本期的封面人物是新晉青年烹飪藝術家陳傑和他的精英團隊。 作為一支年輕的管理團隊， 他們用業績證明了自己的實力。 比如西安九號會館， 託管前月營業額僅為16萬， 託管後第一個月營業額飆升到30萬， 第二月達到50萬， 現在月營業額都控制在60萬左右；再比如永陽坊藝術酒店， 託管前月營業額僅為30萬， 現在月營業額可達100萬左右。
目前， 陳傑和他的團隊託管酒店和餐廳共十餘家， 這些店都已經從虧損走向了盈利， 那麼陳傑和他的團隊是如何做到扭虧為盈的呢？讓我們來看看他們的管理高招。
1997年，
2015年， 陳傑成立了自己的管理公司—陝西藝博餐飲管理有限公司。
九號會館在藝博託管之前的月營業額為16萬左右， 藝博團隊接管後第一個月的營業額就達到了30萬， 第二個月50萬， 現在營業額穩定保持在60萬， 而且接管後會館的包間已擴充兩次！
永陽坊藝術酒店
從最初的月營業額30萬， 到現在每月月營業額維持在100萬左右， 藝博團隊再次創造了扭虧為盈的神話。
……
上面所述是陳傑和藝博團隊三年來所接管酒店業績的一斑。 從接手虧本酒店， 到讓酒店扭虧為盈， 陳傑和他的藝博團隊傾盡心力。 說到如何讓酒店變虧為盈的， 陳傑總結出了五個變革方案， 下面就讓我們來聽聽青年烹飪藝術家陳傑的成功秘訣。
1.調整菜品結構功能表減肥利潤提升要想讓酒店扭虧為盈， 首先要做的就是重新審視菜品結構， 然後做出調整。 以九號會館為例， 託管前這家酒店的菜品結構是非常不合理的， 菜品總數多達200款， 菜量多， 備貨量和加工量就大， 所需的廚師數量也多。 就拿魚菜來說， 這家店每天光魚就要採購七八種， 而且菜品存在重複， 甚至有些菜品跟酒店定位是衝突的。 所以， 調整菜品結構勢在必行。
對於一家會館而言， 200道菜品確實是超標了， 按照正常的情況來說， 菜品、小吃、湯羹加起來， 總數控制在100款以內還是比較合理的。 所以， 我對功能表進行了細緻的審核， 最終決定刪減五類菜肴。 第一步刪掉的是跟會館定位不相匹配的家常菜， 第二步刪掉的是費工費時的工藝菜， 第三步刪掉的是做法、口味或者用料接近的相似菜， 第四步刪掉的是沒有特色、點擊量還不高的“僵屍菜”， 最後刪掉的是毛利低的“瘦狗菜”。 經過了五步刪減， 大概去掉了近百款菜。
現炒菜瘦身一半現炒菜的數量如果設置的太多， 那麼飯點時勢必會給爐頭帶來強大的壓力。 託管前， 九號會館的現炒菜大概控制在50款左右，
大多數菜肴都是由主料、輔料組合而成的。 在核定功能表的時候， 我發現九號會館的功能表中存在一個問題， 那就是很多菜都需要搭配輔料， 但是搭配的輔料花樣非常多， 這就給採購和備料帶來了困擾。 於是， 我對菜肴的輔料進行了統籌， 能刪減的刪減， 能合併的合併， 這樣不僅可以縮減採購的成本， 還可以簡化備料的流程。
控制好每一種食材的利用率也是降低成本的一個有效方法。 我們的食材利用率超過了95%， 對我們而言，沒有不可以使用的下腳料，只是看你會用不會用了。舉個例子，比如牛肉，精華的部分我們來製作黑椒牛柳，邊角餘料我們切成絲後製作京醬牛肉絲，剩餘的筋、皮我們還可以用來熬湯，製作牛肉麵。
特色菜做出差異化特色菜的設計十分關鍵，菜肴設計不好，客人肯定不買帳。例如：“青檸菊花淩波魚”是我原創的一道菜品。它口味酸辣，非常適合陝西人的口味喜好。要說這道菜，我們在設計上還是有不少巧思的。第一個是選擇什麼樣的魚。很多人做類似的菜都會選擇草魚、黑魚或是龍利魚，而我們選擇的是帶皮的巴沙魚。這種魚肉質鮮嫩，幾乎沒有亂刺，吃起來口感非常好，而且肉質比龍利魚更筋道一些，關鍵是採購成本較低。第二是選擇如何調味。酸湯的調製方法大家都不陌生，我們則是在黃椒醬、白醋的調味基礎上又添加了新鮮的青檸汁和菊花，所以最終菜肴呈現的還是酸辣味，但我們的酸辣味做出了自己的特色。這道菜推廣後，食客滿意度很高，而且毛利率還不低。
