸是最主要的ω-3型多不飽和脂肪酸， 且在大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、棕櫚油、橄欖油、油茶籽油、芝麻油等都各種食用油中含量很低。 亞麻籽油的這一特點非常關鍵，
亞麻籽油根據加工方法不同， 分為壓榨亞麻籽油和浸出亞麻籽油兩個類型。 亞麻籽油國家標準（GB/T 8235-2008）要求成品亞麻籽油標籤上要標注是“壓榨”還是“浸出”， 還有標注等級。 壓榨亞麻籽油分為一級和二級；浸出亞麻籽油分為一級、二級、三級和四級。 一般主張選用一級或二級亞麻籽油。
亞麻籽油含較多亞麻酸， 亞麻酸分子結構中含有3個雙鍵， 不飽和程度較高， 故不穩定， 容易氧化， 不耐儲藏， 煙點也低， 加熱時也容易發煙。 這些特性限制了亞麻籽油的推廣和普及。 但這並不意味著它的營養價值低， 恰好相反， 亞麻籽油的營養價值要比大部分常見植物油高。 實際上， 把亞麻油（少量）與其他植物油（多量）混合後用於家庭普通烹調， 如炒菜等是完全可以的， 但不能用於煎炸。 亞麻籽油還可以涼拌食用。