我們經常能在蛋糕配方中看到一個步驟：
蛋白加入幾滴檸檬汁進行打發
如果你以為在打發蛋白時加入檸檬汁
純粹是掩蓋蛋白的腥味那就錯了
我知道你已經忍不住想問了：
“檸檬汁在蛋白打發時的作用是什麼？”
“檸檬在烘焙中還能怎麼用？”
“我們要如何挑選新鮮檸檬呢？”
蛋白在打發時， 蛋白依靠外力的作用打發成泡沫， 蛋白質不斷形成鍵結， 而蛋白鍵若是過度結合， 則會影響蛋白的穩定性。 加入檸檬汁則能夠有效的減緩鍵結的過度產生， 並起到調節蛋清PH的作用。
簡而言之就是：檸檬汁有助於蛋白打發， 提高大蛋白的穩定性。
檸檬作為水果中的小清新代表， 大概是最不容易讓人膩味的食物之一。 獨特的酸味搭配不同的食材， 可以激發出它專屬的清香。 在烘焙中， 我們能經常看到它們的身影。
檸檬果糖低、熱量低， 富含維生素和檸檬酸， 不要看它吃起來很酸， 但其實它是鹼性食物。
檸檬汁
檸檬果肉具有獨特的酸味， 因此也經常被運用到許多甜品或麵包中， 我們在使用新鮮檸檬汁時， 最大的功夫大概是擠檸檬了。
那麼你都是怎麼擠出檸檬汁的呢？
Q：檸檬汁在烘焙中總是默默無聞存在著， 它的香氣酸味多不得也少不了， 所以你們是怎麼擠檸檬汁的呢？
A.果肉向下
B.果皮向下
。
。
。
。
。
。
最佳答案「B」
檸檬皮中含有檸檬油， 檸檬汁滲過檸檬皮， 會帶上檸檬油的風味， 使產品更具風味哦~
在烘焙時， 每次在擠檸檬汁時總是耗盡吃奶的力氣， 每個人擠檸檬的方式也是五花八門：
徒手法
這一招考驗的是握力， 將檸檬豎向對半切後， 使出你手掌的所有力氣，把檸檬往死裡擠出檸檬汁即可。
工具法
這一招考驗的是應變能力，如果你有專門的工具，或是隨手就能拿到的夾子或勺子，都可以成為擠檸檬的利器。
擠檸檬小技巧
a.擠檸檬前可以將檸檬放入微波爐叮10秒，檸檬皮加熱變軟，更容易受力擠出檸檬汁。
b.在切開檸檬前，將檸檬在桌面上來回滾動，也有助於檸檬出汁。
c.切檸檬儘量豎向對半切，每一瓣檸檬都被切開也更容易出汁。
檸檬皮
許多水果在食用的時候會將皮捨棄掉，而在甜品製作中，檸檬皮的地位和作用甚至高於檸檬果肉，甜品師會將檸檬表皮削成碎末，加到產品中起到增色提味或是裝飾的作用。
我們通常用磨刨器最細的一面，把擦洗乾淨的檸檬表皮磨下來，但切記不要磨到表皮下帶苦味的白色柔軟裡層。
如果想讓檸檬皮屑保質期更長，可以在削下檸檬皮後，將檸檬皮烘乾去除水分，再用攪拌機研磨成碎末狀，放入密封罐冷藏保存可長達一年，幹檸檬皮屑就可以替代許多食譜中的新鮮檸檬皮。
通常來說，幹檸檬皮屑與新鮮檸檬皮屑的使用比例約為1:3，即3g的新鮮檸檬皮屑可用1g的幹檸檬皮屑替換。
有甜粉用實際行動證明：做原味蛋糕時先刨下一些檸檬皮屑混入待用的砂糖中半個小時以上，再按正常步驟操作，蛋糕味道會更好，沒有蛋腥味而且不膩口。
多功能用途
在做烘焙時，檸檬除了拿來吃，還可以拿來用。將檸檬做成產品後，剩餘的檸檬我們還能“廢物利用”，用來清潔烘焙後的廚房。
檸檬沾一些鹽用來清潔砧板和桌面
▼
檸檬切片放置冰箱吸除異味
▼
檸檬切開加水用來清潔廚具
▼
等等……
如何挑選新鮮檸檬？▷判斷外觀：新鮮檸檬顏色為金黃色，表皮光滑，色澤光亮均勻；不新鮮的檸檬則是顏色暗沉，表皮凹凸不平，有斑點或畸形。
▷判斷重量：同等大小的檸檬，重量越重說明水分更多更飽滿。
▷判斷果蒂：在選購檸檬時，如果兩端果蒂處帶有綠色，則表明檸檬比較新鮮。
