72歲的黃振華被稱“國寶級粵菜大師”。
他是新中國成立後的廣東粵菜大廚“001”號，
曾主理過“滿漢全筵”“五朝宴”“南越王宴”。
他讓中華美食名滿天下， 作為中國烹飪隊隊長， 在烹飪世界盃和國際奧林匹克烹飪賽上分別奪得金、銅牌。 上世紀90年代， 他花盡積蓄45萬元， 自費出書， 把200多種粵菜菜式公開出版。
黃振華說， 如今廣州城1400多萬人口， 正是“食在廣州”的根基。 在這位“粵菜泰斗”眼中， 與武學門派林立不同， 粵菜千變萬化， 並無名門正宗可言， 簡言之“有傳統， 無正宗”。
文/廣州日報全媒體記者 王丹陽
圖/廣州日報全媒體記者 廖雪明
烹飪大師黃振華他本人。
“爐火純青”、“天道酬勤”， 72歲粵菜大廚黃振華的客廳顯眼處， 掛著著名畫家關山月給他的幾幅題詞， 前款是“振華大師存念”。 在做了一輩子廚師的黃振華看來， 客人比廚師會吃， 兩者方能碰出火花。
戳音訊可聽廚王黃振華親口講述“食神”秘笈：
黃振華是地道廣州人， 出生在一個廚師世家。
他父親是一位在廣州知名酒家工作40多年的特一級廚師， 姑丈是當時上海灘最高級粵菜館的總廚， 黃振華從17歲入行到10年前正式退休， 整整在廚房呆了45年。
12歲時， 黃振華無意中翻閱家中第一屆廣州名菜博覽會的廣州名菜譜， 介紹的粵菜有5000多種， 由此“廚師夢”就種在了他腦海中。
17歲時， 只是小學畢業的他在“鵝潭酒舫”入行， 端菜、洗碗、燒爐子等雜活幹了三四年後， 因為勤快被酒家名廚黃三看中， 才有機會摸刀， 由雜工升至廚師。
如今白天鵝賓館所在的位置， 就是當年的“鵝潭酒舫”， 那裡雖不是高檔酒家， 卻時常有名廚聚會。 泮溪酒家的“掌門人”陳水、號稱“點心狀元”創立了“綠茵白兔餃”的羅坤以及被稱為“師傅王”創制了“茅臺雞”的名廚黃瑞，
陳水見黃振華勤奮好學， 就勉勵說：細佬（小弟）， 勤力學好本事。 ”
黃振華至今都記得， 三個師傅點的就是最尋常的點心， “燒賣、鳳爪、叉燒包， 廣州人愛的美食百年不變。 ”
黃振華保存著他早年學藝時所用的教材。
25歲學炒千層黃埔蛋1970年， 在“鵝譚酒舫”學藝8年後， 25歲的黃振華已經當上”後鑊“（廚師）， 隨後被分配到文昌路的廣州酒家。 由於黃振華勤奮如初， 此前常去沙面喝茶的廣州酒家名廚黃瑞看中了他， 挑選他當自己的助手。
黃瑞的拿手名菜之一是炒千層黃埔蛋， 不生不老， 恰到好處， 因層數特別多， 被稱“千層黃埔蛋”。 這道菜曾是蔣介石的最愛， 即使是他晚年到臺灣， 也對其倍加思念。 黃振華在旁看黃瑞炒時， 並未看出門道， 直到有一次他拿起鍋鏟去炒， 一下就炒老， 才發覺差距。 後經黃瑞指點， 終於掌握了“千層黃埔蛋”的秘訣。
還有一次， 師傅不在， 黃振華接手了一道“油泡生魚球”，
由於物資匱乏， 即便作為廣交會接待服務單位的廣州酒家， 也僅能在廣交會的兩個月期間才有機會接觸高檔食材， 以供中外來賓。 這也是黃振華學習如何做魚翅等傳統高檔粵菜的唯一機會。
黃振華當時住在芳村， 每逢廣交會， 每天早上要5點多從家出來， 6點半前到廚房， 往往晚上11點多才能回去。 第二天又是如此， 但他甘之如飴， 在刀工、造型、火候上勤練功夫。
1974年， 廣州第一工人文化宮籃球場舉行了廣州飲食服務業比賽。 29歲的黃振華和夥伴們， 從宰殺活雞到完成一碟“菜遠炒雞球”， 用時僅1分52秒，獲得第一。
