鄉土菜與意境菜各自有著自己的市場， 又存在著一些不同。 想要做到吃得香“鄉土菜”亦品得會“意境菜”？先瞭解鄉土菜PK意境菜的六大不同！下面我們將詳細向您分析一下他們的異同。
鄉土菜PK意境菜六大不同1.鄉土菜選料較為大眾， 很少選擇高檔原料；意境菜選料精細， 不一定是高檔原料， 但一定是原料的精華部分。
2.鄉土菜裝盤簡單， 量大實惠；意境菜從盛器的選擇到裝盤的效果都力求精美脫俗， 內涵和附加值甚至超過菜品本身。
3.鄉土菜的口味較重， 五味突出， 個性鮮明；意境菜味道相對平和， 各味都突出一個“雅”字，
鄉土菜
4.鄉土菜極易複製， 各種檔次規模的酒店都可以速學速用。 但是意境菜的生存就需要有一定的條件了， 因為意境菜需要有優雅的環境及優質的服務與之相匹配。 因此鄉土菜的更新時間更短，
5.鄉土菜和意境菜既然都暢銷， 那麼就表明其都有自己的受眾群體。 鄉土菜雖然利潤率低， 但勝在銷量大， 所以利潤總值高。 意境菜利潤率很高， 但是受眾相對少一點， 所以利潤值也不低。
6.鄉土菜與意境菜雖然大相徑庭， 但是歸根結底， 還是你中有我， 我中有你的。 鄉土菜與意境菜的烹調技法都原于傳統烹飪技法。 雖然意境菜結合了一些如分子廚藝等先進的烹調工藝， 但是從原料搭配到口味創新到裝盤設計等都融合了許多鄉土菜的元素。
意境菜
第一組PK 入菜形狀家常菜也論位上——
鮮蝦戲翡翠
鮮蝦戲翡翠
流行理由：將鮮青蝦仁切成小丁入菜， 好食易咬， 鮮味十足， 口感滑嫩， 營養豐富。
原料：新鮮的濰坊青蘿蔔1只， 鮮青蝦仁100克， 嫩韭菜50克， 蒜香醬10克。
調料：鹽、家樂雞汁各3克， 胡椒粉2克， 太太樂雞精1克， 白糖4克， 芝麻油5克。
製作：1.將新鮮的濰坊青蘿蔔洗淨去皮， 斜刀切片， 入沸水中快速焯水過涼。 2.將青蝦仁挑去沙線， 洗淨剁成粒；嫩韭菜洗淨切末， 加調料抓勻， 塗抹在蘿蔔片的一側， 將塗餡的一面朝上， 擺盤， 封保鮮膜， 入鍋蒸4分鐘， 取出裝入分餐盤， 淋上自製的蒜蓉醬即可。
蒜蓉醬鍋內留底油， 放入蒜蓉醬1瓶、米酒30克燒開， 淋芝麻油5克即成。
廚藝評論：此菜由乾炸蘿蔔盒演變而來， 適應現在人們飲食觀念改變， 不喜歡油膩而更追求健康、營養。
意境就在蝦爪上——
波士頓龍蝦煮芥菜
波士頓龍蝦煮芥菜
流行理由：龍蝦以整形入菜， 大氣有型。 有味者使之出， 無味者使之入， 用簡單的調味及烹飪技巧， 結合芥菜、菌菇等有機食材， 最大程度保持了食材的原味，在色彩上更相得益彰。
原料：波士頓龍蝦1只，芥菜250克，山藥100克，蟹味菇75克。
調料：精鹽10克，雞粉、汾酒各5克，湯王15克，濃湯1千克，生粉12克，沙拉油1千克（約耗80克）。
製作：1.將龍蝦治淨，整只斬塊。2.將芥菜、山藥洗淨後分別切片，與蟹味菇一起焯水後瀝淨。3.淨鍋上火，下入沙拉油，燒至四五成熱時下入龍蝦過油，撈出瀝油，放入濃湯內，與山藥、芥菜、蟹味菇微煮片刻，裝入沙鍋中即可。
