【歐洲時報春花編譯報導】去年秋天， 南法三星名廚塞巴斯蒂安·布拉斯（Sebastien Bras）主動要求退出米其林美食指南， 理由是壓力太大；法國另一名廚馬克·威亞爾特（Marc Veyrat）則威脅退出米其林美食指南， 如果……這次他沒有得到三顆星星。
米其林美食指南被稱為美食界的聖經寶典， 1月30日週二正式宣佈將巴斯蒂安·布拉斯的餐廳從指南中刪除， 布拉斯回應說特別開心， 仿佛“重獲自由”。 與此同時， 2月5日， 新一版指南將正式公佈， 萬眾矚目中， 另一位大廚威亞爾特的壓力肯定不小。
子承父業 二十年“三星”歷史戛然而止
46歲的塞巴斯蒂安·布拉斯面部線條分明， 表情總是很克制。 他戴著一副黑框眼鏡， 絡腮鬍子修剪得當， 文質彬彬， 像個大學老師。 如果不是身著自家的白色廚師服， 很難想像他便是Le Suquet美食餐廳的大當家。
Le Suquet位於法國南部阿韋龍省（Aveyron）一個名為拉吉奧爾（Laguiole）的小鎮上。 整個餐廳明亮清淨，
1992年， 塞巴斯蒂安的父親蜜雪兒創辦了Le Suquet， 七年後獲得米其林三星榮譽。 不少食客不惜跑上幾百里車程， 來到這裡享用美食。 餐廳之外， 布拉斯家族同樣經營酒店客房， 適合家庭旅行。
2009年到2010年， 塞巴斯蒂安接替父親， 成為Le Suquet的大廚。 在他掌舵的十年裡， 餐廳一直位居米其林三星餐廳之列。 莫大榮譽背後， 同樣伴隨著莫大的壓力。 去年9月20日， 塞巴斯蒂安公開要求米其林美食指南從2018年版起不再把他的餐館列入指南， 理由便是：米其林的星級美譽帶給他帶來很大壓力。
塞巴斯蒂安在轉交給法新社的一份公告中解釋：“經全家人同意”做出了這項決定。 他想“在沒有紅色美食指南的獎勵下，
法國美食雜誌《大廚》（Le chef）創始人法蘭西斯·魯贊（Francis Luzin）分析稱， “米其林三星榮譽是塞巴斯蒂安的父親蜜雪兒·布拉斯首先贏得的。 這是個與眾不同且特別厲害的大廚。
名聲好盈利差 高檔美食餐廳艱難前行
最近幾年， 法國高檔美食餐廳面臨的盈利困境， 成為業界關注的話題。 投資大、收費高、客源有限， 這是它們盈利模式的複雜之處。
以米其林指南裡第一批獲三星的餐廳Lucas Carton（巴黎8區）為例， 它每年租金高達45萬歐元， 雖然租金也沒高得離譜， 但卻揭示美食餐廳本身的財務負擔壓力。 據餐飲專業雜誌Neorestauration報導， 美食餐廳前期平均花費占了營收的90%， 盈利率不會超過3%或4%。 很多大廚為了創收，
Lucas Carton的盈利模式便很有代表性。 2005年， 餐廳廚師阿蘭·桑德蘭斯（Alain Sanderens）決定“退出”三星行列， 這在當時猶如晴天霹靂。 餐廳希望走平民化路線， 不僅去掉魚子醬、精緻無比的餐布， 同樣決定告別300歐一餐的奢華時代。 它後改名為桑德蘭斯餐廳， 七天都照常運行， 每餐價格降到100歐。 餐廳每日接待客流量由90人增長到170人。 阿蘭·桑德蘭斯後來表示：“有時想到我之前那麼做， 覺得特別丟人。 ”
米其林星級餐廳廚師長自殺事件曾多次發生， 2007年、2013年， 都發生過轟動法國的米其林餐廳廚師長自殺事件。 2007年， 41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用鎮定劑自殺身亡， 她在遺書中寫道：“我撐不下去了， 壓力太大了……”根據法國衛生部的統計， 13%的米其林星級餐廳廚師長有吸食毒品的情況，27%的人有酗酒的情況，遠高於法國平均數字。
米其林信譽為何不比當年？
“他清楚表明不希望名列米其林星級之列，我們再繼續把他列入，有些強人所難。”米其林集團董事會成員克雷爾·多爾朗-克洛澤爾（Claire Dorland-Clauzel）解釋說。她強調，米其林指南只評價盤中菜品，“我們不會對服務、餐盤和裝修打分”，各種投資翻修都是大廚自己的決定。