據說，此記錄至今無人能破。
2年後，黃瑞退休，31歲的黃振華接了師傅的班，成為鼎鼎大名的廣州酒家大廚。如此年輕的大廚，當時並不多見。
35歲“一掌定山河”技驚四座1980年初夏，日本知名食肆“亞壽多”再一次派行家來廣州酒家品鑒。每一年廣交會期間，這家在東京擁有50多家分店的知名酒樓都要派人來中國考察、學習美食，他們會要求品鑒佛跳牆等傳統名菜，邊吃邊拍照再詳細做筆記。
當天晚上，在百鳥朝鳳（燕窩蟹黃）、雲龍蟠玉柱（網油火腿蝦卷）以及“蟹螯清湯翅”等菜肴後，一道“一掌定山河”引起客人的不斷驚歎。因為這道菜，不僅融合了乳鴿、海參、熊掌、冬菇等“飛、潛、動、植”四大名類，還附上一碟擺得端正美觀的熊掌骨，可見廚師功力。
“很貼切，氣魄大”，“非常美味”，海外客人們特意邀請廚師見面，但出乎意料，師傅是個年輕人。這一年黃振華只有35歲。
黃振華回憶說，當年像熊掌這些食材並不貴。特別是在大興安嶺大火後，曾有人拿著兩大袋熊掌等凍品找他，黃振華在查證了對方帶有當地林業出具的證明後才購買。而在《野生動物保護法》頒佈後，帶有熊掌原材料的菜就只能作為回憶資料。
1988年，黃振華趕赴北京參加第二屆全國烹飪大賽，以一道“金牌三色龍蝦”“奪魁，由此名滿全國。
黃振華說，當時廣州沒有澳洲龍蝦，他選擇的是廣東汕頭的龍蝦。活龍蝦當時無法運輸，他只能買了一箱子冰棒做冰塊為龍蝦保鮮，有了冰棒幫忙，一直到北京比賽時，龍蝦還是活的。
40歲前重做滿漢全筵
黃振華和徒弟展示他收藏的滿漢全筵精選菜單。
如今在黃振華的家中，依舊保留著他做菜45年的菜單。這些精美的手寫菜單上，隱約見到斑駁的油漬，菜式下方有清晰的主配料注腳，還用老體“花碼字”標注了斤兩。其中，以“滿漢全筵”最為耀眼。
上世紀八十年代，在黃振華的主理下，廣州酒家曾成功推出廣式“滿漢全筵“，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳餚珍品，供賓客分兩天享用。香港美食家蔡瀾也曾為此特意來廣州。
為了讓“滿漢全筵“既有宮廷傳統，又有廣州風味，黃振華等廚師費盡心思。比如“碧海魚王”，黃振華在原材料上，選用當時最貴的老鼠斑；而像“炒制駝峰”，北方傳統用“扒”，身為粵菜師傅的黃振華則用鹵水將駝峰浸後切粒再配料炒，讓新加坡美食家都讚不絕口。
在主理大廚黃振華看來，除原材料珍貴、菜肴多，技藝高，滿漢全席重要的還有器皿、場面和禮儀。
他在做滿漢全席前，專門跑去長春、吉林市和長白山等地的博物館，學習滿族飲食文化。“其實，滿漢全席不只是吃，更多是讓食客學習飲食背後的歷史文化。比如喝清茶，也是滿漢全席的一款菜。”黃振華說。
由於“滿漢全筵“菜肴繁多，隨後廣州酒家推出了“滿漢精選”，成為當時廣州一道靚麗的美食名片，吸引諸多海外旅遊團慕名前來。
此後，黃振華經常去各地的歷史博物館考究古菜譜和飲食文獻，推出了代表“唐宋元明清”的“五朝宴”，還赴港表演。在香港銅鑼灣一家大酒店，50席的“五朝宴”分5天推出，座位一下就被賣完。
黃振華常去南越王博物館裡“浸泡”，受到當時博物館館長的啟發，廣州酒家推出了廣州本土的“南越王宴”。
當時不僅蛇、雀、海產等南越時期的菜入料，像田螺、龍虱、禾蟲等珠三角特有小食，也出現在宴席上。包括“南越王宴”的器皿，也是參考了廣州出土的青銅器、鐵器、陶器等，讓客人在舌尖上穿越兩千年。