廚藝評論：在中餐裡面用到波士頓龍蝦不多，而將波士頓龍蝦配上鐵棍山藥、芥菜來一起煮就更少見了。龍蝦特別鮮美，但是肉比較少，就是兩個蝦爪。此菜的搭配看上去很大氣，葷素結合，既是湯又是菜。而且下面能保溫，可以算是綠色和健康相結合。龍蝦斬塊後需用冷水沖洗以免變色，龍蝦塊裹少許澱粉後過油。
PK結果：鄉土菜選料天然樸實，入味透徹，裝盤簡潔。因為其要達到味濃味厚的效果，所以原料入菜的形狀相對小一點。意境菜選料大氣，突出本味，裝盤養眼。因為其注重造型，力求味道清淡，所以原料入菜的形狀相對大一點。青蝦與韭菜都不是高檔原料，但是搭配在一起，香味特別，再大膽地以位上的形式面客，讓鄉土家常菜的身價倍增。
第二組PK 澆汁方式荷葉為排骨增香——農夫荷香排骨
農夫荷香排骨
流行理由：自製澆汁是此菜的亮點，鹹香略粘。更能突出荷香味濃，玉米香及排骨的鮮嫩質感十分突出。
原料：豬精排300克，幹香菇5片，玉米粒30克，幹荷葉2張。
調料：鹽、太太樂雞精各3克，味精1克，辣妹子8克，家樂雞汁5克，八角1粒，薑片、大蔥各3片。
製作：1.將豬精排剁成寸段，沖水至無血色、瀝幹水分，加所有調料及泡發的香菇，抓勻。2.將1張荷葉墊在小籠底，然後放醃好的排骨、香菇，上面撒上玉米粒及1粒八角。3.將另外一張荷葉用剪刀剪成小籠大小的圓（類似鍋蓋）蓋在小籠上，開鍋蒸30分鐘，取出排骨，澆上汁，撒上香菜段即可。
自製澆汁鍋入底油2克，下入蠔油6克，味達美、老抽各3克，再下入濕澱粉10克，勾芡即可。
廚藝評論：現在人們飲食改變，不喜油膩。將排骨改用小籠蒸的做法，既健康營養又更有效的突出了排骨的鮮美、軟嫩，回歸自然、鄉情濃郁。應該注意的是荷葉和香菇需提前一天泡上。
洋廚烹中菜——茴香烤牛小排
茴香烤牛小排
流行理由：牛排外焦裡嫩，椒香味濃，異國廚師烹的中西結合菜。
原料：美國牛肋排500克。
調料：A料（百里香、小茴香、蔥汁、薑汁、胡蘿蔔汁、西芹汁、香菜末、李錦記天成一味各10克，迷迭香5克）蠔油、濕澱粉各10克，紹酒、黑胡椒粒各5克、高湯50克。
製作：1.美國牛肋排加入A料醃制20分鐘。2.將醃入味的牛肋排放入220℃的焗爐裡，用面火烤15分鐘，約六成熟時取出裝盤。3.炒鍋放置火上，下入蠔油、紹酒、黑胡椒粒和高湯，待汁沸後勾入濕澱粉出鍋，將汁澆在菜肴上面。
廚藝評論：這是一款外國人製作的中西結合菜品，對於烤制時火的應用比較特別，只用面火烤，這樣烤出的牛排底部較為軟嫩，別是一種風味。但是建議如在中國推廣此菜，應該烤制時間再稍長一點。
PK結果：鄉土家常菜適口下飯，意境菜造型雅致，西式調料醃漬的味道濃郁，別有一番風味。家常菜因為經營中出菜量比較大，所以採用的是傻瓜醬汁；而意境菜對於菜品的要求極高，澆汁是現場調對的，耗時稍長。但是家常菜用荷葉同蒸同上桌的裝盤方式顯得菜量特別實惠，就算提高一下價格也讓人感覺物有所值。所以也能當作一款高利菜。
