宜賓， 有著源遠流長的餐飲文化， 在川菜的基礎上， 宜賓菜形成了獨具風味的地方特色。 但如今的餐飲市場看上去紅紅火火， 可真正叫得上名字的本土餐飲品牌卻屈指可數。
成本不斷提高， 利潤越來越薄， 顧客越來越少……餐館老闆們抱怨的背後， 其實是整個餐飲行業面臨的生存困境。
餐飲業越來越難做
家住南岸鼎業興城的劉強發現了一個奇怪現象， 這條街上的不少店鋪經常換招牌， 今天還是“老碼頭”火鍋， 過兩天就變成了“小菌肝”串串香。 “生意越來越難做了。 ”在戎州路開中餐館的吳老闆看著店裡稀稀拉拉的食客， 禁不住搖頭歎氣。
吳老闆在這裡經營已近6年， 從2017年起， 他就開始為生意發愁。 “以前基本上都要坐滿甚至翻台， 現在則差遠了， 每天就那麼幾桌客人。 ”對面的幾家火鍋店， 有的一年間換了好幾次招牌， 整條街除了一兩家中餐店和麵館，
劉強也注意到， 樓下的一排火鍋店幾乎都是換湯不換藥。 “開段時間就換個招牌， 有的一年中換好幾撥人。 ”
業內人士陳剛的火鍋店開業， 地處老城區黃金地段， 花重金裝潢， 一時間， 門庭若市。 “那兩年顧客是排著長隊等著吃。 ”之後， 黃旭注冊商標和公司， 準備將他的火鍋店打造成一個本土火鍋品牌。
可是開了三年不到， 宜賓陸陸續續開了幾十上百家火鍋店。 “突然‘冒’出的火鍋店對我的衝擊實在太大， 2014年經營開始下滑， 後來又硬拖了三年， 實在是虧不起， 去年就關門了。 ”
的確， 最近幾年， 宜賓火鍋店在全市火爆起來。 不過來也匆匆， 去也匆匆， 不少火鍋店的名字可能只能模糊存在於記憶中了。
跳出經營者的角度， 黃旭認為盲目加盟， 經營一段時間便找下家接盤是種殺雞取卵式的行為， 對本地的餐飲發展帶來極大影響。 “搞得同質化競爭嚴重， 沒有本土特色， 其結果就是大家都賺不到什麼錢， 品牌也難以樹立起來。 ”
宜賓餐飲缺乏工匠精神
說起餐飲品牌， 年過花甲的汪海波（化名）從事廚師行業數十年， 他有著說不完道不盡的故事。 “在八十年代以前， 宜賓是沒有真正意義上的民營餐飲企業的。 ”品了一口茶， 汪海波說道。
用他的話來說， 他算是改革開放後， 宜賓本土第二代廚師。 “那時是飲食服務公司，
據老人回憶， 在八十年代以前， 因為整個的國家經濟環境， 即使是宜賓市區也沒幾家餐館， “下館子”在當時還是件奢侈事。 “從八十年代起， 國家經濟騰飛， 人們手裡有錢了， 不滿足於吃飽飯了， 想吃些好的， 於是餐飲業也隨之得到發展壯大。 ”
“酒都飯店、香江酒樓、華榮酒店、岷江餐廳、北街陶園是其中的佼佼者。 ”老人還記得， 在八十年代末期， 粵菜首先被引進了宜賓， 之後海鮮也順著長江被運進來。 “以前哪有什麼白灼蝦、紅燒海參喲， 現如今幾乎辦酒席必有海鮮， 不然檔次就不容易上去。 ”
但是對於宜賓餐飲行業發展的幾十年， 本土品牌不多一直是老人的遺憾。“現在的經營者都熱衷於賺快錢，開張幾個月就把店鋪轉給下一家，猶如擊鼓傳花。”宜賓市烹飪協會秘書長葉國巍也認為，這對於餐飲行業和消費者都是一種浪費。“現下不少餐館的經營者是商人而非餐飲人，他們很缺乏工匠精神。”
“內心浮躁”與“高房租”
葉國巍表示，餐飲是快速聚集人氣、增加人流量的不老行業，但其入行門檻也較低，好多不懂行的人，這兩年瘋狂的加入到這個行業中來。“現在的餐飲行業越來越像是一座圍城，外面的人看著紅紅火火，裡面的人冷暖自知。”黃旭苦笑著說道。
雖然已經多年未接觸餐飲行業，但是汪海波還是看在眼裡急在心裡。在他看來，當下的餐館經營者們多有著浮躁之氣，能沉下心來做品牌，做老字型大小的不多。“不少人投資五六十萬元，經營餐館、酒樓，恨不能年許就把投資收回來，賺快錢，這樣就會導致經營品質上不去，菜品千篇一律，客人來一次，體驗式消費，下回就不來了。不少酒樓、餐館都是剛開張時熱鬧幾個月就清淡下去，然後轉出去收取高額轉讓費，下一個老闆也照葫蘆畫瓢。轉來轉去，老闆換了幾茬，但牌子還是做不起來。”
