菜師傅-介紹：
成菜三合一只需3分鐘：雖然是三合一的菜肴， 但是操作便捷。 菌類和葷料都可以提前預製（但必須當天烹調當天使用），
這是一款三合一式的系列菜品， 由珍菌、葷料、土豆粉組合而成。 飯點時， 每桌必點， 有的甚至點了兩份。 到了秋冬季節， 還可以將菜肴裝在可燃燒的鍋仔內， 熱氣騰騰， 香味濃郁。
創意改六次：
隨著食客對健康飲食重視程度的提高， 滋補又相對價廉的鮮菌成為他們比較偏愛的一類食材。 以前， 酒店製作的鮮菌菜都是素菜， 客人反映價格高， 口味一般， 點菜率一直不高。 如何把鮮菌做出新花樣？經過半年多的思考和多達6次的修正，
1、第一次修正：
鮮菌出香—先脫水：鮮菌含有大量水分， 所以比較而言， 它沒有幹菌的鮮味突出。 要想突出其鮮味， 就必須脫掉多餘的水執於是， 我們決定採用油炸的方法為鮮菌脫水。 經過油炸後， 鮮菌的水分脫掉了很多， 而且由於油的作用， 香味也更加突出。
2、第二次修正：
再次提香—鮮湯煨：菌類本身的鮮味雖然不錯， 但是這種鮮味直接應用仍顯不足， 而且菌類有種特有的風味， 烹調時必須將其遮蓋， 才能更加鮮美， 所以選用上好的湯料煨制。 經過長時間的煨制， 菌類的鮮味變得比較突出，
3、第三次修正：
鮮上加鮮—幹菌增鮮：經過鮮湯的煨制， 鮮菌已經有了不錯的風味， 但是在西安， 人們還是比較喜歡風味濃重的菜肴， 所以必須再給鮮菌提鮮。 如何保證菌類獨有的香味， 又能提鮮呢？我們想到了幹菌。 幹菌的鮮味非常足， 把它們剁碎後， 像添加香料一樣裝入料包內， 與豬骨雞架等料一同熬湯， 這樣就能起到提升鮮味的效果。
4、第四次修正：
香辣風味—聚人氣：以前製作的素菜都是鹹鮮味的， 但是在西安， 香辣味是最容易打動客人的， 而且鮮菌烹調成香辣味的也不多見， 為此我們採用川式調料和香料， 熬制了香辣微麻的香辣醬料， 用來烹製鮮菌效果也不錯。
5、第五次修正：
6、第六次修正：
面菜結合—土豆粉：光有了菌類和葷料還不夠， 我們發現很多市井小吃越來越深入人心， 土豆粉就是最火爆的一種。 土豆粉不僅口感爽滑， 而且經過湯汁的浸泡後， 很容易吸收湯汁的味道， 這種亦菜亦面的搭配， 客人感覺很實惠， 而且香辣的滋味也符合年輕人的需求。
原料（以“珍菌香鍋豬手”為例）：
鮮豬手1000克， 土豆粉（超市有售）、煨好的鮮菌各200克， 青、紅辣椒段各10克。
調料：
蜂蜜25克， 沙拉油1000克， （約耗100克）， 高湯200克， 香辣醬料30克， 青、紅泰椒片各20克， 菌汁100克， 蔥花10克， 蔥段、薑片、鹽各15克， A料（鹽3克、味精、雞精、生抽、老抽各5克）。
鮮菌加工六步驟：
鮮菌的加工步驟是：去沙一去蒂一清洗一改刀一去水一鮮湯提鮮， 以下用量可以製作50份菜肴。
原料：
A料（鮮茶樹菇10千克，
調料：
沙拉油3千克（約耗600克）， 鹽、味精各500克， 蔥、薑、雞精各300克， 生抽1千克。
製作：
1、A料去沙、去蒂， 清洗乾淨， 改刀成厚片（茶樹菇除外）， 茶樹菇切成段， 濾幹水分。 鍋置火上， 下沙拉油燒至六成熱， 下入A料， 小火炸至金黃色， 撈出控油。
2、將B料洗淨， 晾乾後剁碎成粒， 裝入專用煲湯袋內， 與C料一起放人不銹鋼桶內， 加15千克清水， 大火燒開後改小火加熱約3小時， 撈出殘渣過濾。
3、將炸好的A料放入過濾好的湯鍋中， 下入剩餘的調料（沙拉油除外）調味， 用小火煨80分鐘， 撈出鮮菌。 煨後的湯汁即成菌汁。
香鍋醬料配比和製作：
原料：
