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魯菜以爆見長， 尤其是油爆、醬爆、蔥爆， 為世人所稱道。 烹飪之道， 如火中取寶， 不及則生， 稍過則老， 爭之於俄頃， 失之於須叟。 爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫， 因此被稱為“食在中國， 火在山東”。
爆炒腰花這道菜可以說歷史悠久， 是魯菜的代表之作。 它以豬腰為主料， 搭配藕片或是玉蘭筍片、青蒜和木耳， 經爆炒而成,其特點是味道醇厚、鮮香脆嫩。 爆炒腰花也是一道考驗廚師刀工、火候、調味水準的菜。 在上世紀90年代， 廚師到酒店任職試工和廚師考級都是必選菜，
爆炒腰花看似簡單， 製作的難度卻不小， 比如腰片的臊味是否處理乾淨？刀工是否合乎要求？口感是否鮮嫩帶脆？口味融合是否適口？所以做好這道菜並不容易。
這些年來， 隨著廚師的不斷創新， 爆炒腰花也有很多改良的版本。 在初步熟處理方面， 有的人是先將腰花焯水後再進行爆炒， 有的則是先將腰花滑油然後爆炒， 比較而言肯定是滑油後的腰花口感更好（焯水處理後的腰花容易出水， 而且不容易掛芡， 比較適合用來溫拌、涼拌或者熗）；在配料選擇上， 有人選擇馬蹄、蓮藕、筍片， 還有人選擇香蔥、青蒜、木耳、圓蔥、辣椒等；在口味上， 有的以辣味突出， 有的則是椒麻味的，
爆炒腰花
製作7細節
NO.1刀深3/4
打腰花時刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4， 深了炒制時腰花易碎， 淺了腰花炒後不卷，
NO.2白醋水浸泡
切好的腰花一定在白醋水中浸泡， 這樣不僅可以祛除腰花多餘的臊味， 還能使腰花質地變脆， 不過製作前一定要控淨水， 最好用幹毛巾再吸水。
NO.3拉油前裹幹澱粉
腰花是不適合上漿的， 但直接入鍋又容易脫水， 而且成菜不好掛汁， 所以拉油前要加一點幹澱粉抓勻， 澱粉能起到保護腰花的作用， 同時使成菜更油亮飽滿。
NO.4七成熱拉油
腰花拉油時油溫控制在七成熱最適宜， 油溫低了腰花不出花且易夾生， 油溫高了腰花乾癟易老。
NO.5旺火爆炒五六秒
正常烹調這道菜， 都是要用蔥花來爆鍋的。 為節省時間， 我選擇了自製的蔥油。 整個爆炒過程要把火頂至最旺， 才能出鍋氣且包緊汁，
NO.6出鍋淋花椒油
菜肴出鍋時一定淋煉製的花椒油， 不要淋其他明油， 花椒油既能增加菜肴的香味， 又能二次抑制腰花的臊味。
NO.7手勺忌亂翻
製作爆炒腰花時， 灶上功夫要一氣呵成， 動作要迅速乾淨俐落， 不可用手勺亂翻， 以免對腰花造成破壞。
詳解一下爆炒腰花的製作方法：
1.原料選擇：豬腰要選擇新鮮、有光澤、富有彈性的， 並且不要注水的。 配料選擇的是玉蘭片80克， 青蒜段60克， 水發木耳30克。
2.改刀處理：取豬腰撕去筋膜， 從中間片開， 去淨腰臊， 依次打上麥穗花刀， 標準出料率為70％（即500克豬腰可出350克淨腰花）。
3.醃制祛異：取500克清水倒入料盒內， 倒入白醋100克、薑汁20克、花椒3克調勻， 放入腰花350克浸泡10分鐘， 能更好地祛除臊味， 倒出控水。
4.準備味汁：取生抽、福臨門香醋各20克， 老抽、白酒、芝麻油各5克， 白糖6克， 鹽、白胡椒粉各2克， 濕澱粉、蒜片各10克攪拌均勻。
