魚肚概念：為大黃魚、鰉魚、鱘魚、鮸魚、鮰魚等大中型魚類的鰾的幹製品。 富含膠質， 故又稱為魚膠， 自古便屬於海珍之一。
品種：根據加工的魚種不同，
（1）黃唇肚是魚肚中品種最好、品質最佳的一種， 成品為金黃色、鮮豔有光澤、具有鼓狀波紋， 稀少而名貴。
（2）行業上稱為“廣肚”的是產於廣東、廣西、福建、海南沿海一帶的毛鱨肚和鮸魚肚的統稱。 廣肚有雌雄之分。 雄的形如馬鞍， 略帶淡紅色， 身厚， 漲發性能好， 入口味美；雌的則略圓而平展， 質較薄， 煲後易溶化。
（3）劄膠是原產於中南美洲的魚肚， 亦分雌雄。 雌肚身厚， 質佳， 煲後易成糯米粉狀而粘牙；雄肚則身薄肉爽， 煮起來不易溶。
（4）魚肚中稱為“花心”魚肚的品種是由於魚肚內未能幹透的結果， 因其不易漲發， 品質不佳。
選擇標準：魚肚一般以片大紋直、肉體厚實、色澤明亮、體形完整的為上品；體小肉薄、色澤灰暗、體形不完整的為次品；色澤發黑的， 說明已經變質不能食用。
魚肚的漲發常
採用油發、水發或鹽發。 發好的魚肚色白、鬆軟、柔糯。 烹飪中常採用燒、扒、燴、燉等方法成菜， 但烹製時間不必太長；且需用高湯以及鮮美的配料賦味。
代表菜式如紅燒魚肚、奶湯魚肚、蝦仁魚肚、干貝廣肚、汆魚肚卷等。