再比如老西安梆梆肉。梆梆肉是西安傳統風味食品。它是以豬腸為主料，再搭配豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等，先鹵成五香味，再進行薰制而成的一種肉食品。我用自製的面皮將梆梆肉包裹，烤製成菜，菜肴做法新穎，給食客帶來了新鮮感。
經過了前面四處調整之後，我開始從五個方面（即價位比例、毛利率比例、食材比例、技法比例和味型比例）重新定位九號會館的菜品結構。
NO.菜品價位菜單中各個價位區間的菜品數量跟酒店的人均消費是否匹配關係到酒店的營業額。託管前，九號會館的菜品價位比例不是很合理，託管後九號會館的菜品價位比例是：
菜品的毛利率影響到酒店的銷售利潤。一般來說，高利低價的菜品是酒店的核心產品，是酒店利潤的來源。平利平價的菜品是酒店的重要產品，是酒店平衡競爭要求與利潤要求的杠杆，是輔助上下游產品的設置。低利平價的菜品是酒店的基礎產品，以平實的價格吸引顧客，以走量的形式帶動整體營業額。
以九號會館來說，它的毛利率點放在65.01%—70%這個區間比較合理。菜品毛利率低於55%的需要有，但是總數不要超過6%。當然，菜品毛利率也不是越高越好，毛利超過75%的，菜品總數控制在7%左右比較合適。
餐廳菜品的多樣性取決於食材的多樣性。應對顧客味覺疲勞的核心方法之一，就是功能表的更新和新菜品的加入。在更換新菜品時，一定要考慮現有菜肴食材的使用狀況，然後根據各地食客對於食材的偏好適度研髮菜品。比如我們陝西人，對小吃非常有感情，所以在食材比例方面，糧食類的比重就要大一些。
以前設計菜品，一定要考慮技法的多樣性，因為它們賦予了菜肴不同的口感。現在，我們更要嚴格地對待技法的比例，因為它影響了菜肴的出菜速度。對於現代的絕大多數酒店來說，以下這個比例還是比較合理的，當然不同的酒店有不同的風格，有的可能炒菜的數量只占到菜品總數的20%甚至更低，更多的是可以預製的燉菜、燒菜和燜菜。
在不同的地區，食客的口味要求是不同的。在我們西安，本地食客喜歡吃酸辣、香辣味的菜品，所以酸辣味、香辣味的菜肴要占到菜品總數的近五成。
光降低成本是賺不到大錢的，作為管理者我們還是要想法設法提高菜品的點擊率。在這個方面，我認為最關鍵的還是前廳後廚的溝通一定要到位。
我託管的酒店有一個共性，那就是非常注重菜品培訓。我們的菜品培訓每月有三次，分別在1日—10日、11日—20日、21日—30日，每次培訓都要求後廚員工和前廳服務人員全部參加。培訓的目的不僅是為了提高後廚的操作能力，還要將前廳服務人員收集到的食客對菜品的意見面對面的傳達給後廚操作人員，第三個目的則是通過培訓，提高前廳服務人員對菜品的認知度。這個認知不僅是要求他們熟悉菜品的營養、口味、食材搭配，還要讓他們瞭解菜品的製作細節、銷售特色、食材特色等細節，並做到滾瓜爛熟。只有當前廳服務人員做到對菜品製作瞭若指掌時，才能更好地向食客推薦菜品。
3.明確任務標準一月三次數據核算對於成本管控和銷售任務，我們不是按月來核算的。我們把一個月拆分為三個時間段，分別是1日—10日、11日—20日、21日—30日，每個時間段，我們都要核算後廚和前廳的成本管控情況，以及前廳銷售任務的完成情況。
為什麼要一月三次核算呢？理由很簡單：以前我們都是按月核算，一個月下來，賺了錢還好說，要是低於核算標準，那麼我們只能找到原因然後在下個月繼續努力了。現在改成十天一核算後，發現問題，我們就能及時進行調整，這樣更利於目標的實現。
4.注重細節管理降低成本去死角我們託管的酒店有幾千平米的大店，也有幾百平米的小店。這些年的工作經驗讓我得出一個結論：大店後廚面積大，檔口多，人員多，管理規範也多，什麼6常管理、菜品標準化推廣、績效獎勵等等反而很容易實施。但是對於一些小型酒店而言，管理起來反倒是不容易，因為廚房面積小，配備的廚師也少，所以很多適用大店的管理方法在這些小店就不那麼好使。比如一些易耗品的管理，沒有什麼章法可言，就容易造成了成本的浪費。再就是後廚物品的擺放，非常淩亂，一來不方便取用，二來也容易成為衛生管理的死角。
