無論是植物性、動物性或人造食品， 它們都會在原料、配料、加工、包裝、貯存、銷售、消費的過程中以一定的速度和方式喪失其原有品質。 造成食品喪失固有品質的原因， 包括物理、化學、酶及微生物四個方面。 前三個方面造成的品質喪失一般較少， 最重要的是由微生物引起的食品腐爛變質。 它不僅使食品喪失營養價值， 而且人食用腐爛變質食品後還可能引起食物中毒。 從食品的三大營養成分來講， 蛋白質的變質稱為腐敗， 由於生成低級的硫化物或氮化物， 其特徵表現為發臭；醣類物質的變質稱為發酵，
有害微生物包括細菌、黴菌、酵母， 各種菌又有各自的特性， 其共同點是， 水、氧氣、營養物質是它們生活的必需條件， 它們的存活狀態取決於所處的外界環境， 因此， 我們可以利用這些共同點來控制有害微生物。
以黴菌為例， 在生存條件不利的條件下， 它們的孢子可以維持存活， 不發育、不繁殖；條件稍好一些， 它們可以緩慢地繁殖， 維持死亡數與繁殖數的基本平衡；只有在各方面條件都適合的條件下， 它們才能迅速繁殖， 造成危害。 從微生物在不同條件下的存活狀態分析就不難理解，
從食品防腐的角度來講， 哪些是影響有害微生物存活狀態的條件呢？現在國內外公認的主要是溫度、pH值、水活度、氧化-還原電位、貯藏空間的氣體成分、競爭性菌群、防腐劑、初始的帶菌量、輻射以及包裝等， 這些都可以在一定範圍內影響有害微生物的生長、繁殖， 因此， 它們是有害微生物存活的柵欄， 通過調節這些柵欄就可以控制有害微生物的存活狀態。
溫度
每種微生物都有一個最適生存溫度， 一般為28℃—37℃， 過高或過低的溫度都會影響其生長、繁殖。 我們可以用高溫來殺死微生物， 也可用低溫來控制微生物， 一般微生物的生長、繁殖隨溫度的下降而減慢， 並且隨溫度的下降， 可繁殖的微生物的種類也在減少。
水分活度
水分活度可以廣泛地用來說明食物的穩定性和微生物繁殖的可能性， 以及能引起食品品質變化的化學酶及物理變化的情況。 將純水的活度定為1， 水的活度隨水溶液中溶質量的增加而降低。
在真空包裝的食品中，
pH值
一般來講， 酸性具有很強的抑菌作用， 所以酸性是影響有害微生物存活的重要因素。 在pH值小於2時各種有害微生物都不能生長；在pH值小於4.2時， 多數有害微生物被有效抑制。
防腐劑
顧名思義， 防腐劑作為柵欄突出的是“防”。 “防”字有兩層意思：第一層意思是說， 防腐劑的效果雖然不是完全取決於微生物存在的數量， 但它絕不能用在已經含有大量有害微生物的食品中去制止腐爛或根治腐爛。 只有在有害微生物比較少的時候， 或者說在有害微生物尚未處於迅速繁殖的時候使用才是有效的。 第二層意思是說，
初始帶菌量
將食品防腐初始的帶菌量作為一個柵欄， 目的在於突出強調它在食品防腐中的重要作用。 因為任何柵欄在食品防腐中的效果， 都與食品初始的帶菌量相關， 初始的帶菌量越低， 防腐效果就越滿意。
從以上各個柵欄的作用可以看出， 應該說每個柵欄在強化的情況下都可以有效抑制有害微生物， 但這些強化的條件是食品所不能接受的。因此，不能靠單一強化某一個柵欄來達到防腐目的，而要儘量的多設柵欄，各個柵欄的重要性不在於它們的強烈程度，而在於各個柵欄之間的相互配合，總和效果可以有效抑制有害微生物。如果只有一個柵欄，必然要求這個柵欄很高；如果連續幾個柵欄，儘管每個柵欄比較低，但還是能有效地抑制有害微生物的生長繁殖。
但這些強化的條件是食品所不能接受的。因此，不能靠單一強化某一個柵欄來達到防腐目的，而要儘量的多設柵欄，各個柵欄的重要性不在於它們的強烈程度，而在於各個柵欄之間的相互配合，總和效果可以有效抑制有害微生物。如果只有一個柵欄，必然要求這個柵欄很高；如果連續幾個柵欄，儘管每個柵欄比較低，但還是能有效地抑制有害微生物的生長繁殖。