鹵菜---小吃界的翹楚！酒樓飯店， 街邊小攤隨處可見其身影。 大擺筵席少不了它， 下酒小菜也少不了它。 它上得大雅之堂， 下也可是小家碧玉。 鹵菜就是這樣一個神奇的存在。 近日和一個大廚閒聊， 他告訴我一個鹵菜秘方， 想不到鹵水製作可以這樣簡單！
鹵菜是各地耳熟能詳的家常菜， 經過千年的發展， 沉澱， 到今日已是種類繁多， 口味各異。 因其脆嫩、不膩、幹香、爽滑、色澤光亮、食用方便而深受人們的喜愛。 現在的鹵菜店越開越多， 不過有的讓人流連忘返， 有的卻是無人問津。
乾貨分享：大廚絕不外傳的鹵水秘方！記得收藏轉發
原料：高湯、鹽350克、帶須老蔥200g、老薑60g、料酒100克、幹辣椒(七星椒：二荊條=1：2)40g、花椒15g、肉桂35g、當歸15g、草果35g、肉蔻40g、香茅草15g、白芷15g、蓽拔20g、八角30g、公丁香10g、甘松15g、排草20g、檀香20g、山奈10g、草寇10g、香葉15g、陳皮15g、小茴香20g、毛桃10g、香砂15g、千里香10g
做法：將所有原料進行分類， A包：辣椒、蔥， B包：剩餘的所有原料。 起鍋， 放入B包， 加入溫水， 煮半小時左右。 煮好後將料包撈出， 然後冷水沖洗至顏色不發黑待用。 另起鍋， 放入高湯， 燒開後放入2個料包和糖色。 倒入料酒， 用小火慢慢熬制六小時左右。 然後再熬制三小時時放入鹽調味。
炒制糖色：起鍋， 放入油， 下冰糖， 中火翻炒， 待糖化後， 改為小火， 快速翻炒， 直至顏色棕黃， 關火， 繼續翻炒一會。 待糖稍微放涼之後， 再次開火， 加水翻炒， 直至除去糊味。