百年美味傳承《尋味中國》揭秘南京桂花鴨秘制古法

當今的中國， 每座城市的外表都很接近， 唯有美食， 能成為區別於其他地方的標籤。 在結束了四川蒲江醜柑的美味探尋之後， 《尋味中國》攝製組移師古都南京， 解鎖了當地的地標性美食——南京桂花鴨。 節目中， 尋味人親自拜師學藝， 揭秘了鹹鮮香酥的桂花鴨背後那傳承百年的秘制古法， 傳遞了有品質的中國味道。

無鴨不成席， 鴨， 作為南京人餐桌上的上乘肴饌， 也是人們進補的優良食品。 南京桂花鴨， 俗稱鹽水鴨， 是一種典型的南派食品， 其味道在保持鴨肉的自然香氣的同時， 又以其微妙溫和的製作工藝， 使得桂花鴨的鮮美味道散發出平衡的質感， 讓人回味無窮。 而且， 鴨肉蛋白質含量遠比畜肉含量高得多， 在中醫看來， 鴨子的食物多為水生物， 故其肉性味甘、寒， 入肺胃腎經， 有滋補、養胃、補腎之功效。

在歷史的長河中， 鹽水鴨的美味早已走出南京， 傳遍全國。 據悉， 周恩來總理曾欽點鹽水鴨作為開國第一宴禮的一道冷菜來宴請賓客， 賦予其更濃厚的中國味道。 那麼， 傳承數百年的鹽水鴨究竟是如何製作的呢?這正是尋味人所要解開的秘密。

在節目中， 面對這一擁有百年歷史的風味美食， 三位尋味人抱著虔誠的態度，

拜師南京桂花鴨的非物質文化遺產繼承人賈有文， 親身領會了“熟鹽搓、老鹵複、吹得幹、煮得足”這一製作傳統南京鹽水鴨的秘訣。 從選食材、清洗、到炒鹽， 再到醃制、老鹵複以及風乾， 每一步驟都認真學習， 每一個細節都耐心詢問， 在感歎古人美食智慧的同時， 尋味人也深感美食的來之不易。

同其他地方的制鴨手法不同， 南京桂花鴨的傳統製作方式最大程度保留了桂花鴨的原始風味， 皮白肉嫩， 入口肥而不膩， 一股清香在舌尖綻放， 令人回味無窮。 不過， 對美食來講， 時間既是摯友，

也是天敵， 一方面， 時間的催化讓古法醃制的鹽水鴨別具風味， 但另一方面， 古法制作速度慢、效率低、無法長時間保存。 因此， 在現代工藝的幫助下， 南京桂花鴨品牌將機器的效率和古法的醃、鹵相結合， 在保證鹽水鴨口味的基礎上大大提高了生產效率， 滿足了人們對美味的巨大需求， 也實現了百年秘制古法的傳承與創新。

入口鹹香沁肺腑， 食過多時留餘香。 這簡單而複雜的味道， 對於南京人來說， 就是故鄉的味道。 在結束了南京桂花鴨的探尋之後， 尋味人的下一站又會在哪裡開啟呢?喜歡美食的小夥伴們歡迎繼續鎖定PP視頻《尋味中國》， 品味獨特的中國味道。