“這裡面既有經營者的浮躁，也不能忽略高額的房租成本。”汪海波表示，近幾年，宜賓房價一路上揚，也帶動的商鋪租金的飆升。“很多時候，我們業內人也對宜賓的高房租咂舌。像南岸西區的采香閣，多年的老牌子卻最終關門，不能不說是一種遺憾。”
李莊白肉、南溪肉片湯、沙河豆腐、高縣土火鍋……汪海波覺得宜賓本土不缺乏自己的招牌菜，但如何將其整合、做大、接地氣，做成餐飲品牌，這需要思考、探索。
烹飪協會：
宜賓缺乏本地品牌
“宜賓菜有著悠久的歷史文化和豐富的菜品，僅從食材上分，就有竹類、豆腐、烏雞、河鮮等多個體系。全宜賓市，在烹飪協會註冊的個體會員有300余人，團體會員有140多家，宜賓餐飲業的底蘊由此可見一斑。”葉國巍介紹說。
為何深有底蘊的宜賓菜沒能走向全國，真正叫得上名字的本土餐飲品牌也屈指可數呢？
宜賓市烹飪協會會長郭占富認為，宜賓人好吃，餐飲市場是有的，好的廚師也不缺，缺的是創品牌、走出去、大發展的魄力、規劃以及政府方面的引導和支持。
“宜賓廚師在外地是有口碑的，但宜賓餐飲企業走出去的卻不多。”郭占富介紹說，早在上世紀八十年代，宜賓餐飲界曾經走出去過。“五糧液酒家甚至開到了北京，但由於體制改革等因素，退了回來，再後來就少有人走出去了，錯過了寶貴時機。像鄰近的自貢市，他們的鹽幫菜、鮮（幹）鍋兔就形成了品牌，向周邊城市擴散，一提這些菜系，都知道是自貢餐飲的招牌。宜賓就缺少這種餐飲品牌。”
葉國巍說，宜賓本土餐飲陷入困境，與經營者小富即安的心理有很大關係。“過去生意好的時候，開間餐館就賺錢，導致了經營者自我滿足感較強，不想去改變去變化，從2014年開始，大量的外地連鎖餐飲品牌加盟店湧入宜賓，競爭陡然加劇，這個時候的宜賓本土餐飲經營者又不敢或沒有充足資本來打造品牌了。”
“你不走出去，人家自然就擠進來了。”郭占富感歎，三四年間，如巴人治灶、鄉村基、小郡肝、聶三耳等外地連鎖店在宜賓遍地開花。反觀宜賓本土餐飲缺乏自己的連鎖平臺，大家紛紛加盟外地連鎖店，這就搞得在宜賓就餐卻仿佛有到了成都、重慶的感覺。
充分挖掘飲食文化
對於宜賓餐飲未來的發展，宜賓烹飪協會指出：名菜、名師、名店。“這是做餐飲品牌的道路，也是宜賓本土餐飲的發展方向。”葉國巍介紹說，創建宜賓“名菜、名店、名師”的活動已是第二次了。第一次主要是把地方上規模較大的餐飲企業選進來（主要是大型酒店）。第二次就有所不同，更重視那些具備能力、特色發展空間的企業。能進入“三名”，說明其對宜賓的餐飲行業有一定的影響力，自身有潛力可挖掘，而規模大小不再是決定性因素。
“多點出擊行不通，我們準備先著重打造一兩個品牌，然後再帶動發展。”葉國巍說，燃面在宜賓可謂家喻戶曉，在全省乃至全國也有不小的知名度。葉國巍透露，目前，宜賓烹飪協會正和市商務局攜手，力爭將燃面作為宜賓餐飲的品牌形象打造起來。“我們成立了宜賓燃面文化傳播有限公司和宜賓燃面股份有限公司，還將建立宜賓的餐飲專業培訓學校，對宜賓的餐飲烹飪人才進行系統的培養，把宜賓的菜品傳播出去。”
葉國巍還透露，2018年，宜賓烹飪協會籌畫著要幹件“大事”——編寫宜賓菜譜。“這將是有史以來對宜賓菜最系統、全面、客觀的梳理，建立起宜賓菜的體系，有了這個菜譜，今後搞什麼河鮮宴、全竹宴就能按圖索驥、有籍可查。目前，八縣兩區的烹飪協會正在徵集資料，下一步還會安排專家對其進行挖掘。”
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小編工資漲一毛
本土品牌不多一直是老人的遺憾。“現在的經營者都熱衷於賺快錢，開張幾個月就把店鋪轉給下一家，猶如擊鼓傳花。”宜賓市烹飪協會秘書長葉國巍也認為，這對於餐飲行業和消費者都是一種浪費。“現下不少餐館的經營者是商人而非餐飲人，他們很缺乏工匠精神。”“內心浮躁”與“高房租”
葉國巍表示，餐飲是快速聚集人氣、增加人流量的不老行業，但其入行門檻也較低，好多不懂行的人，這兩年瘋狂的加入到這個行業中來。“現在的餐飲行業越來越像是一座圍城，外面的人看著紅紅火火，裡面的人冷暖自知。”黃旭苦笑著說道。