黃振華收藏有不少年代久遠的菜單。
45歲參加烹飪世界盃奧賽1990年，四年一屆的世界盃烹飪大賽與世界盃足球賽同年舉行，地點在盧森堡，共有27個國家800多名廚師參加。在廚師界，烹飪世界盃、奧林匹克烹飪大賽、國際烹飪沙龍同屬世界精英賽事。
這一年，45歲的黃振華率領廣州酒家團隊，首次參加大賽。賽事規則是各個國家自設展臺，要求展示菜肴不僅味美，還要菜品出菜一天一晚後造型依舊。場內評審則持票到展臺，哪個展臺的票最多就最後獲勝。
黃振華說，相比西餐，中餐造型其實是弱項。西餐的廚師可以用食用膠定型，但是中餐不能。為此，他和隊友們徹夜不眠，想著如何保持菜式造型。
他特意選了兩個廣東黑皮大冬瓜雕琢成龍船，盛上水果，使得中國隊展臺典雅而有情調。由此，中國隊進入世界烹飪八強，最終摘得了金牌。
隨後，黃振華還擔任中國烹飪代表隊隊長，兩次參加奧林匹克國際烹飪賽，獲得銅牌。
1997年，黃振華和其他16名首批廣東省中式烹飪、中式麵點高級技師合影，黃振華的粵菜高級技師證件編號是“001”。
此後黃振華做了一件事：就是把他積蓄的45萬元拿出來，把自己學廚以來自創的200多道粵菜印成圖文並茂的書，希望菜式得以流傳。裡面既有廣州文昌雞等傳統粵菜，也有“芝士黃油羅氏蝦”、“新奇士鱈魚”等新派粵菜。這本重約2公斤的書，當年印刷成本就高達200多元一本。
退休後赴日表演兩萬元一位10年前，黃振華從廣州酒家行政總廚位置退休。
45年的廚藝生涯，給他帶來了榮譽，也帶來了職業病。
黃振華初學菜時要練炒沙，5斤的沙子放在炒鍋裡上下顛炒。如今，黃振華的手腕和拿菜刀的手指關節都變形。他笑說，這就是“廚師手”，也是為什麼女大廚少且多精於冷菜的原因。因為炒菜需要體力。退休後，他的體力跟不上，只能炒幾個菜。
常去他家陪他喝茶的徒弟則笑稱，大廚是個累活，不光是手，有時站上一天，腿也留下職業病。以前條件不好時，廚房熱如蒸籠，有時炒完菜，整條褲子都是濕的。
退休後，除了繼續出書傳播傳統粵菜菜式，黃振華還每年受日本一家企業邀請，出席一年一度以他名字命名的“廣東料理表演會”。每位想吃美食的客人，要支付高達2萬元人民幣的入場費。
黃振華說，他退休後除了在家裡做飯，差不多只有一年一次的公開做菜。他每年都會帶著太太一起去，把之前沒法陪家人度過的節假日都補回來。
如今白切雞清蒸魚最對味做粵菜大廚，真會像周星馳電影《食神》中那麼要求武功？
黃振華的回答是，他不鍛煉，也不需要，做菜要求的，只是認真做人，勤力做事。
黃振華說：調味在粵菜中是最重要的。四季的變化、溫度、濕度、原材料都讓菜式的味道不一樣。現在餐廳有空調，好的大廚還必須考慮冷風對調味的影響。一些傳統粵菜，比如蠔油牛肉就無法再現，是因為蠔油與牛肉都找不到之前的味道。
退休後，黃振華還有一個愛好，就是攝影。他去海內外各地交流，遇上漂亮菜式就會用相機拍下來。為了拍菜，生活簡樸的他買了不少相機。他說，像“萊卡m7”這樣的相機拍出來最美。
黃振華還是個攝影發燒友。
如今，一輩子做出了珍饈百味的黃振華，如果有人請他出門吃飯，他只吃三樣：白切雞、清蒸魚和一碟青菜。他說，這些越簡單常見的菜，越美味。
“清蒸魚就像典型的廣州人一樣，不做作，不誇張，不複雜，低調內斂，安靜平和。一條特立獨行的清蒸魚沒有陪襯，只靠自己，強調原汁原味，品質必須過硬。”
在他看來，食在廣州，是一輩子的幸福。
廣州日報機動記者部出品
編輯：李華
