營養師告訴你，一塊健康的麵包是怎樣誕生的

麵包為何熱量高

西方人擅燒烤烘焙， 就連主食也不例外。 麵包的地位猶如國人喜愛的饅頭或花卷， 共同之處都是澱粉類穀物、都是發酵的麵食， 最大的不同就是加熱方式的區別和額外添加的配料。

相傳， 麵包誕生已有2600年歷史。 古代埃及法老的奴隸廚師在製作烤面餅的時候因為過於困乏竟然睡著， 一夢醒來時面餅因為餳發時間長而發酵了。 於是， 誤打誤撞居然做出了最初的麵包， 因其口感鬆軟香甜而受到法老的喜歡， 後來經過歷代聰明廚師的改造和嘗試， 最終成為風靡世界的風味美食。

現在， 流行於市的麵包樣式紛繁， 香甜鬆軟， 很多人只要吃上一口就再也捨不得罷手了。 麵包之於饅頭， 其甜香更加濃郁， 除了因為高溫烤制的過程中會產生美拉德反應（非酶褐變）， 還與其中添加了各種香精香料有關。 這樣的麵包除了高筋麵粉之外，

糖、黃油、乳化劑、麵包增效劑、膨松劑等等都是放了不少的， 這也是很多健康專家和公眾一直詬病的焦點。 麵包的熱量要高出饅頭很多， 其中最普通的配餐麵包的熱量要高出饅頭50千卡/百克；法式牛角麵包因為添加了更多的黃油， 所以其熱量高達375千卡/百克， 高出同等重量的饅頭約150千卡！當然也有例外的品種， 例如俄羅斯的麵包———大列巴， 因為使用黑麥作為原料， 沒有太多的糖和脂肪， 其熱量會更低一些。 但大列巴口感偏硬、口味偏酸， 一般需蘸著特殊的發酵飲料———格瓦斯一起吃。

吃出美味吃出營養

日前， 受邀參觀了臺灣著名麵包師現場製作的低卡路里健康風味麵包。 因使用了自製的短效麵肥， 並將大量的人造奶油換成了少量天然的動物奶油和砂糖，

放棄使用任何添加劑， 所以製作出的麵包熱量驟降。 廚師將複雜的加工工藝和溫度的調節巧妙糅合進去， 所以沒有任何香精和過多脂肪的麵包非但沒吃出絲毫的遺憾， 反而皮酥內軟， 每一口都會吃出天然濃郁的麥香和果香。 我不禁感歎， 烹飪的確是一種藝術， 不只飽人口腹、健人體魄， 還養眼、養胃、養心。

麵包是發酵的主食， 麵粉裡的植酸經過發酵已破壞殆盡， 不會影響鈣、鋅等礦物質吸收， 消除了這種拮抗反應；麵粉裡的B族維生素不是很多， 但因酵母菌的作用卻會大量增加， 甚至超過普通饅頭5倍左右；麵粉經過發酵使得發酵主食的營養價值大增， 對於一些腸胃功能稍差、年老體弱、婦孺病患而言，

麵包與饅頭一樣都是大家的首選主食。 但如果你血脂、血糖偏高， 則不適合吃甜麵包、精面麵包或高脂麵包， 比如白麵包、法式牛角麵包。 麵包香甜誘人， 讓人欲罷不能， 但畢竟是熱量較高的主食， 所以一定要食用適度。 麵包可以在早晚餐食用， 與其搭配較佳的是牛奶、豆奶、鮮榨果汁等飲品；如選用蔬菜沙拉， 則一定不要用沙拉醬來拌， 沙拉醬的脂肪含量很高， 甚至可以達到80%的比例。 最好的沙拉調料是沙拉汁， 在此推薦一款：葡萄酒30克， 蘋果醋20克， 橄欖油5克， 檸檬擠汁10克， 白芝麻3克， 攪拌均勻後用以拌蔬菜， 口味極佳。

食物是美妙和美味的， 希望人們都吃到健康的食物， 多選擇純天然、原生態的食材來烹製健康吧！

作者：于仁文（北京軍區總醫院高級營養配餐師）

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