黃檸&青檸傻傻分不清楚？
相信不少人跟我一樣也曾產生過錯覺：青檸檬就是還沒成熟的黃檸檬？
然而真相並不是！黃檸檬和青檸檬是我們常見和常食用的兩種檸檬品種，兩者在口味和運用上都略有差異。在口感上，青檸比黃檸更酸，回味略有苦澀，味道比較清香。
黃檸檬：表皮為金黃色，形狀為類橢圓形。果肉色澤呈淺金淡黃色，口感酸。
青檸檬：表皮為綠色，形狀為類圓形。果肉顏色偏淡，綠中帶黃。
檸檬憑藉它獨特的清香
更是讓烘焙人對它欲罷不能
在許多地方都能尋到檸檬的身影
▼
你還對哪些烘焙食材感興趣呢？
請大膽地在留言區告訴我
下期就帶你一起學習呀~
·END·
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使出你手掌的所有力氣，把檸檬往死裡擠出檸檬汁即可。
工具法
這一招考驗的是應變能力，如果你有專門的工具，或是隨手就能拿到的夾子或勺子，都可以成為擠檸檬的利器。
擠檸檬小技巧
a.擠檸檬前可以將檸檬放入微波爐叮10秒，檸檬皮加熱變軟，更容易受力擠出檸檬汁。
b.在切開檸檬前，將檸檬在桌面上來回滾動，也有助於檸檬出汁。
c.切檸檬儘量豎向對半切，每一瓣檸檬都被切開也更容易出汁。
檸檬皮
許多水果在食用的時候會將皮捨棄掉，而在甜品製作中，檸檬皮的地位和作用甚至高於檸檬果肉，甜品師會將檸檬表皮削成碎末，加到產品中起到增色提味或是裝飾的作用。
我們通常用磨刨器最細的一面，把擦洗乾淨的檸檬表皮磨下來，但切記不要磨到表皮下帶苦味的白色柔軟裡層。
如果想讓檸檬皮屑保質期更長，可以在削下檸檬皮後，將檸檬皮烘乾去除水分，再用攪拌機研磨成碎末狀，放入密封罐冷藏保存可長達一年，幹檸檬皮屑就可以替代許多食譜中的新鮮檸檬皮。
通常來說，幹檸檬皮屑與新鮮檸檬皮屑的使用比例約為1:3，即3g的新鮮檸檬皮屑可用1g的幹檸檬皮屑替換。
有甜粉用實際行動證明：做原味蛋糕時先刨下一些檸檬皮屑混入待用的砂糖中半個小時以上，再按正常步驟操作，蛋糕味道會更好，沒有蛋腥味而且不膩口。
多功能用途
在做烘焙時，檸檬除了拿來吃，還可以拿來用。將檸檬做成產品後，剩餘的檸檬我們還能“廢物利用”，用來清潔烘焙後的廚房。
檸檬沾一些鹽用來清潔砧板和桌面
▼
檸檬切片放置冰箱吸除異味
▼
檸檬切開加水用來清潔廚具
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等等……
如何挑選新鮮檸檬？▷判斷外觀：新鮮檸檬顏色為金黃色，表皮光滑，色澤光亮均勻；不新鮮的檸檬則是顏色暗沉，表皮凹凸不平，有斑點或畸形。
▷判斷重量：同等大小的檸檬，重量越重說明水分更多更飽滿。
▷判斷果蒂：在選購檸檬時，如果兩端果蒂處帶有綠色，則表明檸檬比較新鮮。
黃檸&青檸傻傻分不清楚？
相信不少人跟我一樣也曾產生過錯覺：青檸檬就是還沒成熟的黃檸檬？
然而真相並不是！黃檸檬和青檸檬是我們常見和常食用的兩種檸檬品種，兩者在口味和運用上都略有差異。在口感上，青檸比黃檸更酸，回味略有苦澀，味道比較清香。
黃檸檬：表皮為金黃色，形狀為類橢圓形。果肉色澤呈淺金淡黃色，口感酸。
青檸檬：表皮為綠色，形狀為類圓形。果肉顏色偏淡，綠中帶黃。
檸檬憑藉它獨特的清香
更是讓烘焙人對它欲罷不能
在許多地方都能尋到檸檬的身影
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