那些勾魂吃貨經歷，關於富源酸菜的記憶

富源酸菜之所以成其為曲靖富源一種地方特產的代表，在於它獨特的口味和與眾不同的製作方法。

尋常意義上的酸菜，是將青菜洗淨晾曬切碎後和上鹽、辣椒、花椒等諸多佐料揉搓，

然後置於缸內密封，待微生物自然發酵形成一種爽口的酸味。這樣的酸菜屬鹹菜系列，通常用來開胃或做其他菜的配料，像曲靖人愛吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之類，這種酸菜就必不可少。而從製作到食用的過程，一般也在十天半月左右，並且是經久愈酸，風味愈好。

比較起來，富源酸菜確有獨到之處。首先，做法上，地道的富源酸菜是先取上好的蘿蔔和小油菜為原料，沒有小油菜才用青菜替之，就連蘿蔔纓也不扔掉。先燒一鍋開水，加放少量澱粉和麵粉，分別將洗淨切成細絲和小段的蘿蔔、菜纓放進去炸一下，撈起裝入缸內，然後蓋好蓋子置於火爐旁，一夜即酸，第二天便可食用。不但製作週期較普通的鹹菜短了許多，而且用不著放任何佑料，純純的原汁原味。新做的酸菜裡通常還要加入少許“引子”，也就是陳酸菜的酸湯，當地人稱之為“腳子”的那種。各家做出的酸菜味道又不盡相同，就全是這“腳子”使然。因為“腳子”裡各種微生物群落的生成複雜多樣，

做出來的酸菜自然也就稍有差異，這就像四川人做的鹵菜因那陳年老鹵的不同而色香味各異一樣。

所以，初學做富源酸菜的人，一定去那做得好的人家要一碗酸湯作自家的“引子”。

做好後的富源酸菜，觀其色，

綠白相間：察其形，粘稠滑膩；品其味，則酸純無比。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時的富源酸菜，已經是一種名副其實的“菜”，而非鹹菜或佐料。從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯，熬得爛熟的老金豆和著酸菜一起煮，吃時放點糊辣椒面和鹽，輕軟爽口。

現今生活極大豐富了，火腿、豬腳、雞或魚加上酸菜一起煮，再打出個“富源”的招牌，又成了獨具特色的風味菜。別看香噴噴端上來一大鍋，人們淨愛揀那酸菜吃，什麼雞呀魚呀這時倒成點綴了。最妙的還是那湯，酸中帶鮮，濃而不膩，不但酸鮮可口，還有開胃健脾之功效。

追根溯源，富源酸菜倒底有多少年的歷史恐怕已經沒有人能說得清了。那最初的“腳子”又是出自誰家？是否我們今天所吃的酸菜原來都是經同一級微生物發酵而成的呢？

愛吃富源酸菜的人們可不管這些，他們只管尋著正宗富源人做的正宗富源酸菜而去，在老闆濃重的富源口音裡，熟朋友一般地調侃著：多加頂（點）富銀（源泉）酸菜喲！