第三組PK 裝盤方式越土越美味——特味醋溜雞
特味醋溜雞
流行理由：此菜是選用雞腿肉，運用傳統的汆、燒烹調方法，雞腿肉包裹一層澱粉、蛋清，晶瑩剔透。口感滑嫩、筋道，味道酸辣。雖然用乾淨素氣的深盤裝盤，平平實實，沒有立體感，但正是這種裝盤風格突顯了鄉土菜的氣息，讓人感覺親切實惠。
原料：雞腿肉500克，滑子菇20克，蛋清1個。
調料：鹽、味精、幹辣椒各5克，雞粉、糖各1克，胡椒粉、芝麻油、蔥油各3克，白醋15克，花椒3粒，薑10克，青紅椒、生粉、蔥各20克。
製作：1.將雞腿肉去皮，改刀拇指肚大小塊兒，沖水，剁好，放在盆裡，再沖淨血水，用毛巾沾去水分，依次放入蔥姜水和調料攪拌，用力要均勻，倒入蛋清、生粉，拌勻後倒入盛器中，放入冰箱冷凍2小時。2.鍋中加入適量清水，燒開調成小火，將醃制好的雞腿肉逐個下入鍋中，然後中小火至雞塊浮起，撈出沖涼，放入冰箱0-5℃保存。3.將雞肉、滑子菇、青紅椒飛水。4.把蔥、薑、花椒、幹辣椒炒香，加水，下入原料，再鹽、味精、雞精，燒2分鐘入白醋，倒入餐具中。用複合油炸香乾辣椒、花椒。用油網過濾後淋在雞肉上，撒香蔥即可。
廚藝評論：此菜的試做效果很好，真的如同其菜譜上配的詩一樣：御用黑塔瓊漿醋，外加堯時重明鳥；妙手揮就今日菜，神仙瞧見口水流。此菜分前期醃制和烹調兩部分，前期耗時較長，應該批量準備，後期成菜非常快捷。
另類味覺紅梅酸鵝肝——紅梅幹邑鵝肝
紅梅幹邑鵝肝
流行理由：此菜製作簡單，但是洋為中用，風味獨特，香嫩幼滑，入口即化。鵝肝呈45°角裝盤，其別致新穎，非常吸引人眼球。
原料：進口鵝肝300克。
調料：幹邑100克，紅梅醬40克，精鹽4克，芝士片3片，橄欖油20克，純淨水200克。
製作：1.平底鍋上火，放入橄欖油，下入芝士片煎成網狀，然後入模具中定型，並裝於玻璃器皿中。2.鵝肝用幹邑、鹽、純淨水浸泡10小時後取出蒸熟，待冷卻後改刀成小塊，裝入芝士片中，淋上紅梅醬即可。
廚藝評論：此菜菜品製作部分沒有太大的難點，設計非常巧妙合理，這裡就不多說了。我想說的是芝士片煎成網狀要趁熱入模具，這樣容易成型。
PK結果：兩菜同樣以紅為主色，但是各有特點，鄉土家常菜酸辣開胃，裝盤實惠；意境菜清淡高貴，裝盤優美。因為家常菜的前期繁瑣加工，為成菜賦予了複合獨特的美味，如果能批量初加工，能大大節省成本，提高毛利。
第四組PK 原料組合陽春白雪遇到下里巴人——海參胡辣湯
海參胡辣湯
流行理由：此菜是將傳統小吃加入高檔原料引進餐桌，引起食客極大的興趣。海參與粉條一起烹製，粉條的軟糯與海參相輔相成。
原料：海參、粉條各50克，花生米、木耳各30克，黃花菜48克，牛肉20克。
調料：胡辣湯料（市場有售）1包，味精3克，雞精4克，胡辣粉8克，麻油、芝麻油各5克，濕澱粉8克。