香料（請見本站《旺菜秘笈》中詳細介紹）， 52度白酒80克， 泡椒蓉、糍粑辣椒、花生油各2千克，菜子油、郫縣豆瓣醬各5千克，漢源幹花椒200克，牛油2500克，沙拉油、蒜片各1千克，蔥段、薑塊各500克。
製作：
1、香料加白酒浸泡10分鐘，撈出剁碎。
2、鍋放入牛油、菜子油、花生油、沙拉油，燒至八成熱，關火放至三成熱，（菜師傅：40458389）然後開火，下入蔥段、薑塊小火炸2分鐘至呈金黃色，撈出後鍋離火，待油再次放至三成熱時，下入香料，小火慢炸3分鐘，放花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒蓉、糍粑辣椒小火慢熬60分鐘，放入蒜片翻炒均勻即可。
關鍵：1、香料一定要提前用白酒浸泡，可以祛除過足的藥味。
2、蒜片一定要後放，否則容易產生焦糊味，而且熬好的醬料發苦。
製作方法（以“珍菌香鍋豬手”為例）：
（1）豬手用燒熱的烙鐵燙去毛，洗淨後剁成重約80克的大塊，放入加有蜂蜜的水中（蜂蜜起到上色，使肉皮酥軟的作用），小火汆水5分鐘，撈出控幹水分，沖洗表面去掉汙沫。
（2）鍋置火上，倒入沙拉油，燒至六成熱時，放入豬手，小火浸炸至金黃色撈出。
（3）另起鍋加入高湯，香辣醬料、蔥段、薑塊和500克清水，小火燒開後放入豬手和10克鹽，小火煨1個小時至皮酥軟。鍋中放入沙拉油10克，燒至七成熱時，煸香青紅辣椒段，出鍋備用。
（4）土豆粉放入下有5克鹽的沸水中，大火汆1分鐘，撈出放入不銹鋼盆內。
（5）鍋置火上，倒入沙拉油50克，燒至七成熱時，下入泰椒片煸香，下入煨好的鮮菌、菌汁，倒入豬手，小火燒3分鐘，用A料調味，出鍋裝入墊有土豆粉的不銹鋼盆內，撒上蔥花和炒香的青紅辣椒，上桌即可。
（6）如果是冬天烹調，可以講菜肴放入燒熱的幹鍋內，湯汁也要隨之增多。
泡椒蓉、糍粑辣椒、花生油各2千克，菜子油、郫縣豆瓣醬各5千克，漢源幹花椒200克，牛油2500克，沙拉油、蒜片各1千克，蔥段、薑塊各500克。製作：
1、香料加白酒浸泡10分鐘，撈出剁碎。
2、鍋放入牛油、菜子油、花生油、沙拉油，燒至八成熱，關火放至三成熱，（菜師傅：40458389）然後開火，下入蔥段、薑塊小火炸2分鐘至呈金黃色，撈出後鍋離火，待油再次放至三成熱時，下入香料，小火慢炸3分鐘，放花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒蓉、糍粑辣椒小火慢熬60分鐘，放入蒜片翻炒均勻即可。
關鍵：1、香料一定要提前用白酒浸泡，可以祛除過足的藥味。
2、蒜片一定要後放，否則容易產生焦糊味，而且熬好的醬料發苦。
製作方法（以“珍菌香鍋豬手”為例）：
（1）豬手用燒熱的烙鐵燙去毛，洗淨後剁成重約80克的大塊，放入加有蜂蜜的水中（蜂蜜起到上色，使肉皮酥軟的作用），小火汆水5分鐘，撈出控幹水分，沖洗表面去掉汙沫。
（2）鍋置火上，倒入沙拉油，燒至六成熱時，放入豬手，小火浸炸至金黃色撈出。
（3）另起鍋加入高湯，香辣醬料、蔥段、薑塊和500克清水，小火燒開後放入豬手和10克鹽，小火煨1個小時至皮酥軟。鍋中放入沙拉油10克，燒至七成熱時，煸香青紅辣椒段，出鍋備用。
（4）土豆粉放入下有5克鹽的沸水中，大火汆1分鐘，撈出放入不銹鋼盆內。
（5）鍋置火上，倒入沙拉油50克，燒至七成熱時，下入泰椒片煸香，下入煨好的鮮菌、菌汁，倒入豬手，小火燒3分鐘，用A料調味，出鍋裝入墊有土豆粉的不銹鋼盆內，撒上蔥花和炒香的青紅辣椒，上桌即可。
（6）如果是冬天烹調，可以講菜肴放入燒熱的幹鍋內，湯汁也要隨之增多。