為了管理好廚房，不論大店還是小店，後廚我們一概實行6常管理。舉個例子：比如我們應用最多的毛巾，在很多大型酒店我們都是將毛巾分類應用和管理，白色的我們配備給打荷用來擦拭盤子，藍色的我們用來擦拭桌面，每餐結束後我們要求廚師分類清洗，然後按照6常的要求進行定位擺放。大店可以做到，小店也可以。我們對小店後廚進行了改造，毛巾掛在哪裡，垃圾桶擺在哪裡，餐具按照菜名歸位，常用調料定位擺齊……
下面我用圖片來給大家展示一下我們小店的後廚場景：
品專用容器按類擺放
不同炒鍋用不同編號的毛巾
拖把、毛巾、茶杯全部採用六常管理的方式擺放
5.強化行銷意識處處都是謀利點對於大型酒樓來說，人力充足，在行銷方面就非常容易做出業績。但是對於一些小店來說，做好行銷就不太容易了。比如我託管的永陽坊藝術酒店，營業面積小，管理人員也少，託管前我發現這家店幾乎沒有什麼行銷的概念。託管後，我們針對這種小店，在微信行銷和節假日行銷方面進行了強化，並根據小店的特色設計了個性的行銷方案，結果非常好，這家店的月營業額增長也很顯著。舉個小例子：比如情人節的行銷策劃，大多數酒店採用的要麼是滿百贈送巧克力或者玫瑰花之類的促銷方案，要麼打折促銷的方式，而我們針對永陽坊藝術酒店的經營特點，推出了情人節菜品定制化的服務，為情侶設計個性化的專屬情人套餐，立馬吸引了很多年輕情侶的目光。畢竟在這個特殊的節日，定制化的服務遠比打折和贈品來得更有誘惑力。
特色菜的設計十分關鍵，菜肴設計不好，客人肯定不買帳。例如：“青檸菊花淩波魚”是我原創的一道菜品。它口味酸辣，非常適合陝西人的口味喜好。要說這道菜，我們在設計上還是有不少巧思的。第一個是選擇什麼樣的魚。很多人做類似的菜都會選擇草魚、黑魚或是龍利魚，而我們選擇的是帶皮的巴沙魚。這種魚肉質鮮嫩，幾乎沒有亂刺，吃起來口感非常好，而且肉質比龍利魚更筋道一些，關鍵是採購成本較低。第二是選擇如何調味。酸湯的調製方法大家都不陌生，我們則是在黃椒醬、白醋的調味基礎上又添加了新鮮的青檸汁和菊花，所以最終菜肴呈現的還是酸辣味，但我們的酸辣味做出了自己的特色。這道菜推廣後，食客滿意度很高，而且毛利率還不低。
再比如老西安梆梆肉。梆梆肉是西安傳統風味食品。它是以豬腸為主料，再搭配豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等，先鹵成五香味，再進行薰制而成的一種肉食品。我用自製的面皮將梆梆肉包裹，烤製成菜，菜肴做法新穎，給食客帶來了新鮮感。
經過了前面四處調整之後，我開始從五個方面（即價位比例、毛利率比例、食材比例、技法比例和味型比例）重新定位九號會館的菜品結構。
NO.菜品價位菜單中各個價位區間的菜品數量跟酒店的人均消費是否匹配關係到酒店的營業額。託管前，九號會館的菜品價位比例不是很合理，託管後九號會館的菜品價位比例是：
菜品的毛利率影響到酒店的銷售利潤。一般來說，高利低價的菜品是酒店的核心產品，是酒店利潤的來源。平利平價的菜品是酒店的重要產品，是酒店平衡競爭要求與利潤要求的杠杆，是輔助上下游產品的設置。低利平價的菜品是酒店的基礎產品，以平實的價格吸引顧客，以走量的形式帶動整體營業額。
以九號會館來說，它的毛利率點放在65.01%—70%這個區間比較合理。菜品毛利率低於55%的需要有，但是總數不要超過6%。當然，菜品毛利率也不是越高越好，毛利超過75%的，菜品總數控制在7%左右比較合適。
餐廳菜品的多樣性取決於食材的多樣性。應對顧客味覺疲勞的核心方法之一，就是功能表的更新和新菜品的加入。在更換新菜品時，一定要考慮現有菜肴食材的使用狀況，然後根據各地食客對於食材的偏好適度研髮菜品。比如我們陝西人，對小吃非常有感情，所以在食材比例方面，糧食類的比重就要大一些。