這一聲明在美食界引發不小爭議。巴黎人報採訪了幾個星級廚師，他們對此很不滿，但選擇匿名表達個人意見。 “他們沒要求我們投資，但他們絕對不會把星星給一個土掉牙的餐館。” 西南部的三星廚師說，“沒有哪條規定說要我們投資，但如果你不這麼做，肯定不會被評上星。”
很多業內大廚都有同樣看法，米其林指南沒有規定評星準則，這恰恰給廚師造成莫大壓力。餐盤裡的食物品質非常重要，餐廳的排場同樣不可或缺。巴黎的一個星級大廚也回應說：“不投資的話，沒法保持原有的品質和星級評價。”
一星餐廳想要晉級，如何投資整修也是大廚們不可繞過的問題。巴黎七區Fables de la fontaine餐廳大廚大衛·波特爾（David Bottreau）從來沒想過要加入二星米其林名單。他如果想要贏得另一個星的話，“我們得減少桌子，鋪上桌布，改變裝修並更換餐具等”。
巴黎八區Akrame大廚阿卡拉穆·本那拉爾（Akrame Benallal）把餐廳搬到巴黎後，丟了一顆星星，但還是希望不要陷入米其林評星的壓力怪圈，覺得這種競爭導致很多同行“特別病態”。他對塞巴斯蒂安·布拉斯讚賞有加，稱他“有勇氣”，做人做事“對得起自己”。
美食評論家們有自己不同的看法，比如百里洛·雷格斯（Périco Légasse）對塞巴斯蒂安·布拉斯則沒那麼寬容，一針見血說他 “就是因為害怕丟掉米其林三星”，這麼做“更像是一個公關行為”。他認為米其林指南接受請求，恰恰失去自己的獨立性。“米其林指南丟失信譽，因為沒人應該禁止它為某個餐廳打分。如果一個廚師要求退出，消費者以後沒法獲得相關資訊了，這太可笑。” 自稱受到雙重“震撼”的雷格斯，如此表達自己不滿。
13%的米其林星級餐廳廚師長有吸食毒品的情況，27%的人有酗酒的情況，遠高於法國平均數字。米其林信譽為何不比當年？
“他清楚表明不希望名列米其林星級之列，我們再繼續把他列入，有些強人所難。”米其林集團董事會成員克雷爾·多爾朗-克洛澤爾（Claire Dorland-Clauzel）解釋說。她強調，米其林指南只評價盤中菜品，“我們不會對服務、餐盤和裝修打分”，各種投資翻修都是大廚自己的決定。
這一聲明在美食界引發不小爭議。巴黎人報採訪了幾個星級廚師，他們對此很不滿，但選擇匿名表達個人意見。 “他們沒要求我們投資，但他們絕對不會把星星給一個土掉牙的餐館。” 西南部的三星廚師說，“沒有哪條規定說要我們投資，但如果你不這麼做，肯定不會被評上星。”
很多業內大廚都有同樣看法，米其林指南沒有規定評星準則，這恰恰給廚師造成莫大壓力。餐盤裡的食物品質非常重要，餐廳的排場同樣不可或缺。巴黎的一個星級大廚也回應說：“不投資的話，沒法保持原有的品質和星級評價。”
一星餐廳想要晉級，如何投資整修也是大廚們不可繞過的問題。巴黎七區Fables de la fontaine餐廳大廚大衛·波特爾（David Bottreau）從來沒想過要加入二星米其林名單。他如果想要贏得另一個星的話，“我們得減少桌子，鋪上桌布，改變裝修並更換餐具等”。
巴黎八區Akrame大廚阿卡拉穆·本那拉爾（Akrame Benallal）把餐廳搬到巴黎後，丟了一顆星星，但還是希望不要陷入米其林評星的壓力怪圈，覺得這種競爭導致很多同行“特別病態”。他對塞巴斯蒂安·布拉斯讚賞有加，稱他“有勇氣”，做人做事“對得起自己”。
美食評論家們有自己不同的看法，比如百里洛·雷格斯（Périco Légasse）對塞巴斯蒂安·布拉斯則沒那麼寬容，一針見血說他 “就是因為害怕丟掉米其林三星”，這麼做“更像是一個公關行為”。他認為米其林指南接受請求，恰恰失去自己的獨立性。“米其林指南丟失信譽，因為沒人應該禁止它為某個餐廳打分。如果一個廚師要求退出，消費者以後沒法獲得相關資訊了，這太可笑。” 自稱受到雙重“震撼”的雷格斯，如此表達自己不滿。