一到了清明節前後
吃河蚌的最佳時令就要到來了
河蚌清熱滋陰、止咳化痰
吃起來還特別鮮甜！
真不愧為珠三角十大河鮮之一！
這個星期我們請來了
白雲萬達希爾頓中餐行政總廚
盧遠池
他主張“美味求真”
就是在烹飪過程中
儘量突出食材本來的味道
不用過濃郁的味道掩蓋食材本身
今天盧師傅就將河畔與雞搭配起來
河蚌的鮮甜味和雞的清香味混合
整個菜燜出來的效果
特別鮮甜惹味！
盧遠池
白雲萬達希爾頓
中餐行政總廚
高級烹調師
中國烹飪大師
順德十大名廚
順德廚師協會副會長
河蚌燜農家雞
河蚌盧師傅就選用了貴妃蚌
四至七月期間是貴妃蚌
食用的最佳時期
先清洗河蚌
然後將肉起出來
接著清洗河蚌胃的位置
大家可以看到有很多黑色的東西
把它擠出來
然後洗乾淨就可以備用了
將雞斬成塊
盧師傅選用的雞是
清遠的農家走地雞
骨軟肉滑 彈牙有口感
斬好雞之後
放點鹽 生粉
將雞撈一撈
拌勻之後放點花生油下去
花生油可以提香
而且可以去除雞肉的騷味
先爆香薑片
再放雞下去
儘量將雞皮向下放
將雞油煎出來
因為雞的油脂會跟蚌的鮮味結合
可以有效去除蚌的泥氣味
令河蚌更加鮮香
將雞皮煎至金黃色
等會雞皮吃下去又爽又滑
也不會油膩
放胡椒粒進去
胡椒的香味可以帶出
雞肉和河蚌的鮮香味
接著放點蔥炒香
這時候放一點米酒下去
雞肉差不多熟了
就放一點水進去
接著放河蚌進去
三斤重左右的雞
剖乾淨大概兩斤半左右
就配六隻河蚌
注意河蚌放下去後
不能煮太久
如果煮太久河蚌會很韌
蓋上鍋燜大概燜五分鐘左右
就可以啦！
菜燜好之後
先在旁邊的爐燒熱一個砂鍋
把菜倒進去
砂煲一來可以起到保溫的效果
令這個菜沒那麼快冷
二來另菜散發的香味更加香
最後撒上一些芫荽葉跟紅椒絲
就大功告成啦！
河蚌燜農家雞
可以有效去除蚌的泥氣味
令河蚌更加鮮香
將雞皮煎至金黃色
等會雞皮吃下去又爽又滑
也不會油膩
放胡椒粒進去
胡椒的香味可以帶出
雞肉和河蚌的鮮香味
接著放點蔥炒香
這時候放一點米酒下去
雞肉差不多熟了
就放一點水進去
接著放河蚌進去
三斤重左右的雞
剖乾淨大概兩斤半左右
就配六隻河蚌
注意河蚌放下去後
不能煮太久
如果煮太久河蚌會很韌
蓋上鍋燜大概燜五分鐘左右
就可以啦！
菜燜好之後
先在旁邊的爐燒熱一個砂鍋
把菜倒進去
砂煲一來可以起到保溫的效果
令這個菜沒那麼快冷
二來另菜散發的香味更加香
最後撒上一些芫荽葉跟紅椒絲
就大功告成啦！
河蚌燜農家雞