製作：1.將海參切條，與粉條、木耳、黃花菜一起焯水後撈出瀝淨。2.淨鍋上火，下入高湯，燒沸後下入所有調料（老抽和香油除外），下入焯好的原料煮制3分鐘。3.然後加入濕澱粉勾芡，入老抽，淋芝麻油即可。
廚藝評論：胡辣湯是河南名小吃，特味村廚師將此菜加以改進升級，傳統與現代相結合，配以海參、牛肉、高湯等，使其味道更獨特、營養更豐富，一道街邊小吃也登上了大雅之堂。
中西結合海參菜——義大利沙拉海參
義大利沙拉海參
流行理由：胡蘿蔔、香瓜一起與海參搭配成菜，口味和營養價值均極高，賣相上也比較脫俗新穎。
原料：水發遼參1只（約60克），胡蘿蔔、香瓜各30克，炸好的玉米片5克，香菜1顆。
調料：好樂門蛋黃沙拉醬40克，太太樂雞精2克，白糖5克。
製作：1.將遼參宰殺，去內臟洗乾淨。2.鍋內加入純淨水，入雞精、白糖、香菜1顆，下遼參，開鍋後撈出裝盤，將胡蘿蔔切丁、香瓜切丁，加入好樂門蛋黃沙拉醬、炸好的玉米片拌勻，澆在主料上即可。
廚藝評論：此菜是一種十分新穎的海參烹法，用海參製作沙拉菜，微甜甘香，回味略鹹，鮮美無比。
PK結果：同樣用海參卻烹出了不同的賣相與口味。但是鄉土家常菜的成本卻相對低很多，因為海參以條塊狀的形式出現在菜品中，可以選擇品質中檔的海參，或者有破損的海參，可以大大提高菜品的毛利率。
最大程度保持了食材的原味，在色彩上更相得益彰。
原料：波士頓龍蝦1只，芥菜250克，山藥100克，蟹味菇75克。
調料：精鹽10克，雞粉、汾酒各5克，湯王15克，濃湯1千克，生粉12克，沙拉油1千克（約耗80克）。
製作：1.將龍蝦治淨，整只斬塊。2.將芥菜、山藥洗淨後分別切片，與蟹味菇一起焯水後瀝淨。3.淨鍋上火，下入沙拉油，燒至四五成熱時下入龍蝦過油，撈出瀝油，放入濃湯內，與山藥、芥菜、蟹味菇微煮片刻，裝入沙鍋中即可。
廚藝評論：在中餐裡面用到波士頓龍蝦不多，而將波士頓龍蝦配上鐵棍山藥、芥菜來一起煮就更少見了。龍蝦特別鮮美，但是肉比較少，就是兩個蝦爪。此菜的搭配看上去很大氣，葷素結合，既是湯又是菜。而且下面能保溫，可以算是綠色和健康相結合。龍蝦斬塊後需用冷水沖洗以免變色，龍蝦塊裹少許澱粉後過油。
PK結果：鄉土菜選料天然樸實，入味透徹，裝盤簡潔。因為其要達到味濃味厚的效果，所以原料入菜的形狀相對小一點。意境菜選料大氣，突出本味，裝盤養眼。因為其注重造型，力求味道清淡，所以原料入菜的形狀相對大一點。青蝦與韭菜都不是高檔原料，但是搭配在一起，香味特別，再大膽地以位上的形式面客，讓鄉土家常菜的身價倍增。
第二組PK 澆汁方式荷葉為排骨增香——農夫荷香排骨
農夫荷香排骨
流行理由：自製澆汁是此菜的亮點，鹹香略粘。更能突出荷香味濃，玉米香及排骨的鮮嫩質感十分突出。
原料：豬精排300克，幹香菇5片，玉米粒30克，幹荷葉2張。
調料：鹽、太太樂雞精各3克，味精1克，辣妹子8克，家樂雞汁5克，八角1粒，薑片、大蔥各3片。