用時僅1分52秒，獲得第一。據說，此記錄至今無人能破。
2年後，黃瑞退休，31歲的黃振華接了師傅的班，成為鼎鼎大名的廣州酒家大廚。如此年輕的大廚，當時並不多見。
35歲“一掌定山河”技驚四座1980年初夏，日本知名食肆“亞壽多”再一次派行家來廣州酒家品鑒。每一年廣交會期間，這家在東京擁有50多家分店的知名酒樓都要派人來中國考察、學習美食，他們會要求品鑒佛跳牆等傳統名菜，邊吃邊拍照再詳細做筆記。
當天晚上，在百鳥朝鳳（燕窩蟹黃）、雲龍蟠玉柱（網油火腿蝦卷）以及“蟹螯清湯翅”等菜肴後，一道“一掌定山河”引起客人的不斷驚歎。因為這道菜，不僅融合了乳鴿、海參、熊掌、冬菇等“飛、潛、動、植”四大名類，還附上一碟擺得端正美觀的熊掌骨，可見廚師功力。
“很貼切，氣魄大”，“非常美味”，海外客人們特意邀請廚師見面，但出乎意料，師傅是個年輕人。這一年黃振華只有35歲。
黃振華回憶說，當年像熊掌這些食材並不貴。特別是在大興安嶺大火後，曾有人拿著兩大袋熊掌等凍品找他，黃振華在查證了對方帶有當地林業出具的證明後才購買。而在《野生動物保護法》頒佈後，帶有熊掌原材料的菜就只能作為回憶資料。
1988年，黃振華趕赴北京參加第二屆全國烹飪大賽，以一道“金牌三色龍蝦”“奪魁，由此名滿全國。
黃振華說，當時廣州沒有澳洲龍蝦，他選擇的是廣東汕頭的龍蝦。活龍蝦當時無法運輸，他只能買了一箱子冰棒做冰塊為龍蝦保鮮，有了冰棒幫忙，一直到北京比賽時，龍蝦還是活的。
40歲前重做滿漢全筵
黃振華和徒弟展示他收藏的滿漢全筵精選菜單。
如今在黃振華的家中，依舊保留著他做菜45年的菜單。這些精美的手寫菜單上，隱約見到斑駁的油漬，菜式下方有清晰的主配料注腳，還用老體“花碼字”標注了斤兩。其中，以“滿漢全筵”最為耀眼。
上世紀八十年代，在黃振華的主理下，廣州酒家曾成功推出廣式“滿漢全筵“，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳餚珍品，供賓客分兩天享用。香港美食家蔡瀾也曾為此特意來廣州。
為了讓“滿漢全筵“既有宮廷傳統，又有廣州風味，黃振華等廚師費盡心思。比如“碧海魚王”，黃振華在原材料上，選用當時最貴的老鼠斑；而像“炒制駝峰”，北方傳統用“扒”，身為粵菜師傅的黃振華則用鹵水將駝峰浸後切粒再配料炒，讓新加坡美食家都讚不絕口。
在主理大廚黃振華看來，除原材料珍貴、菜肴多，技藝高，滿漢全席重要的還有器皿、場面和禮儀。
他在做滿漢全席前，專門跑去長春、吉林市和長白山等地的博物館，學習滿族飲食文化。“其實，滿漢全席不只是吃，更多是讓食客學習飲食背後的歷史文化。比如喝清茶，也是滿漢全席的一款菜。”黃振華說。
由於“滿漢全筵“菜肴繁多，隨後廣州酒家推出了“滿漢精選”，成為當時廣州一道靚麗的美食名片，吸引諸多海外旅遊團慕名前來。
此後，黃振華經常去各地的歷史博物館考究古菜譜和飲食文獻，推出了代表“唐宋元明清”的“五朝宴”，還赴港表演。在香港銅鑼灣一家大酒店，50席的“五朝宴”分5天推出，座位一下就被賣完。
黃振華常去南越王博物館裡“浸泡”，受到當時博物館館長的啟發，廣州酒家推出了廣州本土的“南越王宴”。
當時不僅蛇、雀、海產等南越時期的菜入料，像田螺、龍虱、禾蟲等珠三角特有小食，也出現在宴席上。包括“南越王宴”的器皿，也是參考了廣州出土的青銅器、鐵器、陶器等，讓客人在舌尖上穿越兩千年。
