張曉燕 主任醫師
眾所周知， 蛋類屬於動物性食物。 人們常吃的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等， 鹹蛋、松花蛋等則是蛋類的製品。
蛋類的營養價值頗高， 富含優質的蛋白質、大量磷脂和膽固醇、脂溶性維生素、B族維生素、礦物質等營養成分， 是日常飲食中很重要的食材之一。
1蛋類的比較
蛋類營養成分的比較 (100g可食部)
雞蛋又名雞卵、雞子， 是日常膳食中最常食用的蛋類， 食用方便且吸收良好， 脂肪含量較低， 且白殼雞蛋和土雞蛋的脂肪含量更低， 只是膽固醇含量略高於鵪鶉蛋和鴨蛋， 而土雞蛋則是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中膽固醇含量最高的。 一個中等大小的雞蛋約50g， 可提供6g左右的優質蛋白質， 因氨基酸模式與人體接近， 很利於人體吸收。 人體對雞蛋蛋白質的吸收率高達98%。
雞蛋白中含有核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等營養成分， 蛋黃中富含卵黃磷蛋白及卵磷脂、固醇類、蛋黃素、葉黃素及鈣、磷、鐵、硫、維生素A、維生素D及B族維生素等，
鴨蛋又名鴨子、鴨卵等， 鴨蛋蛋白質含量與雞蛋差不多， 脂肪含量略高於雞蛋。 鴨蛋的營養成分與紅殼雞蛋差不多， 但鴨蛋的性涼、味甘， 入肺、脾經， 因此鴨蛋有補益虛勞、 滋陰養血作用。
鵝蛋蛋白質含量低於雞蛋， 脂肪含量高於其他蛋類， 鵝蛋比雞蛋大， 一個鵝蛋約重225－280 g， 是一般雞蛋的4倍大， 但因鵝蛋質地較粗糙， 草腥味較重， 食味不及雞鴨蛋。 因此很少出現在菜譜或餐桌上。
鵪鶉蛋又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵， 鵪鶉蛋中的蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量與雞蛋基本相同， 但鵪鶉蛋中的B族維生素、磷脂含量多於雞蛋， 卵磷脂含量是雞蛋的3-4倍， 有利於保護心臟、肝臟、增強記憶力和健腦， 且膽固醇含量少於雞蛋， 是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的“卵中佳品”， 享有"動物中的人參"之稱號。 鵪鶉蛋個兒很小， 一般只有10g左右， 味兒也鮮美， 是很理想的滋補品。
2蛋類的烹調
蛋類的常用烹調方法有煮、煎、炸、蒸等，
3酌情食用
蛋類雖然營養豐富、營養價值也很高， 但因蛋白質含量較高且膽固醇含量較高， 只宜適量食用， 不宜過食。 腎功能不全者、高血壓晚期患者、高熱患者、肝炎患者等應慎食、少食或忌食， 蛋白質過敏者應忌食。
蛋類的建議攝入量
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周燁
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張曉燕 主任醫師
從事臨床工作30餘年， 能熟練應用傳統醫學理論， 綜合分析營養與疾病的關係， 並結合不同人群的營養與膳食特點， 為患者提供科學實用的營養處方。
擅長：孕前營養優生干預、孕產期優生優育營養指導、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血壓病、便秘等營養指導和治療。
在省級以上刊物發表論文20餘篇。