大鍋無蓋口朝天。 提起朝天鍋， 濰坊人都知道， 一些外地來濰的要慕名嘗嘗， 若要在朝天鍋前加上“韓重慶”仨字， 那可與普通朝天鍋又不一樣了。 1月30日， 記者來到奎文區廣文街道西上虞社區， 見到了非遺項目濰坊朝天鍋製作技藝的市級傳承人韓重慶。
保持口味不變
有“獨門絕技”
1月30日7時許， 韓重慶的兒子韓忠波就來到店裡， 開始了一天的忙碌。 清洗豬下貨， 大蔥切成長短一致的小段， 鹹菜疙瘩切好再調汁醃制， 把需要放進老湯鍋裡煮的豬口條、豬肝、豬肺、豬心先用開水煮一遍， 切好備用……嚴格的工序和操作流程，
現在， 韓重慶已不再管店裡的具體事務， 可他身上還掛著幾個帶“總”的頭銜——總顧問、總指揮， 抓大放小， 保持著巡店的習慣， 隔三岔五地到店裡遛一圈。 臨近中午時， 他又來到灶上。 灶上支著一口直徑80釐米、深65釐米的大鍋， 鍋口高出灶檯面30釐米， 周圍是30釐米寬的鍋臺， 用煤做燃料， “我們一直保持這種傳統做法。 ”韓重慶說著拿起大鍋邊上的勺子， 攪動幾下， 又拿起鉤子挑起食材看看火候到了沒。
朝天鍋的選料和做法講究， 用雞肉、驢肉煨湯， 以煮豬下貨為主， 老湯鍋24小時是熱的， 湯呈咖啡色， 表面浮著的油層將蒸汽覆蓋。 “這樣煮出的肉香而綿長、爛而不泥、肥而不膩， 老湯清、淡、香。 ”韓重慶說， 給客人盛湯時，
老湯鍋要時常加湯， 如何保持口味不變， 鹹淡度不變， 韓重慶有一套“獨門絕技”。 他巡店時會適時對湯進行品評， 是否需要加料， 什麼樣的配料比才能使口味更佳。
韓重慶雖不管具體事務， 但他定的規矩不能改， 卷肉的餅必須是手擀， 才能在唇齒間散發香氣。 “壓出來的餅入口時發粘。 ”員工周榮負責卷餅， 接到單子後將顧客點的豬下貨肉在大鍋內一涮， 一手搭著薄薄的面餅，
動員兒子辭職
傳承祖輩手藝
奎文區廣文街道西上虞社區早在清光緒年間是濰縣城郊的西上虞河村， 村裡人以屠宰和打鐵為業， 現年74歲的韓重慶就出生在一個屠宰家庭。
韓重慶的曾祖父韓夕文經營朝天鍋生意， 對朝天鍋的選料和做法十分講究， 生意做得紅紅火火。 父親韓善達繼承祖業， 在濰縣東關慶成門(現在亞星橋東頭)經營了一家“韓氏朝天鍋”。 韓重慶從小耳濡目染， 自然對於朝天鍋的各道工序熟稔在心。
韓重慶是家中長子， 早早挑起了生活的重擔， 15歲參與修築白浪河水庫， 十七八歲當上了村裡的生產隊長。
1984年， 韓重慶告別街頭賣肉的日子， 回到村裡的擔任生產隊長、幹過商店經理， 而此時把朝天鍋發揚光大的念頭也越來越強烈。 於是， 韓重慶動員在工廠工作的兒子韓忠波辭職。 1990年韓重慶和兒子在西上虞村北邊（現城區勝利東街與文化路路口附近）將寫有自己名字的朝天鍋招牌掛了起來。
“祖輩傳下來的手藝， 不能在我們這一代人手裡斷送了。
工序要求嚴格
要擴大影響力
韓重慶是一個行事嚴謹， 做事認真的人， 特別是開店後， 既是父親， 更要承擔師傅這一角色， 還是一個要求相當“苛刻”的師傅。
剛開店那會兒， 捨不得雇人， 韓忠波早上3時許就去進貨。 回來後， 韓重慶手把手地教他清洗、處理豬下貨， 做肉丸子。 進貨時要求豬腸完整， 不能有斷的， 清洗時也不能弄斷， 可偏巧有一次， 韓忠波在翻豬腸清洗時扯斷了。 韓重慶沖著兒子來了句：“不按要求做， 就該上哪兒就去哪兒吧。 ”
“我常想起父親的這句話， 時刻嚴格要求自己， 嚴格每一道工序。 ”韓忠波說， 自己沒少挨父親的批， 他理解這都是為了把活做得更好。
