盆菜, 一直是喜慶節日必選的傳統菜式, 它詮釋著“十全十美”、“美美滿滿”、“團團圓圓”、“盆滿缽滿”的美好寓意。 盤菜不僅是飲食與歷史結合的菜式, 更是一種創意層出不窮、一盤多味的特色菜肴。 本期紅廚網, 將為大家送上一份盆菜攻略, 在此恭祝各位師傅新年大吉!
盆菜是一種源於香港元朗圍村的傳統菜式, 一盆菜裡可薈萃有百菜百味、共冶一爐, 其基本原則是“和味”。 過去, 農村裡有喜慶事, 便在空曠的地方, 配以木台木櫈, 以木炭加熱, 大家圍著熱烘烘的盆菜, 一邊品嘗, 一邊慶祝。 而人們, 都喜歡在逢年過節時吃盆菜, 於是, 盆菜就有了喜慶團聚的意義。
傳統盆菜以木盆盛載, 材料則一層疊一層的排放。 不過, 現在大部份盆菜都改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆甚至塑盆來盛載。
最早的盆菜, 多以大魚大肉為原料, 後來逐漸開始豐富, 可謂是群英薈萃。 自從盆菜被發明至今, 新界原居民每每于歲時祭祀、大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時, 都會以盆菜招待客人, 為的是希望嘉賓吃個飽、飲個醉, 這正是他們的好客之道。
以往, 盆菜是圍村獨有的菜肴, 但時至今日, 港九市區許多食肆都會在各種喜慶日子推出盆菜以作為招徠,
在香港新界的圍村, 傳統盆菜的制法都是父子相傳, 又或是村民之間互相傳授, 極富商業秘密的味道。
傳統盆菜的泡制方法, 主要採用、南乳、面豉醬等作調味。 而近代的盆菜,
盆菜的特色
地道的香港九大簋盆菜, 烹飪方法十分考究,
其在用料方面, 是將鮑、參、肚、蝦、豬、雞、鴨作為盆菜主要肴料;配料則有冬菇、魚球、枝竹、蘿蔔等。 先將所有菜肴烹製做好, 然後一層一層疊進盆中, 最下層放的是容易吸收肴料汁的材料, 如蘿蔔、菌菇、枝竹等。 中間放蝦、豬肉、雞肉、鴨肉, 上層則分別是鮑魚、海參、花膠(即鮑參肚)。
幾千斤的十數種食材, 從採購到烹飪, 絕非輕鬆, 完全依賴于全族人的團結協作。 各家分工切配, 清洗, 數十位村民同時投入到這場大型的烹飪行動中, 在一個大型廚房中同步進行。
令人垂涎三尺的各種材料經烹調後,會被師傅一層一層有序地疊進大盆之中,這工序又稱為“打盆”。一盆正宗的“打盆”是有要求的,上三層是米鴨、雞、鯪魚球、幹煎蝦碌等幹料;下三層則是蘿蔔、豬皮、和圍頭豬肉等容易吸收湯汁的材料,這樣便可做到湯汁一層一層地往下滲。
而吃“打盆”,也是有分先後順序的:
第一層:幹煎蝦碌、油雞
第二層:炸門鱔、手打鯪魚球
第三層:冬菇、蝦乾等
第四層:圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層:枝竹、魷魚
第六層:蘿蔔、豬皮、菜蔬等
中國人講究好意頭,因此,盆菜中的各種食材都含有其吉祥的寓意,如:
蘿蔔——好彩頭
枝竹——知足常樂
冬菇——東成西就
魚球——財源滾滾
豬手——橫財就手
大蝦——哈哈大笑
海參——心想事成
鯪魚——年年有餘
白切雞——金雞報喜
臘肉臘腸——如意吉祥
腩仔扣肉——家肥屋潤
髮菜蠔豉——發財好事
近年來,香港人吃盆菜已成為一種時尚潮流。為了顯示盆菜的珍貴,時下的食肆更加入了各款海味山珍和鮑參翅肚等高價材料來烹製,使得現在的食法變化多端。
現時,香港的盆菜宴已發展到包辦到會、堂食外賣等,什麼形式的都有。年近歲晚,更是各大小食肆推介盆菜的高峰期,為迎合消費者的口味與要求,海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等,各式俱備,口味各有不同,魅力依然。
盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉土氣息,大家手持筷子,在盆中不停地翻找,越是在盆深處的菜,味道越鮮美。因盆菜以不銹鋼盆、砂鍋等盛載,可以隨時加熱,更兼有火鍋的特色,吃的時候一層一層地吃下去,一層比一層美味。
所謂古老當時興,新界圍村的傳統美食,已不再是新界人的專利,不少城市人也開始把盆菜用作酒席宴會的主菜。不僅連鎖速食店推出盆菜外賣自取、茶餐廳和大排檔亦有供應,甚至成為了大型慈善餐宴的賣點。
此外,為了方便繁忙都市人,今時今日的外賣盆菜也已包裝得極為精緻,而且方便攜帶,一般都會以金屬盆或瓦盆盛載,以方便消費者在家裡利用卡式火鍋爐慢火加熱享用,這就顯出香港人靈活變通的精神。
如今,數百年的盆菜早已突破香江地域,成為大江南北喜慶團圓的餐桌美味。而食材也根據不同地域的飲食習慣而進行著改變、創新,但始終不變的,是那一份手工精作的誠意,還有闔家團聚的“和味”喜悅。
各位師傅亦不妨就著這種漸漸冒起的特色菜,多加點新“煮”意,說不定,還能將掀起熱潮,將這種飲食文化推向另一個高峰、另一個新層次。
盆菜製作方法(打盆技術)用於製作盆菜的各種材料經烹調後,要一層一層有序地排進大盆中,此工序稱為打盆。一般傳統盆菜分三層,但是創新、精緻的盆菜會分得更加細,最多能達到九層,而每一層放什麼原料都是很有講究的。正宗的打盆程式如下:
第一層:耐煮素菜類
盆菜的第一層,也就是最底層,必須放耐煮的蔬菜,例如蘿蔔、海帶等。而蘿蔔是盆菜的最佳選擇,一般選用南方產的白蘿蔔,因其水份大,如果用青蘿蔔則辣味較重。
白蘿蔔有吸收湯汁味道的功能,上層的高檔原料的湯汁流下來後,會滲透到底層的蘿蔔和其它的素菜裡,使之也有濃郁的味道。
由於傳統盆菜上桌後要繼續用小火燉,所以加熱時間比較長,如果用不耐煮的綠葉菜,很容易會煮爛而影響口感、賣相,破壞湯汁的味道。而且選擇素菜時,還要選擇不串味的蔬菜,一般素菜底下都會鋪一張竹篦防止糊鍋。
第二層:雜料小炒類
盆菜的第二層,也就是中間的一層,一般放炒過的雜料,例如發好的豬皮塊、腐竹段;也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。
將豬皮改刀成小塊、腐竹切成段後,下入有底油的鍋中,與蒜蓉、幹蔥末一起煸香,用鹽、雞粉調味即可,不能使味道太濃,因為最後還會在盆菜上澆汁,如果第二層原料的味道太濃會搶走盆菜汁的味道。
切記小炒裡的原料不能炒太熟,炒至剛熟即可。這一層的原料選擇有個標準,必須選不出水的原料,這也是為了很好的吸收第三層原料流下來的湯汁。
第三層:360度欣賞精品原料
盆菜的第三層原料,也就是最上面的一層,一般分隔斷擺放一些精品食材,例如髮菜、生蠔幹、廣式燒鵝、燜豬手、白切雞、鮑汁鵝掌、扣海參等。這一層擺放的原料都是精品菜,讓食客在任何角度都能看到盆菜最精緻的食材,而這,也象徵著富貴的含義。
將加工好的較高檔原料放在最上層,除了外觀氣派外,還有一點就是在加熱過程中,最上層原料的精華汁水能一層一層的向下面滲透,使下面的素菜等都吸收了肉味、海鮮味,這,也是盆菜打盆技術的精髓。
傳統的盆菜技法是燉制,做法是將第二層和第三層的原料事前加工好,然後按順序擺放整齊。
第一層鋪生蘿蔔,然後加入吊好的大骨湯,以蓋住原料為標準,澆上盆菜汁,放在卡式爐上加熱燉制。但現在香港大多數飯店都推出了鮑魚海參盆菜,檔次較高,認為燉制的不上檔次,所以,他們將各種原料用不同的烹調技法烹製,然後擺好,就連最下面鋪的蘿蔔也事先蒸熟,然後在最上層澆上盆菜汁,上桌稍微加熱即可。
盆菜參考做盆菜,不僅僅是工藝繁瑣,需要將十數種食材分別烹製處理,更考驗的,是廚師的成本核算能力。
2018年,紅廚網誠意向大家呈獻兩款手作盆菜,希望能帶出團聚的濃情暖意,祝願大家在新的一年裡,如意聚“薈”、滿福“和”味!
