經常有人問我這個吃貨， 什麼是老菜？我有些迷茫， 講真， 老菜有些啥我說不出個子丑寅卯來， 除了自己本身理論基礎很差外， 最大的問題還是老菜屬於消失的那一類， 年輕人連知道的幾率都很低， 談何理解。
好的老菜慢慢消失在視野之中， 最大原因是費時間、費人工， 還不賺錢， 你費盡心思做出來比起海鮮和會所裝盤精緻來說， 永遠上不了價位， 叫好叫座不叫錢， 於是乾脆放棄。
有朋友邀約體驗一盤老菜， 有些詫異， 是叫去水井坊博物館這個地方稍有頓悟， 大概有老闆想留住美食的歷史記憶， 心中也無不擔憂， 這種很難有太強的生存空間， 畢竟， 現在的人口味吃重了， 曾經單一食材和調味品的“簡”能否鎮得住當下的“繁”？曾經的價格“低”如何走得上高堂的“雅”？
到一座院子， 按照博物館一樣的裝修格調不俗， 庭院錯落有致， 有新時代的“奢”， 也有歷史印跡的“樸”， 相得益彰。
簡單說幾道菜品， 經查閱資料知悉更多， 就當是科普。
清朝禦膳房的“開水白菜”， 要好複雜？一個晚上來吊湯， 先不說手藝， 時間就要耗費到你精疲力盡。 這是川菜的代表之作， 把極繁和極簡歸至化境， 一顆白菜心， 按照以前的做法銀針穿刺是不太可能， 能做到湯色溫潤清澈已經足夠。
八寶鍋蒸， 一道名肴， 大米粉、麵粉、蜜瓜、蜜棗、各種豆類綜合， 看似不起眼， 品類實際很複雜不說， 還不敢說賣相達到什麼高度， 典型的費力不討好， 就看師傅有沒有這個心境來製作罷了。
罎子肉， 來自于魯菜傳承， 這一盤師傅給我說花了八個小時， 選好豬肋條簡單的調味加香料， 在瓷缸裡面煨6-8小時， 不要說好不好吃， 想都想得到， 軟糯磁實的口感如何豐盈。
芙蓉雞片，同樣來自于魯菜，成名於淮揚，川菜也多有涉獵。雞柳肉（有加魚肉的）捶打和剔除筋膜就大量的耗費精力和時間，我看過一個老師傅為了二兩雞柳肉捶打和牙籤挑筋膜花費一個多小時，還算是熟練且有耐心的了。蛋清和湯需要無數次加入雞泥，完全是考驗一個廚師的耐心，不談好吃與否，這是時間熬出來的一道菜。
再來個宜賓燃面，揉面要力氣，因為需要麵條的“挺硬”，比一般和麵水要求更少，一勺子紅油更要講究，還不說裡面要加入宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油以及芝麻、花生等綜合調味，應了川菜“複合”一說。
這裡吃飯需要大師在場則老菜就多，也有新一代的師傅做幾個現在的潮流菜，比如這個看起洋盤的牛油果焗阿根廷紅蝦，也不在我的興趣點上，就當是配菜好了。
老菜，只有部分有情懷的人去做它。發揚光大，則需要一定的歷史機緣，很多如我一樣的美食愛好者，內心是推崇老菜的那一份沉穩和歷史風味，猶如我對袁枚的隨園食單感興趣一樣。
芙蓉雞片，同樣來自于魯菜，成名於淮揚，川菜也多有涉獵。雞柳肉（有加魚肉的）捶打和剔除筋膜就大量的耗費精力和時間，我看過一個老師傅為了二兩雞柳肉捶打和牙籤挑筋膜花費一個多小時，還算是熟練且有耐心的了。蛋清和湯需要無數次加入雞泥，完全是考驗一個廚師的耐心，不談好吃與否，這是時間熬出來的一道菜。
再來個宜賓燃面，揉面要力氣，因為需要麵條的“挺硬”，比一般和麵水要求更少，一勺子紅油更要講究，還不說裡面要加入宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油以及芝麻、花生等綜合調味，應了川菜“複合”一說。
這裡吃飯需要大師在場則老菜就多，也有新一代的師傅做幾個現在的潮流菜，比如這個看起洋盤的牛油果焗阿根廷紅蝦，也不在我的興趣點上，就當是配菜好了。
老菜，只有部分有情懷的人去做它。發揚光大，則需要一定的歷史機緣，很多如我一樣的美食愛好者，內心是推崇老菜的那一份沉穩和歷史風味，猶如我對袁枚的隨園食單感興趣一樣。