有位侍酒師曾說自己為一位元客戶開過一瓶82年的拉菲， 開瓶後發現那瓶酒已經受木塞污染了。 但那位元客戶卻沒有喝出來， 也不知道自己花大量錢買了一瓶“壞”了的酒。
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其實， 一瓶變壞的好酒， 其“壞”的原因和狀態也有多種呢！如果你瞭解到， 就可以減小生活中喝到後卻渾然不知的窘境。
1. 葡萄酒氧化
這個道理就像被切開的蘋果放在桌上， 過一會變成棕色的一樣。 葡萄酒過多地接觸空氣就會氧化， 慢慢變質。 對於那些比較老的葡萄酒來說， 它是常見的一種瑕疵。
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如何辨識？
氧化的葡萄酒失去原有明亮的色澤和風味， 亮紅色就會變成棕橘色， 新鮮的口感也會變得更幹苦。 白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化， 因為紅葡萄酒中的更高單寧可以起到緩衝的作用。
如果你想看看氧化的葡萄酒是什麼樣的， 那就開瓶酒， 倒一杯放一個禮拜後嘗嘗， 和剛開瓶的那杯味道有什麼不同吧！
2. 2， 4， 6-三氯苯甲醚（TCA）
常聽到葡萄酒被軟木塞污染（corked wine）的情況， 其主要污染物就是這個化學副產物2， 4， 6-三氯苯甲醚（TCA）。 它可以存在於橡木桶、酒廠的生產加工線上， 所以能導致一整批的酒都被毀掉。 使用木桶、軟木塞的酒廠都可能面臨這樣的問題。
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如何辨識？
潮濕的氣味， 如果木塞污染嚴重， 就會有像濕報紙、濕紙板、發黴的地下室、臭狗的味道；如果輕微污染， 聞起來就沒什麼香氣， 口感也缺乏應有的風味。
據說2%-3%的裝瓶葡萄酒都會遭到木塞污染， 雖然聽起來是很小的比例， 但如果你經常喝酒，
3. 硫化合物
一般葡萄酒中都會含有少量的二氧化硫 （SO2）， 起到防腐的作用。 它聞起來就像是煙熏味或當你在火柴盒上劃火柴時產生的氣味。
適當的硫可以讓葡萄酒變得穩定， 抗氧化， 還能使葡萄酒終止發酵， 保留部分糖分。 這樣葡萄酒就會變得比較甜。
但是葡萄酒中還可能會有另外一種硫化合物， 叫硫化氫（H2S）， 可能在發酵過程中還原不當產生。 雖然稱不上它有多大的害處， 但是會產生一些難聞的味道。
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如何辨識？
如果你在葡萄酒中聞到臭雞蛋、焦橡膠、臭鼬這些氣味， 那多數是硫化合物引起的。
4. 二次發酵
把一瓶年輕的紅葡萄酒倒入酒杯後你或許會看到表面浮起微小的氣泡。 這些氣泡本來不該有， 通常是因為含有幾克殘糖的葡萄酒裝瓶後碰到酵母作用， 在瓶中二次發酵後產生的。
開酒後， 那些二氧化碳變成氣體釋放出去。 這種情況比較常出現在人工干預少的釀酒工藝裡， 只加了很少或幾乎不加二氧化硫， 因為前面有說到二氧化硫有終止發酵的作用。
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如何辨識？
看看有沒有氣泡和活躍的風味氣息。不是所有的二次發酵都會發生這樣的意外，也不是所有出現氣泡的葡萄酒都是瑕疵。
有些釀酒師故意利用這點來給酒帶來活力。也有些原本就是自然的微氣泡酒，像是綠酒（Vinho Verde）、阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d'Asti）。
5. 高溫損壞
如果葡萄酒暴露於高溫下，就會產生燒煮味。
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如何辨識？
葡萄酒聞上去有加工過的果醬甜味，有點像混合堅果、棕色烤糖香氣的葡萄酒還原汁。另外熱空氣會向外推出酒塞，損壞密封，所以同時也會伴有葡萄酒氧化的問題。
6.紫外線損壞
如果把葡萄酒儲存於靠窗或太陽底下的話，就會因為過多暴露於紫外線而受到損壞。
vigilantinc.com
如何辨識?
在質地輕盈的雅致白葡萄酒中更為常見，比如香檳、灰皮諾、長相思。被紫外線損壞後的葡萄酒嘗起來像濕汗衫。
7. 微生物和細菌污染
除了酵母外，很多微生物可以生存於葡萄酒中。如果在酒精發酵前或後存在少量的這些微生物，可以讓香氣變得誘人複雜。但如果過量就會變成缺陷，好像魚裡放了太多鹽一樣。
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如何辨識？
把這些微生物和細菌想成是調味品，如果受影響嚴重的話，它們就會產生像濃重的牲畜圈、馬騷、薄荷醇、止咳糖、蘑菇、香檳酒醋味等。
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看看有沒有氣泡和活躍的風味氣息。不是所有的二次發酵都會發生這樣的意外，也不是所有出現氣泡的葡萄酒都是瑕疵。
有些釀酒師故意利用這點來給酒帶來活力。也有些原本就是自然的微氣泡酒，像是綠酒（Vinho Verde）、阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d'Asti）。
5. 高溫損壞
如果葡萄酒暴露於高溫下，就會產生燒煮味。
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葡萄酒聞上去有加工過的果醬甜味，有點像混合堅果、棕色烤糖香氣的葡萄酒還原汁。另外熱空氣會向外推出酒塞，損壞密封，所以同時也會伴有葡萄酒氧化的問題。
6.紫外線損壞
如果把葡萄酒儲存於靠窗或太陽底下的話，就會因為過多暴露於紫外線而受到損壞。
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在質地輕盈的雅致白葡萄酒中更為常見，比如香檳、灰皮諾、長相思。被紫外線損壞後的葡萄酒嘗起來像濕汗衫。
7. 微生物和細菌污染
除了酵母外，很多微生物可以生存於葡萄酒中。如果在酒精發酵前或後存在少量的這些微生物，可以讓香氣變得誘人複雜。但如果過量就會變成缺陷，好像魚裡放了太多鹽一樣。
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把這些微生物和細菌想成是調味品，如果受影響嚴重的話，它們就會產生像濃重的牲畜圈、馬騷、薄荷醇、止咳糖、蘑菇、香檳酒醋味等。