如意聚“薈”建議售價:698盆
用料:
開懷樂哈哈——生猛沙蝦(8只)
年年有餘——精選大連鮑(8只)
發財好事——甘香蠔豉(8只)
啼鳴報喜——嫩滑清遠雞(8件)
錢包鼓鼓——滿福千張包(6件)
財源滾滾——彈牙蟹粉球(6個)
元寶豐沛——黃金瑤柱(6顆)
一手掌握——滋味鵝掌(3只)
生生不息——名貴海參(3條)
金玉滿堂——鮮嫩玉米筍(10條)
東成西就——精選冬菇(6件)
佳偶天成——西施蓮藕(8件)
花開富貴——有機西蘭花(4件)
和氣生財——有機大白菜(2斤)
滿福“和”味建議售價:498盆
用料:
一手掌握——滋味鵝掌(3只)
發財好事——甘香蠔豉(8只)
橫財就手——農家豬手(8件)
紅紅火火——古法燒鴨(8件)
錢包鼓鼓——滿福千張包(6件)
團團圓圓——初生鵪鶉蛋(8只)
家肥屋潤——噴香扣肉(8件)
一本萬利——爽口豬脷(8件)
佳偶天成——西施蓮藕(8件)
東成西就——精選冬菇(4件)
和氣生財——有機大白菜(2斤)
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令人垂涎三尺的各種材料經烹調後,會被師傅一層一層有序地疊進大盆之中,這工序又稱為“打盆”。一盆正宗的“打盆”是有要求的,上三層是米鴨、雞、鯪魚球、幹煎蝦碌等幹料;下三層則是蘿蔔、豬皮、和圍頭豬肉等容易吸收湯汁的材料,這樣便可做到湯汁一層一層地往下滲。
而吃“打盆”,也是有分先後順序的:
第一層:幹煎蝦碌、油雞
第二層:炸門鱔、手打鯪魚球
第三層:冬菇、蝦乾等
第四層:圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層:枝竹、魷魚
第六層:蘿蔔、豬皮、菜蔬等
中國人講究好意頭,因此,盆菜中的各種食材都含有其吉祥的寓意,如:
蘿蔔——好彩頭
枝竹——知足常樂
冬菇——東成西就
魚球——財源滾滾
豬手——橫財就手
大蝦——哈哈大笑
海參——心想事成
鯪魚——年年有餘
白切雞——金雞報喜
臘肉臘腸——如意吉祥
腩仔扣肉——家肥屋潤
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近年來,香港人吃盆菜已成為一種時尚潮流。為了顯示盆菜的珍貴,時下的食肆更加入了各款海味山珍和鮑參翅肚等高價材料來烹製,使得現在的食法變化多端。
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所謂古老當時興,新界圍村的傳統美食,已不再是新界人的專利,不少城市人也開始把盆菜用作酒席宴會的主菜。不僅連鎖速食店推出盆菜外賣自取、茶餐廳和大排檔亦有供應,甚至成為了大型慈善餐宴的賣點。
此外,為了方便繁忙都市人,今時今日的外賣盆菜也已包裝得極為精緻,而且方便攜帶,一般都會以金屬盆或瓦盆盛載,以方便消費者在家裡利用卡式火鍋爐慢火加熱享用,這就顯出香港人靈活變通的精神。
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第一層:耐煮素菜類
盆菜的第一層,也就是最底層,必須放耐煮的蔬菜,例如蘿蔔、海帶等。而蘿蔔是盆菜的最佳選擇,一般選用南方產的白蘿蔔,因其水份大,如果用青蘿蔔則辣味較重。
白蘿蔔有吸收湯汁味道的功能,上層的高檔原料的湯汁流下來後,會滲透到底層的蘿蔔和其它的素菜裡,使之也有濃郁的味道。
由於傳統盆菜上桌後要繼續用小火燉,所以加熱時間比較長,如果用不耐煮的綠葉菜,很容易會煮爛而影響口感、賣相,破壞湯汁的味道。而且選擇素菜時,還要選擇不串味的蔬菜,一般素菜底下都會鋪一張竹篦防止糊鍋。
第二層:雜料小炒類
盆菜的第二層,也就是中間的一層,一般放炒過的雜料,例如發好的豬皮塊、腐竹段;也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。
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盆菜的第三層原料,也就是最上面的一層,一般分隔斷擺放一些精品食材,例如髮菜、生蠔幹、廣式燒鵝、燜豬手、白切雞、鮑汁鵝掌、扣海參等。這一層擺放的原料都是精品菜,讓食客在任何角度都能看到盆菜最精緻的食材,而這,也象徵著富貴的含義。
將加工好的較高檔原料放在最上層,除了外觀氣派外,還有一點就是在加熱過程中,最上層原料的精華汁水能一層一層的向下面滲透,使下面的素菜等都吸收了肉味、海鮮味,這,也是盆菜打盆技術的精髓。
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