黃振華收藏有不少年代久遠的菜單。
45歲參加烹飪世界盃奧賽1990年，四年一屆的世界盃烹飪大賽與世界盃足球賽同年舉行，地點在盧森堡，共有27個國家800多名廚師參加。在廚師界，烹飪世界盃、奧林匹克烹飪大賽、國際烹飪沙龍同屬世界精英賽事。
這一年，45歲的黃振華率領廣州酒家團隊，首次參加大賽。賽事規則是各個國家自設展臺，要求展示菜肴不僅味美，還要菜品出菜一天一晚後造型依舊。場內評審則持票到展臺，哪個展臺的票最多就最後獲勝。
黃振華說，相比西餐，中餐造型其實是弱項。西餐的廚師可以用食用膠定型，但是中餐不能。為此，他和隊友們徹夜不眠，想著如何保持菜式造型。
他特意選了兩個廣東黑皮大冬瓜雕琢成龍船，盛上水果，使得中國隊展臺典雅而有情調。由此，中國隊進入世界烹飪八強，最終摘得了金牌。
隨後，黃振華還擔任中國烹飪代表隊隊長，兩次參加奧林匹克國際烹飪賽，獲得銅牌。
1997年，黃振華和其他16名首批廣東省中式烹飪、中式麵點高級技師合影，黃振華的粵菜高級技師證件編號是“001”。
此後黃振華做了一件事：就是把他積蓄的45萬元拿出來，把自己學廚以來自創的200多道粵菜印成圖文並茂的書，希望菜式得以流傳。裡面既有廣州文昌雞等傳統粵菜，也有“芝士黃油羅氏蝦”、“新奇士鱈魚”等新派粵菜。這本重約2公斤的書，當年印刷成本就高達200多元一本。
退休後赴日表演兩萬元一位10年前，黃振華從廣州酒家行政總廚位置退休。
45年的廚藝生涯，給他帶來了榮譽，也帶來了職業病。
黃振華初學菜時要練炒沙，5斤的沙子放在炒鍋裡上下顛炒。如今，黃振華的手腕和拿菜刀的手指關節都變形。他笑說，這就是“廚師手”，也是為什麼女大廚少且多精於冷菜的原因。因為炒菜需要體力。退休後，他的體力跟不上，只能炒幾個菜。
常去他家陪他喝茶的徒弟則笑稱，大廚是個累活，不光是手，有時站上一天，腿也留下職業病。以前條件不好時，廚房熱如蒸籠，有時炒完菜，整條褲子都是濕的。
退休後，除了繼續出書傳播傳統粵菜菜式，黃振華還每年受日本一家企業邀請，出席一年一度以他名字命名的“廣東料理表演會”。每位想吃美食的客人，要支付高達2萬元人民幣的入場費。
黃振華說，他退休後除了在家裡做飯，差不多只有一年一次的公開做菜。他每年都會帶著太太一起去，把之前沒法陪家人度過的節假日都補回來。
如今白切雞清蒸魚最對味做粵菜大廚，真會像周星馳電影《食神》中那麼要求武功？
黃振華的回答是，他不鍛煉，也不需要，做菜要求的，只是認真做人，勤力做事。
黃振華說：調味在粵菜中是最重要的。四季的變化、溫度、濕度、原材料都讓菜式的味道不一樣。現在餐廳有空調，好的大廚還必須考慮冷風對調味的影響。一些傳統粵菜，比如蠔油牛肉就無法再現，是因為蠔油與牛肉都找不到之前的味道。
退休後，黃振華還有一個愛好，就是攝影。他去海內外各地交流，遇上漂亮菜式就會用相機拍下來。為了拍菜，生活簡樸的他買了不少相機。他說，像“萊卡m7”這樣的相機拍出來最美。
黃振華還是個攝影發燒友。
如今，一輩子做出了珍饈百味的黃振華，如果有人請他出門吃飯，他只吃三樣：白切雞、清蒸魚和一碟青菜。他說，這些越簡單常見的菜，越美味。
“清蒸魚就像典型的廣州人一樣，不做作，不誇張，不複雜，低調內斂，安靜平和。一條特立獨行的清蒸魚沒有陪襯，只靠自己，強調原汁原味，品質必須過硬。”
在他看來，食在廣州，是一輩子的幸福。
廣州日報機動記者部出品
編輯：李華