北方的冬季哈氣成冰。 若是瑞雪飄飄的冬夜， 一家人能聚在屋子裡， 圍著翻滾沸騰的涮鍋子美美吃上頓涮羊肉， 那是一件多麼溫暖的美事！
吃菜講究鍋氣， 涮羊肉的鍋氣無疑是最足實的。 涮鍋子大有講究， 它和火鍋不一樣。 火鍋圓肚、膛大， 可以裝進各種葷素菜品一起熬煮。
涮鍋子的膛是個倒錐形， 上頭大， 底下小， 鍋裡的水總能保持滾開的狀態。 夾起片羊肉下鍋涮上兩三下就熟了， 十個八個人也供得上吃。
講究的涮鍋子要用紅銅打造， 膛裡掛著一層銀亮亮的錫， 據說可以避免直接熬銅產生的毒性。
羊肉都是蒙古羊的羊肉， 最好是用乾淨布吸幹表面的水分後稍微凍一下現切現涮。 把肉切成半透明的薄片， 講究要“薄如紙， 勻如晶， 齊如線， 美如花”。 碼放在盤裡倒扣過來舉著肉不能掉下來， 才表明肉的鮮嫩和乾鬆。
吃涮羊肉有幾樣必不可少的配菜：水發粉絲、酸白菜、大白菜頭、凍豆腐， 再加上白皮糖蒜。 主食品只有一樣——芝麻燒餅。 齊了。 經典的涮羊肉就這麼簡單。
再有就是各種蘸食的作料。 涮羊肉的作料可謂豐盛， 而且各種調料應該單獨盛放， 由食客根據各自口味調配出喜歡的碗底——芝麻醬用涼開水加些鹽慢慢澥開，
醬油、醋、辣椒油， 再點上幾滴必不可缺的鹵蝦油——沒了這個， 那味道就算不上地道。 調出來青是青， 白是白， 再加上紅的、綠的、黃的……很靚麗的一小碗， 吃的就是個性。
涮肉不是煮肉， 吃起來有特定的程式。 最先涮的既不是上腦兒， 也不是後腿， 而是兩片切成半透明的羊尾， 豐潤肥美， 宛若凝脂， 讓鍋裡的湯再涮起肉來不覺得肉柴。 之後， 當然是涮肉了。
所謂涮， 是用筷子輕輕夾上兩三片肉在鍋子裡抖摟上三四下， 工夫不能長了， 看肉一變色趕緊夾出來瀝幹湯水蘸上佐料吃。 工夫長了就成了煮， 而不叫涮了。
涮羊肉從來都是自助。 醇香鮮嫩的羊肉蘸上自己調配的作料， 可以說是香、鹹、辣、鹵、鮮五味俱全。 肉吃得差不多了， 還可以煮酸菜去去油膩：煮些白菜清清口；煮凍豆腐吸飽湯汁裡的鮮味；
再燙一縷水粉絲， 越發顯得滋潤……水霧繚繞中直吃得潸然汗出， 最後夾一個添了小茴香粉的芝麻燒餅放在炭火上噓熱， 待到芳香走竄， 咬一口燒餅， 就上碗鮮湯， 美妙之極！
吃涮羊肉當然可以下館子， 現在的涮羊肉館子當然很多， 叫的上名字來的東來順， 小肥羊， 喜蒙羔， 陽坊很多， 肉都不錯， 涮羊肉吃的就是肉， 肉食第一位的。
不過我以為最地道的涮羊肉還是要在家裡和最親的人一起享用， 不僅可以享受到那口濃重的鍋氣， 還能感受舒坦、踏實和幸福的家味兒。