製作：1.將豬精排剁成寸段，沖水至無血色、瀝幹水分，加所有調料及泡發的香菇，抓勻。2.將1張荷葉墊在小籠底，然後放醃好的排骨、香菇，上面撒上玉米粒及1粒八角。3.將另外一張荷葉用剪刀剪成小籠大小的圓（類似鍋蓋）蓋在小籠上，開鍋蒸30分鐘，取出排骨，澆上汁，撒上香菜段即可。
自製澆汁鍋入底油2克，下入蠔油6克，味達美、老抽各3克，再下入濕澱粉10克，勾芡即可。
廚藝評論：現在人們飲食改變，不喜油膩。將排骨改用小籠蒸的做法，既健康營養又更有效的突出了排骨的鮮美、軟嫩，回歸自然、鄉情濃郁。應該注意的是荷葉和香菇需提前一天泡上。
洋廚烹中菜——茴香烤牛小排
茴香烤牛小排
流行理由：牛排外焦裡嫩，椒香味濃，異國廚師烹的中西結合菜。
原料：美國牛肋排500克。
調料：A料（百里香、小茴香、蔥汁、薑汁、胡蘿蔔汁、西芹汁、香菜末、李錦記天成一味各10克，迷迭香5克）蠔油、濕澱粉各10克，紹酒、黑胡椒粒各5克、高湯50克。
製作：1.美國牛肋排加入A料醃制20分鐘。2.將醃入味的牛肋排放入220℃的焗爐裡，用面火烤15分鐘，約六成熟時取出裝盤。3.炒鍋放置火上，下入蠔油、紹酒、黑胡椒粒和高湯，待汁沸後勾入濕澱粉出鍋，將汁澆在菜肴上面。
廚藝評論：這是一款外國人製作的中西結合菜品，對於烤制時火的應用比較特別，只用面火烤，這樣烤出的牛排底部較為軟嫩，別是一種風味。但是建議如在中國推廣此菜，應該烤制時間再稍長一點。
PK結果：鄉土家常菜適口下飯，意境菜造型雅致，西式調料醃漬的味道濃郁，別有一番風味。家常菜因為經營中出菜量比較大，所以採用的是傻瓜醬汁；而意境菜對於菜品的要求極高，澆汁是現場調對的，耗時稍長。但是家常菜用荷葉同蒸同上桌的裝盤方式顯得菜量特別實惠，就算提高一下價格也讓人感覺物有所值。所以也能當作一款高利菜。
第三組PK 裝盤方式越土越美味——特味醋溜雞
特味醋溜雞
流行理由：此菜是選用雞腿肉，運用傳統的汆、燒烹調方法，雞腿肉包裹一層澱粉、蛋清，晶瑩剔透。口感滑嫩、筋道，味道酸辣。雖然用乾淨素氣的深盤裝盤，平平實實，沒有立體感，但正是這種裝盤風格突顯了鄉土菜的氣息，讓人感覺親切實惠。
原料：雞腿肉500克，滑子菇20克，蛋清1個。
調料：鹽、味精、幹辣椒各5克，雞粉、糖各1克，胡椒粉、芝麻油、蔥油各3克，白醋15克，花椒3粒，薑10克，青紅椒、生粉、蔥各20克。
製作：1.將雞腿肉去皮，改刀拇指肚大小塊兒，沖水，剁好，放在盆裡，再沖淨血水，用毛巾沾去水分，依次放入蔥姜水和調料攪拌，用力要均勻，倒入蛋清、生粉，拌勻後倒入盛器中，放入冰箱冷凍2小時。2.鍋中加入適量清水，燒開調成小火，將醃制好的雞腿肉逐個下入鍋中，然後中小火至雞塊浮起，撈出沖涼，放入冰箱0-5℃保存。3.將雞肉、滑子菇、青紅椒飛水。4.把蔥、薑、花椒、幹辣椒炒香，加水，下入原料，再鹽、味精、雞精，燒2分鐘入白醋，倒入餐具中。用複合油炸香乾辣椒、花椒。用油網過濾後淋在雞肉上，撒香蔥即可。