雖然已經多年未接觸餐飲行業，但是汪海波還是看在眼裡急在心裡。在他看來，當下的餐館經營者們多有著浮躁之氣，能沉下心來做品牌，做老字型大小的不多。“不少人投資五六十萬元，經營餐館、酒樓，恨不能年許就把投資收回來，賺快錢，這樣就會導致經營品質上不去，菜品千篇一律，客人來一次，體驗式消費，下回就不來了。不少酒樓、餐館都是剛開張時熱鬧幾個月就清淡下去，然後轉出去收取高額轉讓費，下一個老闆也照葫蘆畫瓢。轉來轉去，老闆換了幾茬，但牌子還是做不起來。”
“這裡面既有經營者的浮躁，也不能忽略高額的房租成本。”汪海波表示，近幾年，宜賓房價一路上揚，也帶動的商鋪租金的飆升。“很多時候，我們業內人也對宜賓的高房租咂舌。像南岸西區的采香閣，多年的老牌子卻最終關門，不能不說是一種遺憾。”
李莊白肉、南溪肉片湯、沙河豆腐、高縣土火鍋……汪海波覺得宜賓本土不缺乏自己的招牌菜，但如何將其整合、做大、接地氣，做成餐飲品牌，這需要思考、探索。
烹飪協會：
宜賓缺乏本地品牌
“宜賓菜有著悠久的歷史文化和豐富的菜品，僅從食材上分，就有竹類、豆腐、烏雞、河鮮等多個體系。全宜賓市，在烹飪協會註冊的個體會員有300余人，團體會員有140多家，宜賓餐飲業的底蘊由此可見一斑。”葉國巍介紹說。
為何深有底蘊的宜賓菜沒能走向全國，真正叫得上名字的本土餐飲品牌也屈指可數呢？
宜賓市烹飪協會會長郭占富認為，宜賓人好吃，餐飲市場是有的，好的廚師也不缺，缺的是創品牌、走出去、大發展的魄力、規劃以及政府方面的引導和支持。
“宜賓廚師在外地是有口碑的，但宜賓餐飲企業走出去的卻不多。”郭占富介紹說，早在上世紀八十年代，宜賓餐飲界曾經走出去過。“五糧液酒家甚至開到了北京，但由於體制改革等因素，退了回來，再後來就少有人走出去了，錯過了寶貴時機。像鄰近的自貢市，他們的鹽幫菜、鮮（幹）鍋兔就形成了品牌，向周邊城市擴散，一提這些菜系，都知道是自貢餐飲的招牌。宜賓就缺少這種餐飲品牌。”
葉國巍說，宜賓本土餐飲陷入困境，與經營者小富即安的心理有很大關係。“過去生意好的時候，開間餐館就賺錢，導致了經營者自我滿足感較強，不想去改變去變化，從2014年開始，大量的外地連鎖餐飲品牌加盟店湧入宜賓，競爭陡然加劇，這個時候的宜賓本土餐飲經營者又不敢或沒有充足資本來打造品牌了。”
“你不走出去，人家自然就擠進來了。”郭占富感歎，三四年間，如巴人治灶、鄉村基、小郡肝、聶三耳等外地連鎖店在宜賓遍地開花。反觀宜賓本土餐飲缺乏自己的連鎖平臺，大家紛紛加盟外地連鎖店，這就搞得在宜賓就餐卻仿佛有到了成都、重慶的感覺。
充分挖掘飲食文化
對於宜賓餐飲未來的發展，宜賓烹飪協會指出：名菜、名師、名店。“這是做餐飲品牌的道路，也是宜賓本土餐飲的發展方向。”葉國巍介紹說，創建宜賓“名菜、名店、名師”的活動已是第二次了。第一次主要是把地方上規模較大的餐飲企業選進來（主要是大型酒店）。第二次就有所不同，更重視那些具備能力、特色發展空間的企業。能進入“三名”，說明其對宜賓的餐飲行業有一定的影響力，自身有潛力可挖掘，而規模大小不再是決定性因素。
“多點出擊行不通，我們準備先著重打造一兩個品牌，然後再帶動發展。”葉國巍說，燃面在宜賓可謂家喻戶曉，在全省乃至全國也有不小的知名度。葉國巍透露，目前，宜賓烹飪協會正和市商務局攜手，力爭將燃面作為宜賓餐飲的品牌形象打造起來。“我們成立了宜賓燃面文化傳播有限公司和宜賓燃面股份有限公司，還將建立宜賓的餐飲專業培訓學校，對宜賓的餐飲烹飪人才進行系統的培養，把宜賓的菜品傳播出去。”
葉國巍還透露，2018年，宜賓烹飪協會籌畫著要幹件“大事”——編寫宜賓菜譜。“這將是有史以來對宜賓菜最系統、全面、客觀的梳理，建立起宜賓菜的體系，有了這個菜譜，今後搞什麼河鮮宴、全竹宴就能按圖索驥、有籍可查。目前，八縣兩區的烹飪協會正在徵集資料，下一步還會安排專家對其進行挖掘。”
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