澱粉
澱粉， 相信很多人都不陌生。
但是， 對於澱粉的產生， 以及澱粉如何在我們平時生活中起到的角色， 可能並不是特別的瞭解。
今天， 就讓我們一起來看看澱粉的那些事兒～
澱粉
澱粉是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物， 屬於一種多醣。 製造澱粉是綠色植物貯存能量的一種方式。 澱粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物， 廣泛存在於馬鈴薯， 小麥， 玉米， 大米， 木薯等主食中。
純澱粉是一種白色， 無味， 無臭的粉末， 不溶於冷水或酒精， 分子式為(C6H10O5)n。 澱粉因分子內氫鍵捲曲成螺旋結構的不同， 可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。 前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成， 在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。 直鏈澱粉遇碘呈藍色， 支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。 這是由於澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，
澱粉的種類
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉， 一般很少使用。 它是由綠豆用水浸漲磨碎後， 沉澱而成的。 特點是：粘性足， 吸水性小， 色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉， 是將馬鈴薯磨碎後， 揉洗、沉澱製成的。 特點是：粘性足， 質地細膩， 色潔白， 光澤優於綠豆澱粉， 但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後， 沉澱而成或用麵粉製成。 特點是：色白， 但光澤較差， 品質不如馬鈴薯粉， 勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強， 但粘性較差， 無光澤， 色暗紅帶黑， 由鮮薯磨碎， 揉洗， 沉澱而成。
此外， 還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉， 荸薺澱粉等。
烹飪如何用澱粉
澱粉也就是俗稱的“芡”， 為白色無味粉末， 主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。 可直接食用， 也可用於釀酒， 同時還是經常出入筵席的烹調輔料， 在烹飪中具有無可替代的效用。
不過用好澱粉可是大有學問， 一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法， 就是掛糊、上漿和勾芡。 掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜肴的湯變稠。 那麼到底什麼樣的菜肴， 如何用澱粉才合適呢？
如果您是要爆、炒、溜菜肴， 芡汁一定要夠濃，
用澱粉時控制油溫十分重要。 烹調上漿的菜肴時， 油溫太高， 澱粉容易黏結成塊；油溫太低， 澱粉容易與原料脫離， 也就失去了保護層的作用， 所以最好在有少量油煙出現時下鍋；而在掛糊煎炸時， 追求的是焦黃鬆脆， 這時就需要油溫高一些， 油煙大量出現時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機， 太早容易發糊黏鍋， 太晚又會分佈不勻， 這就需要我們見機行事了。