5.裹粉滑油：將控淨水的腰花加入澱粉6克輕輕抓勻。 熱鍋中加入花生油1千克， 燒至七成熱時， 倒入腰花， 3秒鐘後再倒入玉蘭片， 迅速倒出控油（倒出時把青蒜和木耳放在漏勺中， 將油直接沖在上面）。
6.旺火爆炒：熱鍋內倒入蔥油20克， 依次倒入味汁、腰花和配料， 旺火爆炒翻勻， 淋入花椒油5克， 出鍋裝盤即可。
1.主料是不注水的鮮豬腰
2.爆炒腰花的配料是木耳、筍片和青蒜
3.片去腰臊
4.腰花改刀後浸泡醃制
5.控水後加入澱粉
6.調製味汁
7.腰花過油後澆入笊籬內（笊籬內放入三種配料）
8.味汁倒入鍋內燒熱
9.大火爆炒
分享：
腰花異味比較濃，烹調時我們自製了一款醬汁，它可以帶給腰花更好的美味。醬汁做法：取陳醋300克、香醋200克、蠔油100克、老抽180克、味達美醬油110克、雞粉50克、白糖80克、巧媳婦原汁醬油160克、鹽5克、雞汁10克、白胡椒粉20克調拌均勻即可。
嫩腰花 新醃法久保存提前給腰花改刀，存放過程中它很容易失水；如果現點現切，上菜速度又慢。我的方法：腰花切好後放入盆內，倒入自製味水，放入冰箱內冷藏醃制即可使用。採用這種方法醃腰花，存放1—2天都沒有問題，而且醃好的腰花沒有異味。自製味水的做法：清水1千克，料酒200克，蔥蓉、薑蓉各20克，幹辣椒、幹花椒、鹽各10克，白胡椒粉5克調勻。對話人：柳堯成
巧存放 一層腰花一層冰腰花這種原料很特殊，如果提前改刀，存放過程中水分會大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果現點現切，砧板師傅工作強度就很大。如何解決呢？我們將豬腰大批量改刀，取少許放入料盆內，鋪上一層冰塊，然後放一層腰花，再鋪一層冰塊。待腰花全部放好後入冰箱冷藏，客人點菜時取一份腰花焯水或滑油即可。這種方法除了易於保存外，還有增加腰花脆爽感的作用。
1.主料是不注水的鮮豬腰
2.爆炒腰花的配料是木耳、筍片和青蒜
3.片去腰臊
4.腰花改刀後浸泡醃制
5.控水後加入澱粉
6.調製味汁
7.腰花過油後澆入笊籬內（笊籬內放入三種配料）
8.味汁倒入鍋內燒熱
9.大火爆炒
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腰花異味比較濃，烹調時我們自製了一款醬汁，它可以帶給腰花更好的美味。醬汁做法：取陳醋300克、香醋200克、蠔油100克、老抽180克、味達美醬油110克、雞粉50克、白糖80克、巧媳婦原汁醬油160克、鹽5克、雞汁10克、白胡椒粉20克調拌均勻即可。
嫩腰花 新醃法久保存提前給腰花改刀，存放過程中它很容易失水；如果現點現切，上菜速度又慢。我的方法：腰花切好後放入盆內，倒入自製味水，放入冰箱內冷藏醃制即可使用。採用這種方法醃腰花，存放1—2天都沒有問題，而且醃好的腰花沒有異味。自製味水的做法：清水1千克，料酒200克，蔥蓉、薑蓉各20克，幹辣椒、幹花椒、鹽各10克，白胡椒粉5克調勻。對話人：柳堯成
巧存放 一層腰花一層冰腰花這種原料很特殊，如果提前改刀，存放過程中水分會大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果現點現切，砧板師傅工作強度就很大。如何解決呢？我們將豬腰大批量改刀，取少許放入料盆內，鋪上一層冰塊，然後放一層腰花，再鋪一層冰塊。待腰花全部放好後入冰箱冷藏，客人點菜時取一份腰花焯水或滑油即可。這種方法除了易於保存外，還有增加腰花脆爽感的作用。