如今， 韓忠波已經從父親的手中接過店面， 也接過了傳承朝天鍋手藝的重任。
韓重慶說自己一輩子沒離開過西上虞，開店都圍著社區轉，到店裡來吃朝天鍋的多是回頭客，彼此很熟悉。他喜歡和食客聊天，把食客發展成朋友，店裡掛著的字畫都是朋友們送的。
“朝天鍋只是一個載體和平臺。”韓重慶說，“我沒文化，但我喜歡文化人，愛交朋友。”
朝天鍋是韓重慶這輩子的心血，不僅因為是從祖輩那裡繼承來的，更因為這是濰坊地方飲食文化的特色代表。2012年12月，韓重慶被命名為非遺項目濰坊朝天鍋製作技藝的市級傳承人，2013年5月，濰坊朝天鍋製作技藝被認定為省級非遺專案。
“作為傳承人，我所擔負的責任是把這份製作技藝傳承下去，融合改良發展，進行提升。”韓重慶說，傳承的接力棒勢必會交給兒子，通過增開店面，進一步擴大濰坊朝天鍋的影響力。
文/圖 本報記者 齊英華
●人物檔案
韓重慶，1944年生，奎文區廣文街道西上虞社區居民，2012年12月被市文廣新局命名為非遺項目濰坊朝天鍋製作技藝的代表性傳承人。
●非遺檔案
濰坊朝天鍋源於清乾隆年間的民間早市，時任濰縣知縣鄭板橋見集市上的窮苦老百姓有的在寒風中啃冷窩窩頭、吃冷煎餅，於是建議賣熟肉的人把鍋搬來邊煮邊賣，把煮肉的湯免費給趕集的人喝，這就是朝天鍋的雛形，後來發展成了一邊吃餅卷肉一邊喝湯，因露天擺鍋，鍋頂無遮蓋，有了“朝天鍋”的名字。1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”“山東名小吃”，2011年4月，濰坊市人民政府、市非遺中心認定濰坊韓天鍋製作技藝為市級非遺項目，2013年5月，山東省人民政府、省文化廳認定肉食傳統製作技藝(濰坊朝天鍋製作技藝)為省級非遺專案。
也接過了傳承朝天鍋手藝的重任。韓重慶說自己一輩子沒離開過西上虞，開店都圍著社區轉，到店裡來吃朝天鍋的多是回頭客，彼此很熟悉。他喜歡和食客聊天，把食客發展成朋友，店裡掛著的字畫都是朋友們送的。
“朝天鍋只是一個載體和平臺。”韓重慶說，“我沒文化，但我喜歡文化人，愛交朋友。”
朝天鍋是韓重慶這輩子的心血，不僅因為是從祖輩那裡繼承來的，更因為這是濰坊地方飲食文化的特色代表。2012年12月，韓重慶被命名為非遺項目濰坊朝天鍋製作技藝的市級傳承人，2013年5月，濰坊朝天鍋製作技藝被認定為省級非遺專案。
“作為傳承人，我所擔負的責任是把這份製作技藝傳承下去，融合改良發展，進行提升。”韓重慶說，傳承的接力棒勢必會交給兒子，通過增開店面，進一步擴大濰坊朝天鍋的影響力。
文/圖 本報記者 齊英華
●人物檔案
韓重慶，1944年生，奎文區廣文街道西上虞社區居民，2012年12月被市文廣新局命名為非遺項目濰坊朝天鍋製作技藝的代表性傳承人。
●非遺檔案
濰坊朝天鍋源於清乾隆年間的民間早市，時任濰縣知縣鄭板橋見集市上的窮苦老百姓有的在寒風中啃冷窩窩頭、吃冷煎餅，於是建議賣熟肉的人把鍋搬來邊煮邊賣，把煮肉的湯免費給趕集的人喝，這就是朝天鍋的雛形，後來發展成了一邊吃餅卷肉一邊喝湯，因露天擺鍋，鍋頂無遮蓋，有了“朝天鍋”的名字。1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”“山東名小吃”，2011年4月，濰坊市人民政府、市非遺中心認定濰坊韓天鍋製作技藝為市級非遺項目，2013年5月，山東省人民政府、省文化廳認定肉食傳統製作技藝(濰坊朝天鍋製作技藝)為省級非遺專案。