“豬不椒， 羊不料”是流傳很久的一個老話， 意思就是說燉豬肉不能放花椒， 而燉羊肉不能放大料， 其實剛開始聽到這句話的時候我也是蠻懵的，
“豬不椒， 羊不料”雖然這句話是老話， 但真正知道這句話的人並不多， 包括許多志明大廚都不知道竟然還有這句老話， 有些大廚直接認為這句話是不對的， 其實這也不是沒有道理的，
其實“豬不椒， 羊不料”這句老話也並非沒有道理， 而是很有道理， 但它專指燉肉而言罷了。
天津名廚馬金鵬在談天津食塑時曾經說過：“天津人講究細料到什麼程度呢， 叫豬不椒羊不料， 燉豬肉不放花椒， 燉羊肉不放大料， 這是經驗的總結， 有些專業廚師不見得懂。 ”
燉豬肉為什麼不能放花椒？
大家知道有名的東坡肉是怎麼做的嗎？不僅不放花椒， 連大料和桂皮都不放， 只需要“慢著火， 少著水， 火候足時它自美”。
“豬不椒”這句話， 有很多人也是親自做過驗證的， 在燉肉的時候故意放點花椒進去， 結果燉出來的豬肉確實遜色很多， 瘦肉吃起來也如同嚼蠟， 肉的香味也消失了很多。
燉豬肉不能放花椒其實也有個例外， 比如野豬肉， 燉的時候完全可以放花椒進去， 不會影響野豬肉的口感和香味， 但必須要把花椒包起來使用。
燉羊肉為什麼不能放大料？
“羊不料”這句老話我自己沒有試過， 因為不太吃羊肉， 不過家裡有人做過， 但是每次做的時候都沒有放過大料， 相反清燉羊肉都是用花椒來去膻提鮮的， 放花椒的時候還不能直接放， 要把花椒用料包包好， 等羊肉燉好以後再把料包撈出來。
做清燉羊肉， 蔥和薑必不可少， 還要放適量的大料， 首先湯色發黑， 賣相沒了， 口味效果也不會有多好，
究其緣由
花椒和大料都是廚房常用的調味料， 都是好東西， 而且誰家都離不開她， 但是再好的東西也不能亂用， 就和中醫開方子一樣， 群臣佐使， 十八反十九畏， 講究食材的搭配， 所謂“豬不椒， 羊不料”， 燉豬肉不放花椒， 燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。
各種原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反沖，有些食物味道相克，是不能同時使用的，如蔥和韭菜同炒，就出怪味。
以上都是我從一些資料上提取的見解，但是烹飪這裡面的事，要研究透了也不容易，千百年來，老祖宗用簡單的幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下來的經驗之談由此可見也是真實存在的，這就是秘制配方，中國烹飪的魅力！
責任編輯 趙瑞香
燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。各種原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反沖，有些食物味道相克，是不能同時使用的，如蔥和韭菜同炒，就出怪味。
以上都是我從一些資料上提取的見解，但是烹飪這裡面的事，要研究透了也不容易，千百年來，老祖宗用簡單的幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下來的經驗之談由此可見也是真實存在的，這就是秘制配方，中國烹飪的魅力！
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