廚藝評論：此菜的試做效果很好，真的如同其菜譜上配的詩一樣：御用黑塔瓊漿醋，外加堯時重明鳥；妙手揮就今日菜，神仙瞧見口水流。此菜分前期醃制和烹調兩部分，前期耗時較長，應該批量準備，後期成菜非常快捷。
另類味覺紅梅酸鵝肝——紅梅幹邑鵝肝
紅梅幹邑鵝肝
流行理由：此菜製作簡單，但是洋為中用，風味獨特，香嫩幼滑，入口即化。鵝肝呈45°角裝盤，其別致新穎，非常吸引人眼球。
原料：進口鵝肝300克。
調料：幹邑100克，紅梅醬40克，精鹽4克，芝士片3片，橄欖油20克，純淨水200克。
製作：1.平底鍋上火，放入橄欖油，下入芝士片煎成網狀，然後入模具中定型，並裝於玻璃器皿中。2.鵝肝用幹邑、鹽、純淨水浸泡10小時後取出蒸熟，待冷卻後改刀成小塊，裝入芝士片中，淋上紅梅醬即可。
廚藝評論：此菜菜品製作部分沒有太大的難點，設計非常巧妙合理，這裡就不多說了。我想說的是芝士片煎成網狀要趁熱入模具，這樣容易成型。
PK結果：兩菜同樣以紅為主色，但是各有特點，鄉土家常菜酸辣開胃，裝盤實惠；意境菜清淡高貴，裝盤優美。因為家常菜的前期繁瑣加工，為成菜賦予了複合獨特的美味，如果能批量初加工，能大大節省成本，提高毛利。
第四組PK 原料組合陽春白雪遇到下里巴人——海參胡辣湯
海參胡辣湯
流行理由：此菜是將傳統小吃加入高檔原料引進餐桌，引起食客極大的興趣。海參與粉條一起烹製，粉條的軟糯與海參相輔相成。
原料：海參、粉條各50克，花生米、木耳各30克，黃花菜48克，牛肉20克。
調料：胡辣湯料（市場有售）1包，味精3克，雞精4克，胡辣粉8克，麻油、芝麻油各5克，濕澱粉8克。
製作：1.將海參切條，與粉條、木耳、黃花菜一起焯水後撈出瀝淨。2.淨鍋上火，下入高湯，燒沸後下入所有調料（老抽和香油除外），下入焯好的原料煮制3分鐘。3.然後加入濕澱粉勾芡，入老抽，淋芝麻油即可。
廚藝評論：胡辣湯是河南名小吃，特味村廚師將此菜加以改進升級，傳統與現代相結合，配以海參、牛肉、高湯等，使其味道更獨特、營養更豐富，一道街邊小吃也登上了大雅之堂。
中西結合海參菜——義大利沙拉海參
義大利沙拉海參
流行理由：胡蘿蔔、香瓜一起與海參搭配成菜，口味和營養價值均極高，賣相上也比較脫俗新穎。
原料：水發遼參1只（約60克），胡蘿蔔、香瓜各30克，炸好的玉米片5克，香菜1顆。
調料：好樂門蛋黃沙拉醬40克，太太樂雞精2克，白糖5克。
製作：1.將遼參宰殺，去內臟洗乾淨。2.鍋內加入純淨水，入雞精、白糖、香菜1顆，下遼參，開鍋後撈出裝盤，將胡蘿蔔切丁、香瓜切丁，加入好樂門蛋黃沙拉醬、炸好的玉米片拌勻，澆在主料上即可。
廚藝評論：此菜是一種十分新穎的海參烹法，用海參製作沙拉菜，微甜甘香，回味略鹹，鮮美無比。
PK結果：同樣用海參卻烹出了不同的賣相與口味。但是鄉土家常菜的成本卻相對低很多，因為海參以條塊狀的形式出現在菜品中，可以選擇品質中檔的海參，或者有破損的海參，可以大大提高菜品的毛利率。