以前設計菜品，一定要考慮技法的多樣性，因為它們賦予了菜肴不同的口感。現在，我們更要嚴格地對待技法的比例，因為它影響了菜肴的出菜速度。對於現代的絕大多數酒店來說，以下這個比例還是比較合理的，當然不同的酒店有不同的風格，有的可能炒菜的數量只占到菜品總數的20%甚至更低，更多的是可以預製的燉菜、燒菜和燜菜。
在不同的地區，食客的口味要求是不同的。在我們西安，本地食客喜歡吃酸辣、香辣味的菜品，所以酸辣味、香辣味的菜肴要占到菜品總數的近五成。
光降低成本是賺不到大錢的，作為管理者我們還是要想法設法提高菜品的點擊率。在這個方面，我認為最關鍵的還是前廳後廚的溝通一定要到位。
我託管的酒店有一個共性，那就是非常注重菜品培訓。我們的菜品培訓每月有三次，分別在1日—10日、11日—20日、21日—30日，每次培訓都要求後廚員工和前廳服務人員全部參加。培訓的目的不僅是為了提高後廚的操作能力，還要將前廳服務人員收集到的食客對菜品的意見面對面的傳達給後廚操作人員，第三個目的則是通過培訓，提高前廳服務人員對菜品的認知度。這個認知不僅是要求他們熟悉菜品的營養、口味、食材搭配，還要讓他們瞭解菜品的製作細節、銷售特色、食材特色等細節，並做到滾瓜爛熟。只有當前廳服務人員做到對菜品製作瞭若指掌時，才能更好地向食客推薦菜品。
3.明確任務標準一月三次數據核算對於成本管控和銷售任務，我們不是按月來核算的。我們把一個月拆分為三個時間段，分別是1日—10日、11日—20日、21日—30日，每個時間段，我們都要核算後廚和前廳的成本管控情況，以及前廳銷售任務的完成情況。
為什麼要一月三次核算呢？理由很簡單：以前我們都是按月核算，一個月下來，賺了錢還好說，要是低於核算標準，那麼我們只能找到原因然後在下個月繼續努力了。現在改成十天一核算後，發現問題，我們就能及時進行調整，這樣更利於目標的實現。
4.注重細節管理降低成本去死角我們託管的酒店有幾千平米的大店，也有幾百平米的小店。這些年的工作經驗讓我得出一個結論：大店後廚面積大，檔口多，人員多，管理規範也多，什麼6常管理、菜品標準化推廣、績效獎勵等等反而很容易實施。但是對於一些小型酒店而言，管理起來反倒是不容易，因為廚房面積小，配備的廚師也少，所以很多適用大店的管理方法在這些小店就不那麼好使。比如一些易耗品的管理，沒有什麼章法可言，就容易造成了成本的浪費。再就是後廚物品的擺放，非常淩亂，一來不方便取用，二來也容易成為衛生管理的死角。
為了管理好廚房，不論大店還是小店，後廚我們一概實行6常管理。舉個例子：比如我們應用最多的毛巾，在很多大型酒店我們都是將毛巾分類應用和管理，白色的我們配備給打荷用來擦拭盤子，藍色的我們用來擦拭桌面，每餐結束後我們要求廚師分類清洗，然後按照6常的要求進行定位擺放。大店可以做到，小店也可以。我們對小店後廚進行了改造，毛巾掛在哪裡，垃圾桶擺在哪裡，餐具按照菜名歸位，常用調料定位擺齊……
下面我用圖片來給大家展示一下我們小店的後廚場景：
品專用容器按類擺放
不同炒鍋用不同編號的毛巾
拖把、毛巾、茶杯全部採用六常管理的方式擺放
5.強化行銷意識處處都是謀利點對於大型酒樓來說，人力充足，在行銷方面就非常容易做出業績。但是對於一些小店來說，做好行銷就不太容易了。比如我託管的永陽坊藝術酒店，營業面積小，管理人員也少，託管前我發現這家店幾乎沒有什麼行銷的概念。託管後，我們針對這種小店，在微信行銷和節假日行銷方面進行了強化，並根據小店的特色設計了個性的行銷方案，結果非常好，這家店的月營業額增長也很顯著。舉個小例子：比如情人節的行銷策劃，大多數酒店採用的要麼是滿百贈送巧克力或者玫瑰花之類的促銷方案，要麼打折促銷的方式，而我們針對永陽坊藝術酒店的經營特點，推出了情人節菜品定制化的服務，為情侶設計個性化的專屬情人套餐，立馬吸引了很多年輕情侶的目光。畢竟在這個特殊的節日，定制化的服務遠比打折和贈品來得更有誘惑力。